Untură

Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Comentariu : notele prezente acoperă doar câteva paragrafe, lipsește o bibliografie solidă. Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Un băț de untură

Untura este un produs alimentar de origine animală, obținut prin turnarea grăsimilor fierbinți, de obicei umede, prezente în țesutul adipos subcutanat ( grăsime ) și visceral ( suet ) al porcului . Este utilizat în mod obișnuit pentru prăjirea vaselor, pentru adăugarea de grăsime în aluaturi și fabricarea pâinii sau ca condiment ^{[1] [2]} .

Descriere

Apare ca o pastă albă compactă, care la rece este practic inodoră și când este fierbinte degajă un miros slab, dar caracteristic: aroma fierbinte este tipică și nu foarte invazivă. La temperaturi de până la aproximativ 40-42 ° C untura este pastoasă și de culoare albă; la temperaturi mai ridicate are loc topirea; consistența unturii topite este uleioasă și pare transparentă pentru ochi. Orice nuanțe care tind spre galben / bej în culoarea unturii pot proveni din rumenirea caracteristică a grăsimii în etapa finală a gătitului.

Grăsime cu coajă și untură

Untura se obține din toate părțile grase ale porcului. Țesutul adipos este în general de trei tipuri: subcutanat (untură, slănină ), visceral (untură) și structural ( obraz sau țesut adipos al obrazului, care se numește structural deoarece este invariant față de dietă). Grăsimea din spate este în general toată grăsimea subcutanată, deci cu coajă, care are un procent bun de țesut fibros. Această parte dorsală a porcului poate fi supusă sărării și condimentării și va deveni apoi untură; caracteristici similare ale sezonabilității după sărare sunt prezente și în pancetta și guanciale.

Apoi, există un țesut adipos visceral, care este intern, deci nu este legat de piele, foarte sărac în țesutul fibros și de consistență slabă, numit untură.

Utilizarea unturii

Această grăsime poate fi amestecată cu o consistență mai mare pentru extracția unturii sau poate fi măcinată și amestecată în mod adecvat cu sare, piper și uneori cu făină fină de cereale pentru utilizarea sa la îmbătrânirea șuncilor. De fapt, ungerea este un proces prin care, în timpul întăririi șuncă, partea sa slabă expusă aerului este acoperită manual, pentru a încetini uscarea și, în același timp, conferi suprafeței cărnii, în contact cu untura, un grad de uscare omogen cu cel mai interior al sunca. Această măsură dă naștere la o calitate mai bună a șuncă care, atunci când este tăiată, prezintă o felie cu o catifelare omogenă pe toată suprafața sa. În plus, această operație previne crăparea mușchiului, ceea ce ar duce atât la o râncezire timpurie datorată contactului cu aerul, cât și la posibila intrare în carne a paraziților care ar submina condițiile sale igienice și de depozitare în timpul maturării.

Istorie

Utilizarea unturii în Italia are origini foarte vechi. Deja etruscii, care preferau uleiul de măsline, foloseau untura de porc pentru prepararea unui tip de focaccia similar cu piadina actuală ^[3] . Populațiile antice latine foloseau untura ca principal tip de grăsime pentru gătit ^{[4] [5]} , apoi încet depășite în ulei de măsline în urma difuzării sale, în jurul secolului VIII-VI. BC, ^[6] al cultivării măslinului ^[4] . Cu toate acestea, odată cu sosirea populațiilor barbare, untura a recâștigat importanță, dat fiind că acestea aveau o tradiție în utilizarea grăsimilor animale, influențând apoi întregul Ev Mediu ^[5] . Îmbunătățirea extracției de untură în sectorul alimentar a fost concepută de spanioli în timpul dominației lor în Sicilia. Spaniolii l-au numit saim ; de-a lungul timpului numele a devenit saìmi și rămâne încă în dialectul palermean . În acea perioadă, untura era produsă în cantități mari în abatorul din Palermo și era destinată nu numai pieței locale, ci era exportată în toate țările aflate sub dominația spaniolă. Definiția legală a „unturii” a fost inclusă în articolul 31 din decretul regal ~ legea nr. 2033 din 1925 ^[7] .

Producția de untură

Un ulcior pentru untură

După ce scoateți coaja din grăsime, este suficient să o tăiați în bucăți mici împreună cu untura și alte resturi de grăsime recuperată din carne de porc. Bucățile mici de grăsime sunt apoi puse la foc mic, astfel încât să topească grăsimea și să permită evaporarea puținii apă conținută. În timpul gătitului, datorită efectului temperaturii, bucățile de grăsime eliberează untura, care este de obicei îndepărtată progresiv și plasată încă fierbinte în recipientele care vor fi folosite pentru conservarea acesteia. Când, după câteva ore, bucățile mici de grăsime au căpătat culoare, acestea sunt îndepărtate din untura topită, condimentată cu sare și, eventual, cu alte condimente sau arome, conform tradițiilor locale, și apoi stoarse cu o presă: chiar și untura turnată este recuperat, dar păstrat separat de cel anterior, deoarece este deja condimentat. După gătit și presat, bucățile de grăsime de porc, acum alcătuite în principal din fracțiunea fibroasă a țesutului adipos, sunt numite greabe .

În producția industrială / artizanală, aburul la temperaturi ridicate este folosit uneori ca sursă de căldură și uneori se adaugă antioxidanți și / sau sare la untură pentru o conservare mai bună, deoarece lipsa antioxidanților naturali înseamnă că untura se râncește ușor dacă este păstrată în interior. . 'aer. Untura poate fi păstrată și câteva luni, dar trebuie păstrată la frigider cu un ambalaj care garantează izolarea produsului de aer și în absența contaminanților; sau în congelator, întotdeauna în containere închise, pentru un timp și mai lung.

Principalii producători de untură în 2018 [8]
țară	Producție ( tone )
China	2.544.847
Germania	549.989
Brazilia	508.600
Statele Unite	447,474
Rusia	434.100
Italia	215.513
Polonia	174,649
România	148,997
Franţa	146.519
Mexic	143,842

Utilizați în bucătărie

O cutie de untură

Printre rețetele tradiționale italiene care conțin untură se pot enumera: piadine din Marche și Romagna, The Mantuan suc de fructe , The erbazzone Reggiano, The crescentine Modena , a seadas și sarde pardulas , de brioșe , siciliene cannoli și casatiello și Tarallo " Nzogna napoletană și piper .

La nivel meșteșugăresc, untura este utilizată la producerea Perechii de ferarese - IGP ^[9] , o pâine tradițională din Ferrara, produsă după o disciplină strictă, care are o consistență și o formă caracteristice cu un parfum tipic.

La nivel industrial și artizanal este utilizat pentru producția de produse de panificație ( pâine , pizza , taralli etc.) deoarece utilizarea unturii în aluat face ca masa de gluten prezentă în produs să fie mai friabilă, crește volumul aluat, încetinind pierderea de umiditate și conferind aromă și parfum, încetinește învechit (grăsimile care înfășoară helicile de amidon le împiedică să se plieze); din acest motiv, untura și alte grăsimi sunt prezente în produsele de pâine cu durată lungă de viață și sunt de neînlocuit ca conservanți. În procesele de coacere, datorită acestei funcții pe care o îndeplinește untura, uneori face parte din ingredientele care alcătuiesc acele produse definite generic ca „amelioratori” ^{[10] [11] [12]} .

În patiserie se folosește pentru deserturile locale și regionale pentru a da o bună friabilitate produsului finit sau chiar pentru a le prăji , ca în cazul pataciei . Este încă utilizat în prepararea artizanală și industrială a foilor de patiserie (paste, creme mai presus de toate ).

Punctul ridicat de fum (aproximativ 250 ° C) îl face ideal pentru prăjirea alimentelor, în special pentru găluște prăjite , frappe (carnaval) și splină (în sandvișul de splină în stil Palermo).

Dintre utilizările non-culinare, cu siguranță cea mai răspândită a fost producția de săpun la domiciliu: untura a fost pusă să reacționeze în proporțiile potrivite cu sifon caustic, talc și pitch grecesc, după care săpunul rezultat a fost tăiat în bucăți pentru utilizare.

În Sicilia, așa-numita „saimi veccia” (untură veche), făcută acasă, este utilizată pentru a preveni vânătăile la copii după o cădere.

Compoziție medie

Nu este ușor de digerat și are un conținut ridicat de acizi grași saturați , chiar dacă s-au obținut rezultate excelente cu metodele moderne de creștere a porcilor , cu o prevalență a acizilor grași nesaturați.

Compoziția în acizi grași

• acid lauric : urme
• acid miristic : 1-3%
• acid palmitic : 26-30%
• acid stearic : 11-18%
• acid arahidic : urme - 0,5%
• acid mirristoleic : 0,1 - 0,4%
• acid palmitoleic : 0,5-3%
• acid oleic : 41-58%
• acid linoleic : 3-14%
• acid linolenic : 0,1-0,6%
• acid arahidonic : 0,1-0,4%
• alți acizi C20-C22 nesaturați: 0,5 - 1% ^[13]

Date fizico-chimice

• Indicele de refracție (40 ° C): 1,4586-1,4607
• Greutate specifică la 15 ° C: 0,931-0,938 g / ml
• Punct de topire : 28-49 ° C
• Punct de solidificare: 22-32 ° C
• Titru (punctul de congelare al acizilor grași): 34-40 ° C
• număr de iod : 46-66
• numărul saponificării : 195-200
• nesaponificabil: 0,2-0,4%
• număr de acizi grași fixați : 95-96
• numărul de sulfocianogen: aproximativ 44,2 ^[13]

Notă

Elemente conexe

• Unt
• Unt clarificat
• Jumări
• Cuplu Ferrara
• Emulsie
• Untură
• Margarină
• Ulei de masline
• Slănină
• Salam blând
• Salama da sugo
• Salam cu usturoi
• Seu

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « untură »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe untură

linkuri externe

• ( EN ) Lard , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit