Taleggio (brânză)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Brânză Taleggio
Taleggio D.O.P.jpg
Forma Taleggio DOP
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Lombardia
Piemont
Veneto
Zona de productie Provinciile Bergamo , Brescia , Como , Cremona , Lecco , Lodi , Milano , Pavia , Novara , Treviso
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție Consorțiu pentru protecția Taleggio
Măsura Regulamentul CE 1107/96
Taleggio DOP [1]
Valori nutritive la 100 g
Putere 312 kcal (1 300 kJ )
Proteine 19 g
Carbohidrați
Totaluri <0,5 g
Zaharuri <0,5 g
Gras
Totaluri 26 g
Cascadă 51,8 g
Vitamine
Vitamina A 482 pg
Riboflavină (Vit. B2) 0,22 mg
Vitamina E 0,62 mg
Minerale
Fotbal 433 mg
Fier 0,1 mg
Fosfor mg
Potasiu 89 mg
Sodiu 873 mg

Taleggio ( Talegg în limba lombardă ) este o brânză italiană cu denumire de origine protejată (DOP), cu pastă de lapte de vacă crudă, moale și cu coajă spălată.

Note istorice [2]

Taleggio ( Talegg în limba lombardă) își ia numele din valea omonimă , situată în zona superioară Bergamo . Producția acestei brânzeturi provine din necesitatea locuitorilor din zonă de a stoca lapte în exces față de consumul direct. Inițial brânza astfel produsă a fost numită „ stracchino ” ( strachin în limba lombardă), denumire care de secole în Lombardia a caracterizat, mai mult decât o brânză specifică, în general toate brânzeturile moi cu formă pătrată. Termenul derivă din expresia lombardă „ strach ”, care înseamnă obosit, și se referă la faptul că brânza a fost făcută (și este făcută de unii și astăzi) cu laptele mulsului de seară, când vacile au ajuns la grajd ” obosit "după ce a pășunat toată ziua.

Denumirea de Taleggio datează de la începutul secolului al XX-lea , când producătorii de brânzeturi din valea omonimă au simțit nevoia de a-și distinge brânzeturile de cele provenind din alte zone. Se pare mai presus de toate sub presiunea lui Amilcare Arrigoni, care, originar din Olda din Val Taleggio, a emigrat și și-a făcut avere în Franța în domeniul alimentației, s-a întors în Italia la începutul secolului, a lucrat pentru a-și revitaliza valea începând tocmai de la Taleggio. Este începutul căii care a condus această specialitate către recunoașterea Denumirii de Origine (DO) în 1988 , care a fost urmată în 1996 de Denumirea de Origine Protejată (DOP).

În prezent, producția, care a fost exclusiv montană de secole, s-a extins progresiv în Valea Po , unde numeroase fabrici de lactate au reconciliat metodele tradiționale cu inovațiile tehnologice. Sarcina de supraveghere a comercializării Taleggio a fost încredințată, din 1981 , Consorțiului pentru Protecția brânzeturilor Taleggio (CTT). Înființat în 1979 ca organizație non-profit, consorțiul își propune să protejeze, să îmbunătățească calitatea și să promoveze brânza Taleggio și să acționeze prin:

  • asistență tehnică pentru producătorii de lapte și prelucrarea lactatelor;
  • acțiuni promoționale;
  • activități de control pentru utilizarea corectă a numelui „Taleggio”.

Lăptăriile asociate consorțiului efectuează marcarea fiecărei brânze în conformitate cu cerințele specificate în caietul de sarcini de producție. Brandul este format din 4 cercuri dispuse în formă pătrată. În primele trei, în sensul acelor de ceasornic începând din partea stângă sus, se introduce litera mare „T”; în al patrulea, în stânga jos, se introduce numărul de identificare al producătorului autorizat al mărcii. Pe ambalajul brânzei comercializate se află marca de trifoi cu patru foi, cu inițialele CTT, sub care este posibil raportat numărul de identificare al producătorului.

Denumirea de origine

Taleggio este o brânză de denumire de origine protejată (DOP): ca atare, poate fi produsă și maturată numai în Lombardia , în provinciile Bergamo , Brescia , Como , Cremona , Lecco , Lodi , Milano , Pavia ; în Piemont în provincia Novara ; în Veneto , în provincia Treviso . Laptele utilizat pentru producție trebuie să provină și de la vaci crescute în provinciile menționate anterior [3] .

Procesul de producție implică mai multe etape:

  • Coagularea laptelui: laptele (crud sau pasteurizat) este încălzit la o temperatură de aproximativ 35 ° C, la care este inoculat cu cultura de start și, ulterior, cu cheag . Lactograful este format din Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus în asociere. Se pot folosi culturi naturale sau selectate. Utilizarea lactogrefelor obținute din organisme modificate genetic nu este permisă. Cheagul trebuie să fie exclusiv animal, lichid, obținut din vițel sau carne de vită tânără.
  • Ruperea cașului: are loc în două etape. Prima ruptură, dură, este urmată de o pauză de 10-15 minute, astfel încât cheagul, începând cu faza de purjare, capătă o consistență mai mare. Odată cu a doua pauză, se obțin glomeruli cazeoși de mărimea unei nuci.
  • Extragerea cașului: după o pauză de 5 minute, cașul este extras din cazan și distribuit în matrițe pătrate cu latura de 18-20 cm, așezate pe mese de picurare, acoperite cu covorase din material plastic sau material natural. Mesele sunt ușor înclinate pentru a favoriza drenarea zerului . În această fază, cașul este răsturnat de mai multe ori.
  • Branding: marca se aplică în timpul tocării și este fixată pe o față plană a fiecărei roți.
  • Stewing: durează de la minim 8 până la maxim 16 ore, la o temperatură cuprinsă între 22 ° C și 25 ° C și umiditate în jur de 90%, roata este rotită de mai multe ori la intervale precise. În această fază, pasta este acidulată și purjarea zerului se termină
  • Sarare: se poate face cu metoda artizanala uscata sau cu metoda industriala in saramura timp de 8-10 ore.
  • Condimentare: trebuie să aibă loc exclusiv pe teritoriul provinciilor menționate anterior. Realizat în medii la o temperatură între 2 ° C și 6 ° C și cu o umiditate între aproximativ 85% și 90%. În timpul maturării, roțile trebuie întinse în mod repetat și supuse spongingului, exclusiv cu apă și sare, pentru a menține coaja umedă, pentru a scoate în evidență culoarea clasică și pentru a verifica prezența matrițelor anormale. Nu este permis tratamentul crustei. Perioada minimă de întărire este de 35 de zile [4] .

Caracteristici principale

Gnocchi cu taleggio

Taleggio este o brânză de coajă spălată cu o consistență moale.

Conform disciplinei de producție, talegiul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

  • Fizic: toate formele de Taleggio cântăresc 1,7 până la 2,2 kg și este un paralelipiped dreptunghiular, cu laturile de 18-20 cm și călcâiul drept în sus de 4-7 cm. Coaja este subțire, cu o consistență moale și o culoare roz naturală, cu prezența unor mucegaiuri de salvie caracteristice gri și verde - ușoare. Pasta este uniformă și compactă, mai moale sub coajă și la sfârșitul maturării, mai sfărâmicioasă în centrul roții. Culoarea pastei variază de la alb la galben paie, cu câteva găuri foarte mici. Aroma este dulce, cu o venă aciduloasă foarte ușoară, ușor aromată, uneori cu un gust de trufe; mirosul este caracteristic [5] .
  • Organoleptic: aromă caracteristică a pastelor, ușor aromată, lipsită de conotații amare, distinct acidă sau în orice caz alternative la profilul Taleggio.
  • Produse chimice: conținut minim de 48% din lipide pe substanță uscată , extract uscat minim de 46%, conținut maxim de apă de 54%. Valoarea furosinei nu trebuie să fie mai mare de 14 mg / 100gr de proteină. Valoarea furosinei este un indice care ne permite să stabilim tipul și amploarea tratamentului termic la care a fost supus laptele în timpul procesului de fabricare a brânzei și posibila prezență a laptelui praf. Rezultatele unor cercetări au confirmat că, atunci când tehnologia de producție respectă specificațiile, această valoare este scăzută.
  • Microflora bacteriană de suprafață: bacteriile de suprafață formează o coajă, cu o culoare roșu-portocalie caracteristică, responsabilă pentru proprietățile organoleptice ale acestei brânze. De fapt, procesul de maturare se desfășoară de la suprafață spre interior, în principal prin participarea enzimelor microbiene. Factorii care influențează microflora crustei sunt condițiile tehnologice ale procesului de coacere și, în special, umiditatea, temperatura și ecologia microflorei în saramură și în încăperile de coacere. Speciile bacteriene tipice ale scoarței Taleggio sunt Staphylococcus sciuri , St. xylosus , St. cohnii , Microbacterium lacticum , M. laevaniformans , Micrococcus sedentarius , M. halobius , Brevibacterium linens , B. casei , Caseobacter spp., Corinebacterium . Prezența bacteriilor care prezintă activitate inhibitoare împotriva Listeria monocytogenes poate reprezenta o posibilă barieră împotriva multiplicării acestui agent patogen și poate explica de ce izolarea Listeriei pe scoarța Taleggio este statistic un eveniment foarte rar.
  • Standard de calitate micologică: standardul micologic înseamnă numărul de mucegaiuri pe gram sau pe ml, speciile fungice tipice și cele nedorite. Astfel, poate fi definită ca o „floră fungică tipică” care constă din acele specii care sunt prezente constant la suprafață și în masa produsului și care pot fi ușor eliminate, fără a lăsa urme nedorite, de către consumatorul final. Brânza Taleggio, în caracteristicile sale tipice, la maturare, are o coajă pe care prezența mucegaiului este evidentă. La produsele de bună calitate care au suferit un condiment corect, matrițele superficiale nu sunt niciodată „acoperitoare”, adică răspândite uniform pe întreaga coajă, ci „localizate” în general acolo unde coaja are contururi neregulate și, mai ales, în corespondență cu semnele . Flora fungică tipică este reprezentată de mucegaiurile din genul Penicillium , în special Penicillium cyclopium westling și P. nalgiovensis , mucegaiurile din genul Mucor , în special Mucor racemosus și M. hiemalis și Geotrichum candidum . În ceea ce privește pastele, sunt prezente aceleași specii, în special P. cyclopium. Un număr de unități de formare a talului pe gram între 500 și 1000 este considerat compatibil cu o bună calitate și o maturare corectă a brânzei. Unele cercetări au arătat netoxicitatea tulpinilor fungice tipice crustei Taleggio.

Notă

  1. ^ Valori nutriționale , pe taleggio.it . Adus la 20 aprilie 2018 (Arhivat din original la 21 aprilie 2018) .
  2. ^ Taleggio , pe brânză.it . Adus la 20 aprilie 2018 .
  3. ^ Producție , pe taleggio.it . Adus la 20 aprilie 2018 (Arhivat din original la 21 aprilie 2018) .
  4. ^ Se mănâncă Taleggio cu crusta? , pe La Cucina Italiana . Adus la 20 aprilie 2018 .
  5. ^ Caracteristici , pe taleggio.it . Adus la 20 aprilie 2018 (Arhivat din original la 21 aprilie 2018) .

Bibliografie

  • Merlo B., Istorie, activități și perspective . Laptele. 2000. 25: 9, 28-32
  • Emaldi GC, Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor Doc / Dop în funcție de evoluția tehnologică . Laptele. 1998, 23: 6, 122-127
  • Dragoni I., Papa A., Vallone L., Standarde de calitate micologică a brânzei „Taleggio” . Microbiologii, Alimente, Nutriție. 1997, 15: 2, 185-190
  • Gobbetti M., Lowney S., Smacchi E., Battistotti B., Damiani P., Fox PF, Microbiologie și biochimie a brânzei Taleggio în timpul maturării . International Dairy Journal. 1997. 7: 9/8, 509-517
  • Ottogalli G., Carminati D., Pranzetti L., Galli A., Giraffa G., Neviani E., Microflora bacteriană de suprafață a brânzei Taleggio . Microbiologii, Alimente, Nutriție. 1996. 14: 1, 39-42
  • Giraffa G., Starter pentru brânzeturi proaspete și moi: bacterii lactice termofile . Laptele. 1993, 18: 4, 436-444

Alte proiecte

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 3093