Această pagină este semi-protejată. Poate fi modificat numai de către utilizatori înregistrați

tiramisu

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultațiTiramisu (dezambiguizare) .
tiramisu
Tiramisu - Raffaele Diomede.jpg
Porție de tiramisu
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Veneto
Friuli Venezia Giulia
Difuzie La nivel regional, național și internațional
Detalii
Categorie dulce
Recunoaştere PAT
Sector produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie
Ingrediente principale mascarpone, ouă, cafea, ladyfingers, zahăr, cacao amară

Tiramisu este un produs tradițional dulce și agroalimentar răspândit pe întreg teritoriul italian , ale cărui origini sunt dezbătute și atribuite mai ales Veneto și Friuli-Venezia Giulia . Este un desert lingură pe bază de degete (sau alți biscuiți cu consistență sfărâmicioasă) înmuiat în cafea și acoperit cu o smântână , compus din mascarpone , ouă și zahăr , care în unele variante este aromatizat cu lichior .

Istorie și origini

Tiramisu servit într-un pahar.

Rețeta tiramisu nu este prezentă în cărțile de bucate anterioare anilor șaizeci ai secolului al XX-lea . Acest lucru ne permite să presupunem că tiramisu, așa cum se știe acum, este o invenție recentă [1] [2] [3] . Un alt element este lipsa identificării dulciului în enciclopedii și dicționare din anii șaptezeci și optzeci [4] [5] [6] . Dicționarul din limba italiană Sabatini Coletti urmărește prima mențiune a numelui până în 1980 [7] .

În tradiția de patiserie, tiramisu are asemănări cu unele deserturi: în special cu șarlota , compusă dintr-o cremă bavareză înconjurată de o coroană de doamne și acoperită cu o garnitură; cu zuppa inglese , alcătuit din straturi de ladyfingers înmuiate în alcherme și / sau rosolio și cremă ; cu Dolce Torino , alcătuit din degete înmuiate în alchermes și rosolio intercalate cu un amestec pe bază de unt, gălbenușuri de ou, zahăr, lapte și ciocolată neagră; cu Lombarda bavareză, cu care are o afinitate pentru preparare și prezența unor ingrediente, cum ar fi degetele și gălbenușurile de ou (stabilite și nu crude în acestea din urmă). În Bavaria se folosesc și unt și rosolio (sau alchermes), dar nu mascarpone și cafea [8] .

Originea atribuită Venetului

Expertul în vin și mâncare Giuseppe Maffioli cu Annibale Toffolo, în revista Vin Veneto: revista trimestrială de vin, grappa, gastronomie și diversitatea umanității din Veneto din 1981 , istoricizează pregătirea desertului între sfârșitul anilor 60 și începutul anii 70, localizându-l la restaurantul „Alle Beccherie” din Treviso , administrat de familia Campeol, de un bucătar patiser care lucrase în Germania, Roberto „Loly” Linguanotto, care dorea să recreeze tipurile de dulciuri văzute în experiența sa în străinătate [9] [10] [11] [12] . Maffioli a identificat tiramisu printre deserturile cu linguri în stil Habsburgic, chiar dacă, în esență, l-a definit ca o variantă a zuppa inglese și răspândirea acestuia ar fi fost rapidă atât în ​​Veneto, cât și în toată Italia [11] [13] [14] . Roberto Linguanotto, într-un interviu [15] , afirmă că prima rețetă derivă din „sbatudin”, un amestec de gălbenuș de ou bătut cu zahăr, utilizat în mod obișnuit de familiile țărănești ca tonic, la care s-a adăugat pur și simplu mascarpone. Experții în gastronomie și vin Gigi Padovani și Clara Vada Padovani sunt de acord că rețeta Linguanotto a fost prima codificată într-o carte în 1983 [16] .

Cu toate acestea, există alte restaurante în Treviso cărora li se atribuie paternitatea desertului. O versiune se referă la restaurantul „Al Camín”, cu crearea la mijlocul anilor 50 de către bucătarul Speranza Bon a unei „cupe imperiale” făcută cu ingredientele clasice ale tiramisu, dar care nu se numește cu acest nume [17] [18] ; o altă versiune mută originea în schimb la hotelul "Al Foghér", vizavi de restaurantul "Al Camín", deschis ulterior de Speranza Bon și soțul ei Ottorino Garatti [13] [19] [20] . Pentru a susține originile, există și „El Toulà” [21] .

O rețetă de tiramisu poate fi găsită în cartea din 1983 I dolci del Veneto de Giovanni Capnist, deși desertul nu este indicat de celebrul său nume. [22] O confirmare suplimentară a istoricității și localizării desertului poate fi găsită și în texte mai recente, cum ar fi Bucătăria și tradițiile din Veneto (text pentru unitățile hoteliere): localizează și crearea desertului la restaurantul "Beccherie" în Treviso de către un bucătar cu experiență anterioară din Europa Centrală. Textul prezintă incertitudini mai mari pentru plasarea temporală a invenției, identificate „în perioada imediat postbelică”. Într-un interviu, bucătarul de patiserie Iginio Massari afirmă, de asemenea , originea trevisoză a Tiramisu, reamintind atât presupusa valoare afrodiziacă, cât și cea mai probabilă versiune conform căreia dorea un desert folosit pentru a oferi energie băieților înainte de a susține un examen [23] . Scriitoarea Chiara Giacobelli [24] și Ghidul Frommer's din nordul Italiei [25] susțin, de asemenea, originea la „Beccherie” din Treviso.

În ghidul turistic L'Italia dei dolci al Clubului de turism italian , în secțiunea referitoare la Veneto, tiramisu este definit ca „desertul modern prin excelență”, care este acum răspândit în întreaga lume [3] [26] ; în același mod, Academia Italiană de Bucătărie își identifică originea venețiană [27] (de asemenea, afirmată generic de enciclopedii și vocabulare [28] ). Lema „tiramisù” este identificată ca fiind de origine venețiană în textul din 1986 „Le parole dialectali” de Paolo Zolli [29] . Numele desertului din Veneto, „tiramesù”, italianizat ulterior în „tiramisù”, ar fi fost adoptat pentru capacitatea sa nutrițională și de restaurare, deși alții susțin că numele se datorează presupuselor efecte afrodiziace. În special, Giovanni Comisso , a declarat că desertul s-a născut în anii 1930 într-un bordel situat în centrul orașului Treviso, la Cae de Oro , unde a fost servit clienților să se reîmprospăteze după spectacol [30] .

Originea atribuită Friuli-Veneția Giulia

La Pieris , în zona Gorizia, la restaurantul „Il vetturino”, „Coppa Vetturino” a fost pregătită încă din anii 1940, servită pentru prima dată pe 19 mai 1938 pe iahtul regal spre Siracuza, de Mario Cosolo, pe atunci deputat Chef din Friuli din Regia Marina . Aceasta se face în mod tradițional cu mousse de ciocolată, prăjitură înmuiată cu Marsala, zabaglione și friscă și, din anii 1950, a fost numită „Coppa Vetturino Tirime su” și apoi, ulterior, doar „Tirime su” [31] [32] [33] .

Tiramisu înconjurat de o coroană de biscuiți.

O versiune își plasează originile în Carnia în anii 1950 la Albergo Roma din Tolmezzo de Norma Pielli, ca o versiune modificată a Dolce Torino, prezentă la numărul 649 din Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , a lui Pellegrino Artusi. a fost făcută prin înlocuirea untului cu mascarpone și alchermes cu cafea. Pentru a corobora această versiune, a fost prezentat un cont datat în 1959, în care apar două "tirami su" printre deserturile comandate, meniul a două cine organizate la hotel în 1963 și 1965, printre care sunt prezente deserturi, raportat în limba Friuliană , par indolzi: tirimi-su un pôc and côce i flôrs (pentru desert: puțin tirimi-su și [ courgette ] flowers), precum și o rețetă care listează mascarpone printre ingredientele utilizate, dar care nu este datată [34] [35 ] .

Întotdeauna Gigi Padovani și Clara Vada Padovani, în cartea lor Tiramisù. Istoria, curiozitatea, interpretările celui mai iubit desert italian [16] , cred că acestea trebuie considerate primele rețete ale desertului. Istoricul Alexandru Martie cel Mare , care a dedicat un capitol tiramisuului în cartea sa Geniul gustului, a fost de părere opusă în trecut . Cum mâncarea italiană a cucerit lumea . Deși Marzo Magno a fost de acord cu faptul că există dulciuri cu acest nume, el credea că prezența mascarponei definea tiramisu; acest lucru ar fi exclus atât desertul „Il Vetturino”, cât și cel al lui Tolmezzo, cel puțin conform versiunii lui Ennio Furlan (fost bucătar la Vetturino), care susține că desertul Norma Pielli a fost o simplă re-propunere a primului, un consecința cunoașterii directe între proprietarii celor două restaurante [36] [37] . În 2017, în lumina noii documentații, Marzo Magno se aliniază la opinia lui Padovani [38] .

Versiuni și mituri alternative

Tiramisu în fereastra unui restaurant din Malaezia

Una dintre legendele despre nașterea tiramisu își plasează originile în Siena , ca desert pregătit cu ocazia unei vizite a marelui duce Cosimo al III-lea de 'Medici și numit „supa ducelui” [39] . Dacă această versiune este teoretic compatibilă cu introducerea în Italia a unuia dintre principalele ingrediente ale tiramisu, cafeaua (folosită în acel moment ca băutură și în absența dovezilor utilizării sale în alimente), nu este același lucru pentru „ utilizarea mascarpone , care este o brânză tipică din Lombardia , și pentru doamne , biscuiți originari din Savoia , ambele puțin probabil să fie utilizate în patiseria sieneză între secolele XVII și XVIII . Mascarpone, în special, râncește repede și cu greu ar putea fi depozitat și transportat rapid din Lombardia în Toscana .

Chiar și utilizarea ouălor crude într-un desert care nu era supus gătitului, în trecut, prezenta dificultăți, având în vedere riscul ridicat de a dezvolta salmonella datorită metodelor precare de conservare a alimentelor existente în acel moment. De fapt, chiar recent conservarea slabă a ingredientelor sale a evidențiat pericolul potențial [40] . Supa Ducelui nu este indicată în cărțile de bucate clasice precum Știința în bucătărie și Arta de a mânca bine de Pellegrino Artusi [1] . și nu se numără printre produsele considerate tipice zonei, lipsind printre acestea un desert lingură care are caracteristici similare cu tiramisu [41] .

O altă teză spune că desertul a fost creat de un patiser din Torino pentru a-l susține pe contele de Cavour în acțiunea sa de unificare a Italiei [42] . Chiar și în momentul unificării Italiei, metodele de producție și conservare a alimentelor nu puteau garanta sănătatea acestui tip de desert și, de asemenea, pentru această ipoteză nu au fost găsite surse de sprijin.

Actualitate

Prepararea tiramisu

Cu ocazia Zilei Europene din 2006 , tiramisu a fost ales pentru a reprezenta Italia în cadrul inițiativei „ Europa dulce” [43] . La 17 ianuarie 2013, tiramisu a fost declarat felul de mâncare oficial al celei de-a 6-a Zile internaționale a bucătăriei italiene din New York [44] .

Începând cu 29 iulie 2017 , rețeta tradițională tiramisu din Friul a fost inclusă de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice în lista produselor agroalimentare tradiționale Friuliene și Iuliene din regiunea Friuli-Veneția Giulia [45] [46] .

2017 este prima „Cupă Mondială Tiramisù”, desfășurată la Treviso în 4 și 5 noiembrie 2017, rezervată profesioniștilor nealimentari. [47] Evenimentul s-a repetat în 2018 și 2019. [48]

Caracteristici

Pentru a-l prepara conform rețetei originale aveți nevoie de următoarele ingrediente: degetelor , gălbenușuri de ou , zahăr , cafea , mascarpone și pudră de cacao . Rețeta originală nu include albușuri de ou și lichior (cu toate acestea, dacă doriți să adăugați, cel mai potrivit este Marsala) [49] . Forma originală a tortului este rotundă [50] , chiar dacă forma degetelor favorizează utilizarea unui vas de copt dreptunghiular sau pătrat, răspândind imaginea clasică „țiglă”. Cu toate acestea, este adesea asamblat și în pahare rotunde de sticlă, prezentând diferitele straturi sau în piramide [51] .

Notă

  1. ^ a b Pellegrino Artusi , Torturi și deserturi , în Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Giunti editore, 1960-1991, p. 571, ISBN 88-09-00386-1 .
  2. ^ Fernando Raris și Tina Raris, La Marca gastronomica: dragoste și nostalgie pentru bucătăria și vinurile tradiției noastre , Treviso, Canova Editore, 1998, p. 31, ISBN 88-87061-55-6 .
  3. ^ a b Italia de dulciuri , Italian Touring Club , 2004, p. 57, ISBN 88-365-2931-3 .
  4. ^ Enciclopedia Europeană Garzanti , 1981.
  5. ^ Enciclopedia universală Rizzoli Larousse , 1971.
  6. ^ Dicționar Garzanti al limbii italiene , 1980.
  7. ^ Francesco Sabatini și Vittorio Coletti , tiramisu , în Il Sabatini Coletti - Dicționar de limba italiană , Corriere della Sera , 2011, ISBN 88-09-21007-7 .
  8. ^ Pellegrino Artusi , Bavarese Lombarda , în Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Giunti editore, 1960-1991, p. 449, ISBN 88-09-00386-1 .
  9. ^ Istoria și rețeta Tiramisu , în Rețetele La Cucina Italiana . Accesat la 6 august 2017 .
  10. ^ Roberto Linguanotto, Tiramisù - Originea, istoria, rețeta celui mai mâncat desert italian din lume , pe tiramesu.it , 3 octombrie 2013.
  11. ^ a b Giuseppe Maffioli , Vin Veneto: revista trimestrială de vin, grappa, gastronomie și diverse umanități din Veneto , vol. 8, nr. 1, Treviso, 1981.
  12. ^ Giuseppe Maffioli , Bucătăria din Treviso , Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-212-2 .
  13. ^ a b Giuditta Lagonigro, Între frigider și cămară: Tiramisu între istorie și legendă , în Il Giornale del Cibo , 1 aprilie 2010.
  14. ^ (EN) Anna Maria Volpi, The History of Tiramisu Cake - Where and How this Famous Dessert was invented , of annamariavolpi.com (depus de 'url original 4 iunie 2012).
  15. ^ Video-rețetă și interviu cu Roberto Loli Linguanotto , pe tiramesu.it .
  16. ^ a b Clara Vada Padovani și Gigi Padovani, Tiramisù , Giunti Editore.
  17. ^ Elisa Poli, Rețeta misterioasă a lui Tiramisu , pe D Cucina , 21 martie 2017.
  18. ^ Elisa Poli, Originile misterioase ale tiramisu , în L'Espresso , 14 ianuarie 2013.
  19. ^ Gigi Padovani, O lume a tiramisu , pe lastampa.it . Adus pe 9 august 2017 (arhivat din original la 31 iulie 2016) .
  20. ^ Antonio Frigo, Speranza Garatti a murit - Adio mamei primului tiramisu [ conexiune întreruptă ] , pe La Tribuna di Treviso .
  21. ^ Rocco Moliterni, Adio la restaurantul care a creat obsesia tiramisu , pe lastampa.it .
  22. ^ Giovanni Capnist, Dulciurile din Veneto , Padova, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-239-4 .
  23. ^ Puntarella Rossa, Secretele tiramisu, o discuție cu Iginio Massari , în Il Fatto Quotidiano , 18 ianuarie 2013.
  24. ^ Chiara Giacobelli, Capitolul 69 - Răsfățați-vă cu un DOC Tiramisù în Treviso , în 101 lucruri de făcut în Veneto cel puțin o dată în viață , Newton Compton Editori, 2016, ISBN 88-7021-212-2 .
  25. ^ Reid Bramblett, Frommer's Northern Italy , Frommer's, 2002, ISBN 978-0-7645-6293-8 .
  26. ^ Bucătărie și tradiție în Veneto , Treviso, Ediții Cassamarca, 1999, p. 174.
  27. ^ Tiramisù , despre Academia Italiană de Bucătărie .
  28. ^ Tiramisù , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene.
  29. ^ Paolo Zolli ,Cuvintele în dialect , Rizzoli, 1986, p. 11, ISBN 978-88-17-85884-7 .
  30. ^ Vittorio Feltri și Stefano Lorenzetto , Bine și rău: Buletinele cu votul către personajele cunoscute în 50 de ani de jurnalism , Marsilio Editori, ISBN 978-88-317-3747-0 .
  31. ^ Gigi Padovani , p. 16 .
  32. ^ Laura Blasich, Expoziție în Pieris despre gloriile „Vetturino” , în Il Piccolo , 8 august 2013.
  33. ^ Istoria orașului în „Vetturino” , în Il Piccolo , 12 august 2013.
  34. ^ Gigi Padovani , p. 20 .
  35. ^ Renato D'Argenio, Avem documentele: tiramisu este din Tolmezzo , pe Il Messaggero Veneto .
  36. ^ Alessandro Marzo Magno , Geniul gustului. Cum mâncarea italiană a cucerit lumea , Milano, Garzanti, 2014, ISBN 978-88-11-68293-6 .
  37. ^ Ministerul îngheță regiunea Veneto «Tiramisù este un desert friulian» , pe corrieredelveneto.it , 5 august 2017.
  38. ^ Alessandro Marzo Magno , Tiramisù , on History of Italian Food - Dante's Pills , Societatea Dante Alighieri , 21 noiembrie 2017.
  39. ^ Francesco Soletti, Ettore Toscani "Italia cafelei" Ettore Toscani, 2004, pag. 110
  40. ^ Tiramisu de casă: un mort, 9 intoxicați - Repubblica.it
  41. ^ Siena la masă
  42. ^ Arta lui Tiramisu
  43. ^ (EN) Sweet Europe , pe cafeeurope.at. Adus la 21 septembrie 2016 (arhivat din original la 17 august 2007) .
  44. ^ A șasea zi internațională a bucătăriei italiene sărbătorește Tiramisu , pe veneziaeventi.com .
  45. ^ Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Produse Agroalimentare Tradiționale , pe www.politicheagricole.it . Accesat la 6 august 2017 .
  46. ^ Actualizarea listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare, în conformitate cu articolul 12, alineatul 1, din legea din 12 decembrie 2016, nr. 238 , în seria generală GU , n. 176 - Supliment. Ordinar n. 41, 29 iulie 2017.
  47. ^ Cupa Mondială Tiramisu: în Treviso, câștigătorul este Andrea Ciccolella , pe trevisotoday.it , 5 noiembrie 2017. Accesat la 8 august 2018 .
  48. ^ TIRAMISÙ WORLD CUP 2019 , pe tiramisuworldcup.com , Twissen. Adus la 8 august 2018 .
  49. ^ Istoria și rețeta Tiramisu , în La Cucina Italiana , 23 decembrie 2015. Adus la 30 ianuarie 2020 .
  50. ^ Tiramisu: rețeta originală , pe tiramesu.it .
  51. ^ Rețetă de tiramisu de casă , pe cosefatteincasa.it .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Tiramisù&oldid=122410140 ”