Toma di Mendatica din Valea Arroscia Superioară

Toma lui Mendatica a Văii Arroscia Superioară
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Liguria
Difuzie	regional
Zona de productie	provincia Imperia , municipiul Mendatica
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	PAT
Ingrediente principale	lapte de capră și lapte de vacă

Toma di Mendatica din Alta Valle Arroscia este o brânză și un produs tipic din Liguria . Este inclus în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene (PAT) ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice . ^[1]

Etimologie

Brânza își ia numele de la termenul provensal tuomo , care înseamnă mucegai sau matrița din care își ia forma. ^[2]

Proces de producție

Laptele de vacă, uneori combinat cu laptele de capră, este adus la temperatura de 37 ° și adăugat cu cheag de vițel. Cașul se rupe manual până ajunge la dimensiunea unui bob de orez. Cheagul este colectat manual de la cazan și aranjat pentru a se scurge în forme de lemn sau pânze de vase pe pânză pentru a începe presarea, brânza inversând de mai multe ori pentru a pierde serul . Următoarea fază implică sărarea uscată cu sare grosieră sau în saramură . Roțile sunt apoi lăsate să se maturizeze timp de aproximativ patruzeci de zile. ^[3] Produsul finit are o formă cilindrică sau dreptunghiulară, cu un diametru cuprins între 15 și 45 cm. Pasta este semidură, albă sau galben pal în funcție de condimente. Coaja este subțire, netedă și de culoare paie. Greutatea poate varia de la 0,8 la 7 kg. Producția acestei brânzeturi, care are loc pe tot parcursul anului, este în pericol din cauza abandonului progresiv al zonelor montane de către puținii producători rămași. ^[4]

Zonele de producție

Această brânză este produsă în valea superioară Arroscia, în principal în zona Mendatica , în valea superioară Roja și în alte zone din zona Imperia. ^[2]

Împerecheri

Poate fi consumat singur sau însoțit de pâine de casă. În bucătărie este folosit în principal pentru prepararea frândurei , o prăjitură tipică de cartofi, precum și a altor rețete din zonă. Poate fi asociat cu vinuri albe uscate precum Pigato sau cu vinuri roșii moi precum Rossese di Dolceacqua . ^[2]