Fidea

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - "Tagliatella" se referă aici. Dacă căutați alte semnificații, consultați Tagliatella (dezambiguizare) .
Fidea
Cuiburi de bolognese Tagliatelle.jpg
Taitei crudi proaspati
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Emilia Romagna
Lombardia
Marche
Umbria
Veneto
Zona de productie Emilia
Detalii
Categorie fel întâi
Ingrediente principale
  • Făină
  • ou

Tagliatelle este o pastă de ou tipică Emilia [1] [2] [3] și răspândită în bucătăria tradițională din centrul [4] și nordul Italiei . Numele lor derivă de la verbul „a tăia”, întrucât în ​​mod tradițional se obțin prin desfășurarea aluatului într-o foaie subțire și tăierea acestuia, după ce l-au înfășurat. [2]

Istorie

Taitei de casa proaspat facuti

Originile tagliatelelor sunt foarte vechi și dificil de documentat, întrucât istoria lor este împletită cu cea a altor forme de paste, deja răspândite încă din epoca romană, precum lagane menționate de Horace [2] .

Termenul se găsește deja în secolul al XVI-lea, într-un tratat al administratorului ducal la curtea Este din Ferrara Cristoforo di Messisbugo , publicat postum în 1549 sub titlul Banchetti compositioni di food, et general apparatus . [5] Lucrarea arată rețeta pentru un format de paste numit „lasagnuolle overo tagliatelle tirate”, sugerând o origine comună cu lasagna. Rețeta raportată de Cristofor din Messisburgo o reflectă în mare măsură pe cea actuală.

Tagliatelele au fost aduse înapoi în 1593 printre principalele forme de paste de către duhovnicul din Romagna, Tommaso Garzoni . [3] [6] [7] În acea perioadă, termenul masculin „tagliatelli” era de asemenea utilizat, după cum reiese din cărțile de rețete ale vremii, cum ar fi Opera lui Bartolomeo Scappi . [3] [8]

În 1891 Pellegrino Artusi a scris:

„Conturile scurte și tagliatelele lungi, spun bolognezii, și spun bine, pentru că conturile lungi îi înspăimântă pe soții săraci și tagliatelele scurte atestă lipsa de experiență a celor care le-au făcut și, servite în acest fel, par a fi un rest din bucătărie”

( Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine (1891) [9] )

Conform unei legende inventată de ilustratorul și umoristul bologonez Augusto Majani în 1931, tagliatelele au fost inventate în 1487 de maestrul bologonez Zefirano, bucătar personal al lui Giovanni II Bentivoglio . Ocazia ar fi fost căsătoria fiului său Annibale II Bentivoglio cu Lucrezia, fiica naturală a lui Ercole I d'Este , ducele de Ferrara.

În perioada fascistă, scriitorul Filippo Tommaso Marinetti , ca act paradoxal de provocare, a propus abolirea tagliatelelor și a macaroanelor deoarece erau considerate alimente „antivirile” și „anti-războinice”. [10]

La 16 aprilie 1972 Francesco Majani și Alcino Cesari, în numele Academiei Italiene de Bucătărie , au depus rețeta și măsura adevăratei tagliatella Bologna la Camera de Comerț, Industrie, Artizanat și Agricultură din Bologna. Un eșantion de tagliatella de aur este afișat pe avizierul Camerei de Comerț. Măsurile de tagliatella gătită stabilite corespund lățimii de 8 mm (egală cu partea 12 270th a Torre degli Asinelli ) echivalentă cu aproximativ 7 mm din brută. [11] Grosimea nu a fost codificată cu precizie, cu toate acestea trebuie să fie între 6 și 8 zecimi de milimetru.

Pregătirea

Tăierea de patiserie rulată, pentru a crea tăiței

Ingredientele pentru aluatul de bază sunt făina moale de grâu și ouăle proaspete la temperatura camerei, urmând regula tradițională de a pune un ou la 100 g de făină.

Făina este așezată într-o grămadă pe masa de patiserie, în centrul căreia se face o gol cu ​​pumnul. Ouăle sunt sparte în interiorul golului și făina frământată, aducând-o spre centru puțin câte o dată, până când totul este bine amestecat și se obține un aluat neted și elastic, dar destul de uscat.

Aluatul se lasă să se odihnească, acoperit cu o cârpă, nu mai puțin de o jumătate de oră, astfel încât făina să se aglutineze. Aluatul este apoi întins cu pricepere cu un sucitor până când o foaie subțire de aproximativ 1 mm sau mai puțin este lansată.

În acest moment, aluatul se lasă să se usuce câteva minute. Odată uscat, este rulat ușor pe sine și tăiat în felii de 6-8 milimetri lățime.

În cele din urmă, tăiței astfel produși sunt întinși pe o suprafață făinoasă și rotiți într-un "cuib", lăsându-i să se usuce câteva ore înainte de gătit.

Condimente în diferitele regiuni italiene

O farfurie de tagliatele cu ragu de mistreț

În Emilia și mai ales în Bologna , rețeta clasică dorește ca tagliatelele să fie condimentate cu sos bolonez , preparate cu pulpă de vită, măcinate și fierte într-un unt sotat, slănină, ierburi aromate, fierte cu bulion, vin și concentrat. De roșii și acoperit cu generozitate cu Parmigiano Reggiano .

În Romagna , verdele este adesea preparat cu adăugarea de spanac în aluat sau amestecat în așa-numita formă de paie și fân [12] . Se folosesc diferite condimente precum ragù, mazăre, strigoli , șuncă crudă. Se presară cu Parmigiano Reggiano sau brânză locală.

În Apenninul toscan-emilian și toscan-românesc , precum și în zonele montane din Toscana, este comun să condimentăm tagliatelele cu ciuperci de pădure, trufe și ragù de mistreț.

În regiunea Marche , tagliatelele sunt condimentate cu diferite tipuri de ragù, [4] printre care cel preparat cu carne de rață este foarte popular. De-a lungul coastei sunt, de asemenea, preparate cu sos de pește sau crustacee, în timp ce în zonele apeninice sosurile pe bază de vânat sunt răspândite [13] . În Macerata , tagliatelele sunt felul de mâncare din ziua hramului Spitalul San Giuliano .

În Umbria există un dressing larg răspândit cu ciuperci porcini, cu mistreț și chiar sos de rață. O adevărată specialitate regională sunt și tagliatelele de trufe.

În Veneto acestea sunt numite lasagna , deși acest termen indică în altă parte o formă diferită de paste. În provincia Belluno și în alte părți din Veneto, acestea sunt folosite pentru prepararea pastei e fasoi , o variantă locală de paste și fasole [14] .

O variantă este tagliatelele verzi, în care brustele, spanacul sau urzica intră în amestec.

Fidea în cultura de masă

Scriitorul Olindo Guerrini (alias Lorenzo Stecchetti) a dedicat o poezie tagliatelelor:

"Faceți o pastă de ouă și făină,
Și reduceți prin amânarea întregului
Într-o patiserie, dar nu prea fină,
Egal, sifon și, pe tăietorul curat,
Faceți-i tăiței cu degetele.

Pe care o vei fierbe fericit
În multă apă sărată, având grijă
Care, după cum se spune, rămân al dente;
Pentru că dacă trece de punctul de gătit
Devin jeleu moale, murdărie,
Pe scurt, lucruri de aruncat.

Pe de altă parte, într-o tigaie superficială,
Puneți câteva felii de șuncă
Cuburi, amestecate, slabe și grase;
Apoi rumeniti totul cu untul.
Scurgeți supa și apoi condimentați-o
Cu această scufundare și formă, apoi serviți-o.

Această supă care onorează Bologna
Dictează Grăsimea nu degeaba
Mângâie-l pe om acolo unde are nevoie,
Oferă forță mușchilor și minții
Te face să iei totul filosofic
Îi place, hrănește, consolează și așa să fie. "

( Olindo Guerrini, Arta de a folosi resturile de la cantină , 1918 )

Tagliatele apar în titlu și în textul cântecului în dialectul bologonez Dal Tajadel de Andrea Mingardi (1975).

Tagliatelele bunicii Pina au avut un mare succes, o piesă scrisă și compusă de Gian Marco Gualandi și câștigătorul celui de - al 46 - lea Zecchino d'Oro .

Produse gastronomice similare

În Lazio , în special în Roma și orașul metropolitan, există un tip similar de paste, numite fettuccine , cu un format mai îngust decât tagliatele; sunt condimentate de obicei cu ragu de vânat (mistreț, iepure), miel (miel) sau carne de vită sau cu un sos proaspăt de roșii.

În Ungaria există un tip de paste foarte asemănător cu tagliatelele Emilian numite Egyszerű Gyúrt Tészta [15] .

În regiunea sud-estică a Chinei , adică în Chaoshan și în țările din Asia de Sud-Est, unde există comunități chinezești, este răspândit un tip de paste asemănător tăiței numit Mee pok .

Notă

  1. ^ Tagliatelle , pe https://ricette.giallozafferano.it . Adus pe 14 noiembrie 2020 .
  2. ^ a b c Elisa Barbari, Istoria și originile tagliatelelor , pe https://elisabarbari.com/ , 20 februarie 2017. Adus pe 14 noiembrie 2020 .
  3. ^ a b c Gianluigi Pagano, The Incredible Story of Tagliatella , pe https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/ , 30 noiembrie 2014. Adus 14 noiembrie 2020 .
  4. ^ a b O călătorie prin primele cursuri ale tradiției marcheze
  5. ^ Cristoforo di Messisburgo , Banchetti compositions of food, and general apparatus , Ferrara, Giovanni de Buglhat și Antonio Hucher Compagni, 1549, p. 12. Adus pe 14 noiembrie 2020 .
  6. ^ Tommaso Garzoni , De 'cuochi și alți miniștri similari ... , în Piața universală a tuturor profesiilor din lume , Veneția, Moștenitorul lui Gio. Battista Somasco, 1593, p. 686. Adus 14 noiembrie 2020 .
  7. ^ Tagliatelle: Pastele cu ouă care au făcut istoria Emilia-Romagna , pe https://www.travelemiliaromagna.it/ , 4 noiembrie 2020. Adus pe 14 noiembrie 2020 .
  8. ^ Bartolomeo Scappi , Opera lui M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V , Veneția, Michele Tramezzino, 1570. Adus 14 noiembrie 2020 .
  9. ^ Pellegrino Artusi, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine / Supe uscate și slabe / 71. Tagliatelle în stilul Romagniei
  10. ^ De pe site-ul Eartmagazine.com
  11. ^ Rețetă și măsură de tagliatella Bolognese , pe https://www.bibliotecasalaborsa.it/ , 25 octombrie 2019. Adus pe 20 noiembrie 2020 .
  12. ^ Tagliatele de paie și fân cu ragù în stil Romagna: rețetă , pe Bittersweet . Adus pe 29 ianuarie 2021 .
  13. ^ Petra Carsetti, Bucătăria din Marche în peste 450 de rețete , Newton Compton Editori, 2015 ISBN 9788854181670
  14. ^ Pasta și fasole (Pasta e fasoi) , pe dolomiti.it . în Dolomiti.it
  15. ^ Egyszerű Gyúrt Tészta , pe youtube.com .

Bibliografie

  • Barbara Bertuzzi, Manualul de gătit Bolognese , Pendragon (2006)

Elemente conexe

Alte proiecte