Tang Zhong
Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului este considerat a fi verificat . |
Tang Zhong este o tehnică culinară care s-a răspândit în comunitatea chineză după publicarea (în 2004 ) a cărții de bucate de 65 ° C 汤 种 面包, introdusă de Yvonne Chen.
Descriere
Tang Zhong, numit și „apă roux” , constă în prepararea pâinii moi și elastice fără a adăuga conservanți sau aditivi , ci pur și simplu folosind un starter făcut cu aceeași făină și apă , utilizat într-un raport de 1: 5 (pentru 1 gram de făină adăugați 5 grame de apă), și aduceți-le la temperatura de 65 ° C și apoi răcoriți-le înainte de a le încorpora în aluat.
Aceasta este varianta cu făină albă.
Versiunea de roux de apă cu grâu spart (sau făină integrală ) este următoarea: o parte de grâu spart și 5 de apă. Acestea trebuie aduse la 90 ° prin amestecarea cu un tel pentru a obține un gel.
Acest gel se va păstra la frigider timp de o săptămână și poate fi folosit fie ca nutrient pentru drojdii pe lângă drojdiile naturale (în proporție de 30% pe făină), fie ca starter pentru dospire fără drojdii suplimentare.
