Tofu

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Tofu (dezambiguizare) .

Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului lipsește sau lipsește de note specifice și referințe bibliografice . Deși există o bibliografie și / sau linkuri externe , nu există o contextualizare a surselor cu note de subsol sau alte referințe precise care indică cu promptitudine originea informațiilor. Puteți îmbunătăți această intrare citând mai precis sursele . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Tofu
kinugoshi tōfu き ぬ ご し 豆腐
Origini
Alte nume	dòufǔ cheag de soia
Locul de origine	China
Difuzie	Asia , Vest
Detalii
Categorie	latură
Ingrediente principale	soia , cheag

Tofu ^[1] (în chineză豆腐^S , dòufǔ ^P ; în japoneză豆腐tōfu ^? ), Uneori definit ca cheag (de soia ), este un aliment răspândit în aproape tot Orientul Îndepărtat ( China , Japonia , Coreea , Vietnam , Thailanda , Cambodgia ). Deși în Occident este cunoscut sub numele său japonez, are origini chinezești. Se obține prin coagularea unui lichid gelatinos extras din soia și apoi presarea acestuia în blocuri, în general sub formă de paralelipiped . Fabricarea de tofu din soia este similară cu cea a brânzei din lapte, din acest motiv este numită și brânză de soia. Are aspectul unei brânzeturi proaspete și este aproape fără gust, astfel că preia cu ușurință aroma celorlalte ingrediente sau condimente cu care este asociat.

Compoziţie

Valorile nutriționale ale tofuului depind în mare măsură de proces și de cine îl produce, de aceea este recomandabil să vă uitați întotdeauna la tabelele nutriționale. Tofu are în general un conținut ridicat de proteine , un conținut moderat de carbohidrați și un conținut moderat sau ridicat de grăsimi polinesaturate .

Producție

Tofu se obține din cașul boabelor de soia stoarse și presarea ulterioară în forme. Cu toate acestea, chiar dacă este posibil să-l obțineți din orice suc de fasole de soia preambalat, producătorii de tofu preferă să producă aceiași suc ca soia, prin înmuiere, zdrobire, fierbere și ulterior strecurare și filtrare a fasolei. rareori proaspete) boabe de soia .

Pentru a coagula sucul boabelor de soia, se folosesc diferite tipuri de caș :

• Sulfat de calciu ( anhidrit ) sau clorură de calciu : este cheagul tradițional folosit pentru a produce tofu tipic chinezesc, cu o consistență moale și fragedă, dar ușor fragilă în compoziția sa. Are o aromă neutră și face tofu bogat în calciu , un mineral important pentru tratamentul și prevenirea osteoporozei .
• Clorură de magneziu : este cheagul folosit pentru a produce tofu japonez, cu o consistență fină și delicată. În Japonia, o pulbere numită nigari este utilizată pentru a coagula sucul de soia, care este compus în principal din clorură de magneziu, extrasă din apa de mare după îndepărtarea clorurii de sodiu și evaporarea apei. În funcție de metoda de producție, nigarii pot conține cantități mici de sulfat de magneziu (epsom), clorură de potasiu , clorură de calciu și urme de alte săruri de origine naturală. Termenul nigari derivă din nigai , un cuvânt japonez pentru „amar”; de fapt, atât negrii cât și clorura de magneziu au un gust amar.
• Glucono delta-lactonă (GDL): este un acid organic natural, folosit și pentru fabricarea brânzei. Această cheagă este folosită în special pentru a obține un tofu catifelat, moale și gelatinos, cu o aromă ușor acidă.
• Suc de lămâie.

Cheagul sucului boabelor de soia

Producătorii moderni de tofu aleg să folosească unul sau mai multe cașuri în funcție de compoziția și consistența pe care doresc să o obțină în produsul finit. În funcție de cheagul utilizat, se obțin tofu cu porozități diferite și alte caracteristici microscopice. Coaja se dizolvă în apă și se amestecă cu boabele de soia stoarse, aduse la fierbere , până când amestecul coagulează într-o formă moale.

Procesele care duc la formarea cașului pot diferi în funcție de forma tofu-ului care trebuie obținut. Pentru a obține tofu delicat (嫩 豆腐) și tofu floral (豆花, dòuhuā ), boabele de soia stoarse sunt coagulate direct în ambalaje.

Una dintre cele mai utilizate metode de producere a tofu-ului este de a-l coagula prin filtrarea lichidului (stors din boabele de soia) în exces, folosind o țesătură specială sau muselină , și apoi prin apăsarea acestuia pentru a forma forma clasică.

Pentru a obține tofu solid, cunoscut în Asia sub denumirea de tofu uscat (荳乾), se apasă mai departe pentru a îndepărta excesul de lichid. Cașul se obține astfel rece și tofu se solidifică. Produsul finit este un tofu care poate fi tăiat în felii sau cuburi , aromatizat sau folosit pentru alte rețete.

Un gust excesiv de acid și dungi ușoare în lichid sunt semne de creștere excesivă a bacteriilor și tofu nu mai poate fi consumat.

varietate

Există o mare varietate de tofu, disponibilă atât pe piețele estice, cât și pe cele occidentale . În ciuda varietăților mari disponibile, tofu poate fi împărțit în două categorii principale: tofu proaspăt , produs direct din sucul boabelor de soia, și tofu conservat , produs direct din tofu proaspăt.

Tofu proaspăt

În funcție de cantitatea de apă extrasă din caș, tofu proaspăt poate fi împărțit în trei soiuri principale:

Cuburi de tofu, gătite în stil chinezesc

Ganmodoki (が ん も ど き)

Aburaage (あ ぶ ら あ げ)

• Tofu delicat (嫩 豆腐^S , nèn dòufǔ ^P sau滑 豆腐^S , huá dòufǔ ^P în chineză, „tofu delicat” sau „tofu neted”; 순두부, sundubu în coreeană ; 絹 漉 し 豆腐, kinugoshi tōfu în japoneză , „mătase tōfu " ^[2] ): este tofu care deține cea mai mare cantitate de lichid. Are o textură foarte delicată, asemănătoare budincii . Tofu floral , (豆花 în chineză), adesea folosit ca desert , este un alt tip de tofu cu o concentrație mare de lichide. Este mult mai dificil să te ții de acest tip de tofu cu bețe.
• Tofu solid asiatic (豆腐 în chineză; 木 綿 豆腐, momendōfu în japoneză, literalmente „bumbac tofu”): este produs cu utilizarea unei țesături care îl înfășoară și absoarbe o cantitate mai mare de lichid în faza de coagulare. ^[2] Chiar și atunci când este uscat și presat, această formă de tofu proaspăt conține încă o cantitate mare de lichid și, atunci când este presată, revine cu ușurință la forma sa originală. Suprafața tofu-ului este în general marcată cu motivul muselinei în care s-a inserat forma. Este mai compact atunci când este tăiat în cuburi, astfel încât să fie mai ușor de apucat cu bețe . Este cel mai consumat din Japonia. ^[2]
• Tofu uscat occidental (豆乾, dòuqián în chineză, literalmente "tofu uscat"): este o varietate specială de tofu cu cea mai mică cantitate de lichid din toofu proaspăt. Este compact ca carnea gătită și uneori are o textură elastică. Dacă este tăiat subțire, se sfărâmă ușor.

O varietate de tofu presat uscat se vinde în felii lungi, plate, cu grosimea de doar 2 milimetri. Acest tofu uscat (荳乾 絲, dòuqiánsī în chineză) se sfărâmă și se servește de obicei rece ca dovleacul și furia japoneză. Tofu proaspăt se vinde de obicei scufundat în apă pentru a menține conținutul umed.

Tofu conservat

Există multe varietăți de tofu conservat, datorită diferitelor moduri în care este procesat tofu proaspăt. Unele dintre aceste tehnici provin probabil din necesitatea conservării tofu-ului în vremurile în care frigiderele nu erau încă disponibile sau din dorința de a crește durata și longevitatea produsului. Diferite tehnici de fabricație sunt folosite pentru a crea tofu cu arome și texturi diferite.

Fermentat

• Tofu în saramură (豆腐乳 în chineză pinyin: dòufu rǔ , literalmente „tofu în saramură”): tofu în „cuburi”; tofu uscat este uscat în aer liber sub fân și lăsat să se coacă încet datorită bacteriilor prezente în aer. Se scufundă apoi în apă sărată, cu lichior chinezesc, oțet, piper chilian tocat ^{[ fără sursă ]} sau cu un amestec de orez, pastă de semințe și soia. Există o varietate specială numită tofu murat roșu (紅 豆腐乳 în pinyin chinezesc: hóng dòufu rǔ ).

Aroma tofuului murat este similară cu cea a anumitor brânzeturi datorită prezenței peptonelor care sunt eliberate în timpul maturării. Deoarece tofu este insipid și inodor, preia aroma și aroma lichidului în care este scufundat. Compoziția de tofu uscat seamănă cu crema de brânză și se vinde de obicei în borcane mici de sticlă. Dacă este pus în frigider, poate fi păstrat mai mulți ani, timp în care se crede că gustul se îmbunătățește în timp.

• Tofu urât mirositor (臭豆腐 în pinyin chinezesc: chòu dòufu ): este un tofu fermentat într-o saramură specială a cărei rețetă variază de la producător la producător. Mirosul acestui tofu este înțepător, similar cu al anumitor brânzeturi îmbătrânite, sau mirosul de putrezire și fecale. Consistența sa este similară cu cea a tofu-ului din care este fabricat. În general, se mănâncă prăjit, înăbușit sau aburit, adesea servit cu sosuri de ardei iute.

Aromatizat

Aroma este introdusă în sucul boabelor de soia, în timpul procesului de formare a cașului.

Există multe tipuri de tofu pe piață care pot fi găsite și în cele mai bine aprovizionate magazine occidentale: tofu cu usturoi sălbatic , tofu cu busuioc , tofu picant cu roșii , tofu cu pizzaiola , tofu , file de tofu ; fiecare dintre aceste produse conține simultan mai multe legume și arome care îl fac deosebit de plăcut și mai complet nutrițional decât tofu simplu.

• Dulce Tofu: Cele mai frecvente tofu desert include tofu de arahide (落花生豆腐în chineză și jimami-dōfu în japoneză), tofu migdale (杏仁豆腐), mango tofu și tofu nucă de cocos. Pentru a produce acest tip de tofu, zahărul , fructele acre și aromele sunt amestecate în sucul boabelor de soia înainte de coagulare. Mulți tofu dulci au o textură similară tofuului ușor și se servesc reci.
• Tofu sărat sau tofu de ou (玉 子 豆腐 în chineză): este principalul tip de tofu sărat și aromat. Înainte de a adăuga cheag, boabele de soia ale ouălor întregi bătute sunt filtrate și încorporate în suc. Amestecul se lasă să se coadă în tuburi speciale din plastic, fierte și ambalate pentru vânzare. Acest tofu are o culoare galben pal, datorită adăugării de ouă și, ocazional, a colorării . Nu are nici o porozitate, ci o consistență completă și o aromă similară cu tofu delicat.

Prăjit

• Cu excepția tofuului mai moale, toate formele de tofu pot fi gătite prăjite în ulei , până când se obține o pastă ușoară și luminoasă (豆 泡 în chineză: dòupào , literalmente „semințe înmuiate”, care descrie modul în care tofu absoarbe lichidele ).
• Tofu asiatic dur, uscat, cu conținut scăzut de apă, poate fi tăiat în cuburi sau triunghiuri și prăjit în ulei până când dezvoltă o suprafață aurie, crocantă, (炸 豆腐 în chineză: zhà dòufu , literalmente „tofu prăjit”). Pot fi consumate singure sau cu un sos ușor și servite ca parte a unui preparat vegetarian numit han jai .

Îngheţat

• Tofu cu mii de straturi (千葉 豆腐 sau 冰 豆腐 în chineză, literalmente „tofu cu mii de straturi”) sau „tofu înghețat”. Prin înghețarea tofu-ului, o cantitate mare de cristale de gheață se dezvoltă în interiorul acestuia în cavități mari stratificate, făcându-l de o culoare gălbuie. Este fabricat din tofu delicat asiatic , deși este cunoscut în principal ca o specialitate taiwaneză . Înainte de a fi consumat, acesta trebuie dezghețat și stors, pentru a-l priva de lichidul conținut în el.
• Tofu japonez sau tofu liofilizat (高 野 豆腐 în japoneză: kōyadōfu , literalmente „tofu sălbatic”): numele derivă din Muntele Kōya , un centru al budismului japonez, renumit pentru shōjin ryōri sau bucătăria tradițională vegetariană budistă. Este ideal pentru camping , este foarte ușor, se vinde plat și are un randament nutrițional remarcabil. La fel ca multe alimente liofilizate, trebuie înmuiat în apă fierbinte sau bulion , astfel încât forma sa normală este reconstituită. Tofuul liofilizat este adăugat și în instantanee cu supe , cum ar fi supa de miso .

Subproduse de tofu

• " Yuba " : în timpul fierberii sucului boabelor de soia, o membrană subțire a sucului boabelor de soia, bogată în proteine, se coagulează la suprafață. Această membrană este colectat și lăsat să se usuce în foi gălbui , cunoscut sub numele de piele tofu sau Yuba (腐皮în chineză, în japoneză Yuba; yubu în coreeană). De asemenea, este înfășurat în jurul unui băț și lăsat să se usuce în anumite camere numite „tofu de bambus” sau în japoneză kusatake (腐竹).
• " Pulpa de soia " este fibra , proteina + amidon , care ramane odata ce sucul de boabe de soia a fost extras din fasolea presata si fiarta. Deși este utilizat în principal ca hrană pentru animale, este folosit uneori și în gastronomie, în special în bucătăria japoneză . (Este necesar să specificați că ceea ce rămâne nu este tofu, deoarece, dacă doriți să obțineți tofu, trebuie să adăugați cheag la sucul boabelor de soia - de exemplu nigari și să continuați cu separarea fulgilor de zer. ).

Tipuri speciale de tofu

• Tofu birmanez : este un tip de tofu produs din linte în loc de boabe de soia. Este galben și se găsește de obicei numai în statul Myanmar , fost Birmania , deși este disponibil și în țările occidentale în restaurantele birmane.
• Tofu de cânepă : produs din semințe de cânepă a fost creat în 2009 de Daniele Cannistrà într-un oraș mic din Valea Po, diferă de tofu normal pentru aroma și valorile sale nutritive mai bune, inițial i s-a dat numele de cânepă -fu provine întotdeauna din imaginație a inventatorului său care a combinat cuvântul cânepă (cânepă) cu ideograma „FU” pentru a indica „proteină de cânepă”. Poate fi găsit și pe piață sub denumirea de „tofu de cânepă”. Producția este foarte simplă și exploatează tendința „sucului de cânepă” de a se coagula doar cu creșterea temperaturii. Este foarte simplu de produs și poate fi realizat în siguranță chiar și în casă.

Gătit în Occident

Tofu moale este de obicei folosit pentru a face deserturi, supe , milkshake-uri și sosuri. O altă modalitate este de a-l găti pe grătar . Aceste tipuri de tofu sunt, de asemenea, marinate peste noapte pentru a permite lichidului să pătrundă complet. Uneori sunt utilizate împreună cu TVP (făină de soia degresată și deshidratată) ca înlocuitor al cărnii. Tofusurile mai ușoare sunt folosite și pentru dietele cu conținut scăzut de calorii . Mai ales în prepararea prăjiturilor, este folosit ca alternativă la produsele lactate, astfel încât să se obțină rețete vegane. ^[3]

Versatilitatea proteinelor de tofu și soia este enormă: este posibil să se obțină cele mai disparate forme și arome: de la brânză la budincă , la ou , la slănină afumată etc. Textura tofu-ului poate fi schimbată prin congelare , curățare și gătit . În America , Europa , Australia și Noua Zeelandă , tofu este frecvent asociat cu vegetarianismul sau veganismul ca o sursă excelentă de proteine ​​non-animale.

Gătit în est

În Asia, tofu este folosit în multe feluri: crud, înăbușit , prăjit, pus în supe, gătit cu sosuri sau umplut . În est, un „fasole” cu aspect de verdeață , cu aromă de tofu, este foarte apreciat în bucătăria asiatică, în timp ce tofu proaspăt este adesea gătit simplu sau pur și simplu aromat. În Japonia, vara, prânzul de la prânz se numește hiyayakko ; cu această ocazie, tofu se servește „delicat” sau „solid”, cu ghimbir , ceapă verde și sos de soia . În multe părți din China , tofu proaspăt este consumat cu sos de soia sau aromatizat în continuare cu fulgi de sardină , ouă (皮蛋) și ulei de semințe de susan .

Un fel de mâncare destul de cunoscut din Sichuan , o regiune situată în China, folosește un anumit tofu asiatic numit mapo tofu (麻 婆 豆腐), în timp ce în regiunea Shanghai se numește mala tofu (麻辣 豆腐). În Taiwan , dòuhua (豆花), tofu coreean, este decorat cu arahide , fasole azuki , fulgi de ovăz , tapioca , fasole mung și un sirop gustos aromat cu ghimbir sau migdale . În timpul verii, dòuhua este servit cu bucăți de gheață, în timp ce, iarna, este servit fierbinte.

Dofu hua (豆花, literal: „tofu floral”) este un tofu delicat, pufos, acoperit cu sirop de zahăr. Insula Lamma, Hong Kong

În multe părți din Orientul Îndepărtat și Asia de Sud-Est , tofu se gătește înmuiat în ulei de floarea-soarelui sau ulei de canola . În funcție de tipul de tofu utilizat, textura și adâncimea prăjirii pot varia de la o suprafață ușoară sfărâmicioasă la una asemănătoare unei clătite .

În bucătăria chineză, tofu ușor prăjit se consumă de obicei singur cu usturoi și sos de soia, în timp ce acesta din urmă este umplut cu pastă de pește sau adăugat în supe . În Japonia există și o rețetă pentru tofu agedahi , cuburi de tofu prăjite acoperite cu un sos de alge marine kombu și dashi .

Câteva rețete orientale

• „ Aburage ”: rețetă clasică japoneză: tofu delicat feliat subțire și prăjit în ulei.
• „ Kitsune udon ”: tofu se curăță și, în funcție de sezon, se condimentează cu sos de soia și mirin .
• „ Inarizushi ” (稲 荷 寿司): furie tăiată în cuburi mici și umplute cu sushi .
• „ Ganmodoki ”: tofu se sfărâmă , se amestecă cu alte ingrediente, de obicei legume și amidon și se prăjește toate împreună în ulei.
• „Tofu uscat” nu se consumă de obicei crud, ci fierte cu sos de soia și condimente . În funcție de anotimp, metoda de gătit se schimbă, iar rețeta ia numele de „tofu cu cinci condimente” (五香 豆腐), sau „tofu înăbușit cu sos de soia” (鹵水 豆腐). Se servește subțire cu ceapă verde.
• "Tofu în saramură" este utilizat în mod obișnuit în cantități mici cu legume înăbușite, în special în legume cu frunze, cum ar fi apa Ipomoea acvatică sau spanac . Este adesea folosit direct ca condiment în orez.
• De „bambus tofu“ este adesea asociat cu carne d ' miel tocană sau desert .
• „Pielea de tofu” este adesea folosită pentru a înfășura gustări .
• „Tofuul liofilizat” și tofuul înghețat sunt rehidratate și combinate cu supe gustoase.

În bucătăria coreeană , tofu delicat („ sundubu ” în coreeană) este folosit pentru o tocană numită sundubu jjigae . În schimb, tubu chorim se face cu cuburi de tofu prăjite aromate cu sos de soia, usturoi și alte ingrediente. Cuburile de tofu crude, reci și acoperite cu sos de soia, ceapă verde și ghimbir, sunt preparate în mod similar cu hiyayakko japonez.

Istorie

Se știe foarte puțin despre originile istorice ale tofu și metodele sale de producție. Deși există multe teorii, informațiile sunt destul de rare, astfel încât să retrogradeze ipotezele la legendă pură sau speculații. Ca și în cazul brânzei sau al untului , originile exacte ale tofu-ului nu au fost niciodată verificate. Ceea ce se știe este că tehnicile de producție sunt foarte vechi și că s-au răspândit pe scară largă în toată Asia.

Originile sale: trei teorii

O teorie foarte comună este că tofu a fost inventat în nordul Chinei în jurul anului 164 î.Hr. de către nobilul Liu An , un prinț care a trăit în perioada dinastiei Han . Deși este o ipoteză probabilă, lipsa informațiilor despre această perioadă face dificilă afirmarea cu certitudine dacă Liu An a fost cel care a inventat-o. Mai ales că invențiile importante din istoria Chinei au fost deseori atribuite liderilor sau figurilor carismatice ale vremii.

O altă teorie afirmă că producția de tofu a fost descoperită întâmplător prin fierberea boabelor de soia amestecate cu sare de mare murdară, care conținea probabil săruri de calciu și magneziu , activând astfel procesul de formare a cheagului și coagularea ulterioară a 'aluatului. Această ipoteză este foarte plauzibilă, deoarece laptele de soia a fost întotdeauna folosit din cele mai vechi timpuri pentru a găti supe gustoase. În ciuda tuturor, există puține dovezi clare în acest sens.

O a treia teorie susține că vechii chinezi au învățat metoda de formare a cheagului din stoarcerea boabelor de soia prin copierea tehnicilor analoage folosite cu laptele de vacă de la mongoli . Cu toate acestea, această teorie se confruntă cu realitatea, deoarece chinezii, deși deja erau o cultură foarte avansată, nu cunoșteau nicio tehnică a unor astfel de procese. Cu toate acestea, în sprijinul acestei teorii, există asemănarea etimologică între termenii mongoli și chinezi pentru a indica laptele coagulat: '' rufu '', care literalmente înseamnă „lapte rău”, similar cu doufu . Cu toate acestea, nu există dovezi istorice care să confirme acest lucru, dincolo de pura speculație academică .

Certitudini istorice

Deși tofu a existat probabil înainte de Liu An, se știe cu certitudine că acest aliment era cunoscut, produs și consumat în China încă din secolul al II-lea d.Hr. Cu toate acestea, soiurile produse la acea vreme difereau de cele contemporane. În acest sens, sunt cunoscute scrieri și poezii care datează din timpul dinastiei Song și din dinastia Yuan, în care sunt ilustrate deja tehnici de producție standardizate de tofu și foarte asemănătoare cu cele din zilele noastre.

Ulterior, astfel de tehnici au fost introduse în Japonia în perioada Nara , spre sfârșitul secolului al VII-lea și în alte părți din Asia de Est. Această răspândire a coincis probabil cu cea a budismului , care considera tofu o sursă importantă de proteine ​​ca bază a unei diete vegetariene. De atunci a devenit unul dintre cele mai consumate alimente în multe țări: Vietnam , Thailanda și Coreea , caracterizat prin ușoare variații în metodele de producție, textura, aroma și tehnicile de gătit. Înainte de secolul al XX-lea, tofu nu era încă bine cunoscut în lumea occidentală; cu toate acestea, creșterea schimburilor culturale și creșterea progresivă a interesului pentru dieta vegetariană l- au făcut un produs ușor disponibil și în Occident.

Curiozitate

• Cartea Tōfu Hyakuchin (豆腐 百 珍), publicată în perioada Edo , enumeră 100 de rețete pentru gătit tofu.
• Tofu se poate strica ușor dacă nu este refrigerat corespunzător în timpul transportului ; orice urmă de gust sau miros este un semn al deteriorării sale progresive.
• Odată cumpărat și deschis, tofu trebuie păstrat la frigider . Apa în care este păstrat tofu-ul ar trebui schimbată zilnic, iar tofu-ul ar trebui consumat sau gătit în câteva zile.
• Tofu în recipiente sigilate poate fi păstrat la frigider până la câteva săptămâni. Recipientul de tofu este aseptic și garantează produsului o perioadă de valabilitate de un an.

Notă

Bibliografie

Voci correlate

• Tempeh
• Seitan
• Cucina giapponese

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni sul tofu
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul tofu

Collegamenti esterni

• ( EN ) William Shurtleff e Akiko Aoyagi, Storia del tōfu: Un rapporto speciale sulla storia degli alimenti non fermentati della soia , su thesoydailyclub.com . URL consultato il 29 settembre 2005 (archiviato dall' url originale il 1º novembre 2005) .

Portale Cina

Portale Cucina