Congelare
Congelarea este un proces care permite depozitarea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp prin aducerea temperaturilor sub sau egale cu -18 ° C. Diferă de îngheț atât în ceea ce privește temperaturile, cât și momentele de aplicare a tratamentului.
Congelarea încetinește, fără a o opri, deteriorarea alimentelor (în conformitate cu Prima Lege a Parisi privind degradarea alimentelor); deși poate opri proliferarea microorganismelor, nu le ucide neapărat. Multe procese enzimatice sunt încetinite doar de frig. Prin urmare, se obișnuiește întreruperea activității enzimatice înainte de îngheț, prin albire sau cu aditivi și nu cu conservanți.
Tehnica
Când un aliment este încălzit și se aplică o răcire rapidă pe un aliment, o legumă sau un file de pește, adică pe un țesut vegetal sau animal, se observă o scădere a temperaturii de la suprafața produsului din interiorul acestuia. La un moment dat apa conținută în produs își schimbă starea, transformându-se în cristale de gheață .
Dacă procesul de răcire este lent, cristalele inițiale se extind și cresc (îngheț lent), astfel țesutul celular și alimentele sunt deteriorate și provoacă o pierdere a turgescenței țesutului și o pierdere a fluidului tisular și a nutrienților solubilizați în el.
Pe de altă parte, o rată de răcire ridicată (procesul de înghețare ) promovează cristalizarea uniformă a cristalelor mici și omogene din țesut; cu cât răcirea este mai rapidă, cu atât se reduc mai multe daune asupra țesutului produsului, plantei sau animalului, care urmează a fi tratat, rezultatul fiind că atunci când este decongelat, produsul va fi foarte asemănător cu produsul proaspăt din punct de vedere al turgescenței, valorilor nutriționale și organoleptice. .
Istorie
În 1928 C. Birdseye a dezvoltat primul sistem industrial de înghețare prin contact din SUA, un proces care a permis reducerea drastică a timpilor de îngheț. Tehnica s-a dezvoltat rapid și a fost imediat clar că cu cât congelarea alimentelor este mai rapidă, cu atât calitatea alimentelor este mai bună atunci când este folosită, chiar și cu mult timp după procesul de congelare, chiar și până la șase luni. Acest lucru a fost posibil datorită disponibilității pe scară largă a lanțului de frig de la locul de producție până la momentul consumului.
Legislație
Procesele de producție sunt reglementate în Italia prin decretul legislativ nr. 110 din 27 ianuarie 1992 care transpune o directivă europeană valabilă în toate țările UE ( 89/108 / CEE ). Acest decret legislativ reglementează meticulos producția, distribuția și vânzarea alimentelor congelate. În special, Decretul legislativ prevede ca produsul congelat să fie ambalat și că ambalajul să garanteze în special:
- integritatea alimentelor
- care poate fi deschis doar de către consumator
și că raportezi
- toate indicațiile cerute de lege cu privire la metodele și momentele de conservare
- instrucțiuni pentru dezghețare și consum
Decretul legislativ 110/1992 definește în art. 2 ce este Frozen:
Alimentele congelate înseamnă produse alimentare:
- la)
- Supus unui proces de congelare, numit „congelare profundă”, care permite depășirea zonei maxime de cristalizare cu viteza necesară, în funcție de natura produsului și menținerea temperaturii produsului în toate punctele sale, după stabilizarea termică, continuu la valori egale sau mai mici de - 18 ° C
- b)
- Comercializat ca atare.
Valori nutritive
Alimentele congelate suferă modificări ale calităților nutriționale și organoleptice .
- Proteinele sunt denaturate , devenind mai digerabile (fără pierderi de calitate).
- Grăsimile suferă hidroliză și o râncezire lentă, în special polinesaturate și esențiale .
- Carbohidrații suferă un proces lent de hidroliză (fără pierderi de calitate).
- Mineralele și vitaminele se pierd parțial în timpul procesului de albire sau albire , cu toate acestea pierderea este mai mică decât în cazul conservelor. Conținutul de vitamine al alimentelor congelate este chiar mai mare decât produsele proaspete depozitate mai mult de 24 de ore.
Bibliografie
- G. Tomè Biraghi, Cum să gătești cu alimente congelate , Milano, Mursia, ISBN 978-88-425-8800-9 .
Elemente conexe
Alte proiecte
- Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre îngheț
linkuri externe
- Decretul legislativ nr. 110 din 27 ianuarie 1992 ( PDF ), pe ministerosalute.it . Adus la 8 mai 2008 (arhivat din original la 18 mai 2006) .
- Institutul italian de alimente congelate , pe istitutosurgelati.it .