tortellini

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
tortellini
Tortellini Bolognesi.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Zona de productie Bologna
Modena
Detalii
Categorie fel întâi
Recunoaştere PAT
Sector Paste
Variante Tortelloni

Tortellini sunt un paste de ou umplute, tipice Bologna și Modena . [1] [2]

Origini

Tortellini de mână.
Tortellini în bulion.

Numele tortellino derivă din diminutivul tortello , din tortul italian.

Primele urme ale tortellino-ului datează de la un pergament din 1112 [3] , precum și de la o bulă a Papei Alexandru al III-lea din 1169 [3] .

Tortellini în bulion sunt adesea servite în meniul de Crăciun . Istoricul bologonez Alessandro Cervellati relatează că această tradiție din Bologna datează din secolul al XII-lea [4] .

Primele rețete despre care există o urmă scrisă datează din secolul al XIV-lea. Într-o carte de bucate puteți găsi rețeta pentru "torteleti di enula" [5] , într-o altă puteți găsi rețeta pentru "tortelli di bronza" [5] [6] , ambele cu umplutură de carne.

O mărturie a umpluturii de carne ne vine din secolul al XV-lea, când bucătarul Maestro Martino descrie în detaliu pregătirea umpluturii de carne a unui anumit ravioli conceput pentru a fi preparat în timpul cărnii, adică perioada anului în care a fost acordat, din regulile religioase, aportul de carne. [7]

O altă mărturie vine de la bucătarul Bartolomeo Scappi care în secolul al XVI-lea citează o rețetă pentru prepararea „tortelletti”, numită „annolini” de la oamenii de rând. [8]

În cartea Economia cetățeanului din vilă de Vincenzo Tanara din 1664 se menționează „anolini, ò vrem să spunem tortellini gătite în butiro ”. [9] [10] [11]

Meniul prânzului de Crăciun din 1708 al călugărilor mănăstirii San Michele din Bosco din Bologna prezintă o „supă tortellini”. [12]

În secolul al XVIII-lea, s-a răspândit obiceiul de a introduce măduvă de bou printre ingredientele umpluturii tortellini, după cum reiese din rețeta lui Alberto Alvisi, bucătar al episcopului de Imola , cardinalul Barnaba Chiaramonti (mai târziu Papa Pius al VII-lea ). [3] Încă în 1842 călătorul și bibliograful francez Valéry Pasquin a remarcat o umplutură de « seu de vită măcinat, gălbenușuri de ou și parmezan » [13] . Această practică a dispărut în prima jumătate a secolului al XX-lea. [3]

Utilizarea mortadelei și a șuncăului în umplutura tortellini este mărturisită din secolul al XIX-lea, în rețeta raportată de Pellegrino Artusi manualul său Știința în bucătărie și arta de a mânca bine .

Legendă

„... hangiul, care era un ochi și bolognez,
imitând războiul lui Venus,
a învățat arta de a face tortellino ".

( Alessandro Tassoni , Găleată răpită )

Există mai multe legende despre originea acestui fel de mâncare. Unul dintre acestea dă naștere acestui fel de mâncare în Castelfranco Emilia , o țară disputată istoric între Bologna și Modena, de către proprietarul hanului Corona , care, aruncând o privire prin gaura cheii camerei unei nobile care era oaspetele său, a fost atât de impresionat de frumusețea buricului , a vrut să o reproducă într-un preparat culinar. [14] [15] [16]

O altă variantă a poveștii este inspirată de „Secchia răpită” a lui Tassoni și povestește despre cum în acele vremuri, într-o seară după o zi de luptă între bolognese și modeneze, Venus , Bacchus și Marte au găsit răcoritoare la hanul Corona din Castelfranco Emilia. A doua zi dimineață Marte și Bacchus au părăsit hanul lăsând-o pe Venus latentă; când s-a trezit, a sunat pe cineva, iar hangiul care a văzut-o a surprins-o goală și a fost atât de impresionată de formele sale splendide, încât înapoi în bucătărie cu ceea ce văzuse încă în cap, a rupt o bucată de patiserie, a umplut-o și a pliat-o dându-i forma buricului zeiței. [2] [14]

Rețetele

La 7 decembrie 1974 , Frăția Tortellino [17] și Academia Italiană de Bucătărie au depus rețeta pentru umplerea tortellini la Camera de Comerț, Industrie, Artizanat și Agricultură din Bologna, care prescrie, în interiorul unei foi de făină și ouă de 6/10 mm, o umplutură preparată cu sfoară de porc, șuncă crudă , mortadella Bologna , Parmigiano-Reggiano , ouă și nucșoară . Tortellini, conform tradiției boloneze, trebuie gătite și consumate strict într-un bulion bun de carne de vită și capon sau pui . [18]

Ar trebui să evitați să gătiți tortellini în apă, deoarece în acest caz o mare parte din gustul umpluturii se diluează și se pierde în el, făcând felul de mâncare mult mai puțin gustos. Nu este dificil să găsești alte preparate și variante (diferite de cea tradițională), cum ar fi tortellini cu sos de carne , chiar dacă în acest caz ragùul distorsionează aroma umpluturii tortellino [19] .

Valeggio sul Mincio are propria producție de tortellini , care diferă puțin de cele din Emilia [20] [21] . Utilizarea este să le consumați uscate cu unt și salvie, fără bulion. Acestea sunt incluse în lista produselor agroalimentare tradiționale din Veneto [22] .

În zona inferioară Mantua, la granița cu zona Reggio , tortellini sunt gătite într-o supă bună de găină sau capon la cele mai importante festivaluri și în familiile de origine țărănească și apoi servite într-un castron cu puțin bulion cu adăugarea de Lambrusco ( vin roșu spumant): această variantă tradițională se numește " Bevr'in vin ".

Variante la forma pliată

În provincia Verona există o variantă, care schimbă umplutura și ușor forma și croiala de patiserie: Tortellini di Valeggio sul Mincio .

În toată regiunea Marche și în Romagna [23] și în Emilia , varianta mai mare, numită Tortelloni sau Cappelletto , este răspândită, cu o formă similară și o umplutură care poate fi atât pe bază de carne (ca în Marche), dar și pe bază de pe ricotta (ca în Romagna și Emilia ).

În Bologna și Modena există varianta cu spanac folosită pentru colorarea verde a foii , numită și Balanzoni în Bologna. [24]

În Bologna , Reggio Emilia , Ferrara și Mantua există și o versiune și mai mare a cappelletto, numit și cappellaccio sau tortello, cu umplutura pe bază de ricotta, ricotta cu dovleac, ricotta cu amaretto (în Mantua). [25] [26]

Variante pătrate sau circulare desfăcute

Există, de asemenea, variante cu formă nepliată de ravioli . În timp ce folosesc doar forma desfășurată, anolini , tipic provinciilor din vestul Emiliei . [27] [28] [29] [30]

Timballi

O variantă non- emiliană este timbalul de tortellini, care se obține prin gătirea tortellini de cuptor cu mozzarella , brânză , sos de roșii și alte condimente ( ou , ciuperci, vinete etc.). [31] [32] .

Proces productiv

scândură din lemn cu tortellini
Producție de tortellini de casă
Tortellini de producție industrială, deduși din regularitatea extremă a tăieturilor de paste

Etape de procesare

  1. Amestecați carnea tocată împreună cu celelalte ingrediente pentru a obține umplutura
  2. Se amestecă făina și ouăle pentru a obține aluatul
  3. Rulează aluatul
  4. Tăiați patiseria în pătrate
  5. Așezați porția de umplutură pe fiecare pătrat de patiserie
  6. Formați tortellino

Echipament

Casnică

Industrial

In strainatate

Este posibil să găsești tortellini ambalate în fiecare parte a lumii, în special acolo unde comunitățile italiene au o anumită importanță.

În Italia, dar și și mai ales în străinătate, unde sunt bine cunoscuți și considerați un simbol al Bel Paese , sunt adesea folosiți pentru preparate care nu au nimic tradițional, ca în imaginile următoare.

  • Tortellini în sos cu busuioc și parmezan

  • Tortellini cu sos de roșii

  • Tortellini cu roșii, brânză fontina și trufe

  • Tortellini cu rachetă și suc de lămâie

Mulțumiri

Regiunea Emilia-Romagna a înregistrat Tortellino printre produsele alimentare tradiționale italiene , a căror specificație de producție se aplică provinciei Modena [33] și Tortellino di Bologna, a cărei specificație se aplică orașului metropolitan Bologna [34] .

Regiunea Veneto , pe de altă parte, a inclus tortellini din Valeggio sul Mincio în listă .

Ziua Națională Tortellini

Tortellini au, de asemenea, propria lor zi de sărbătoare: pe 13 februarie se sărbătorește Ziua Națională Tortellini [35] [36] .

Cultură de masă

Notă

  1. ^ Locul exact de origine al tortellino nu este stabilit și paternitatea este disputată între Bologna și Modena. Orașul Castelfranco Emilia , situat pe Via Emilia la jumătatea distanței dintre cele două orașe, anunță anual un festival tortellino, pe motiv că a fost locul său natal.
  2. ^ a b Provocarea Tortellino: ciocnire între Modena și Bologna. Printre judecători, de asemenea, bucătarul Bottura , pe ilfattoquotidiano.it , 9 ianuarie 2014. Accesat la 23 februarie 2017 .
  3. ^ a b c d Istoria tortellino - Confraternita del Tortellino di Bologna , pe confraternitadeltortellino.it . Adus pe 29 decembrie 2018 .
  4. ^ Alessandro Cervellati, Sacred Umbilichi. Istoria anecdotică a tortellino-ului din Bologna , secțiunea de arte grafice a Institutului Aldini Valeriani, Bologna, 1966.
  5. ^ a b Buon appetito Emilia-Romagna, bucătăria Emilia-Romagna în 100 de rețete din școli hoteliere , Script, Ministerul Educației, Universității și Cercetării - Biroul școlar regional pentru Emilia-Romagna, 2012.
  6. ^ Elena Bergonzoni, Două texte medievale de gătit în manuscrisul 158 al bibliotecii Universității din Bologna , CLUEB, 2006, ISBN 88-491-2690-5 .
  7. ^ Martino de 'Rossi, cunoscut sub numele de Maestro Martino, Libro de arte coquinaria , Tommasi Datanova, 1 ianuarie 2001, ISBN 978-88-86988-32-2 .
  8. ^ SCAPPI Bartolomeo, Opera lui M. Bartolomeo Scappi, bucătar secret al Papei Pius V , Michele Tramezzino, Veneția, 1570.
  9. ^ Vincenzo Tanara, Economia cetățeanului într-o vilă , Nabu Press, 2010, ISBN 1148536434 .
  10. ^ Vincenzo Tanara, Economia cetățeanului într-o vilă , ed. A X-a, Giuseppe Bortoli, 1731.
  11. ^ Vincenzo Tanara, Economia cetățeanului într-o vilă , Monti, Bologna, 1644.
  12. ^ Istoria și rețeta tortellino, regele Crăciunului (dar nu numai) , pe www.travelemiliaromagna.it , 12 decembrie 2020. Adus pe 14 martie 2020 .
  13. ^ Antoine-Claude Pasquin Valéry, Voyages historiques, littéraires et Artistiques en Italie ... Troisième édition revue, corrigée et compétition d'après les ouvrages de l'Auteur , Société Belge de Librairie, Bruxelles, 1842.
  14. ^ a b Site-ul produselor tradiționale din Modena , pe traditionalfood.it . Adus la 7 septembrie 2008 (arhivat din original la 30 iunie 2008) .
  15. ^ Tortellino di Castelfranco Emilia , pe comune.castelfranco-emilia.mo.gov.it . Adus la 30 decembrie 2018 .
  16. ^ Rețetă tradițională tortellino , pe www.lasannicola.it . Adus la 30 decembrie 2018 .
  17. ^ Confraternita del Tortellino , pe confraternitadeltortellino.it .
  18. ^ Reteta umplerii tortellino-ului real din Bologna ( PDF ), în Economic Bologna , Camera de Comerț din Bologna , octombrie 2009, p. 10. Accesat la 23 februarie 2017 (arhivat din original la 22 februarie 2016) .
  19. ^ Tortellini de Salvini cu ragus de cârnați declanșează proteste ale emilienilor , pe bologna.repubblica.it , 22 decembrie 2018. Adus pe 7 septembrie 2019 .
  20. ^ Tortellini di Valeggio , pe fieradelbollito.it , 12 aprilie 2017.
  21. ^ Tortellini din Valeggio sul Mincio , pe tourism.verona.it . Adus la 29 decembrie 2018 (Arhivat din original la 30 decembrie 2018) .
  22. ^ Lista produselor agroalimentare tradiționale din regiunea Veneto - anul 2012 , pe Regione.veneto.it , 2012.
  23. ^ Cappelletti romagnoli , pe emiliaromagnaturismo.it , 10 decembrie 2015. Adus pe 29 decembrie 2018 (arhivat din original la 30 decembrie 2018) .
  24. ^ Modena pe masă / Tortelloni cu ricotta , pe comune.modena.it . Adus pe 7 august 2018 .
  25. ^ Originile , pe sagradalcaplaz.it . Adus pe 7 august 2018 .
  26. ^ Tortelli de dovleac , pe turismo.comune.re.it . Adus pe 7 august 2018 .
  27. ^ M. Bartolomeo Scappi, Bucătar secret al Papei Pius V, Bartolomeo Scappi , 1570.
  28. ^ (EN) Terence Scully (tradus și comentat de), The Opera of Scappi 1570: The art Et Prudence Dun Master Chef, 2008, ISBN 0-8020-9624-7 .
  29. ^ Anvëin - Anolini Piacentini , pe www.piacenzantica.it . Adus la 30 decembrie 2018 .
  30. ^ Caiete istorice, Anolino Parma sau Piacentino , pe www.taccuinistorici.it . Adus la 30 decembrie 2018 .
  31. ^ PATRIZIA TORTELLINI , pe academiabarilla.it . Adus la 28 decembrie 2019 (arhivat din original la 30 decembrie 2018) .
  32. ^ Timbale de tortellini în crustă , pe lingură.it .
  33. ^ Tortellini , pe agriculture.regione.emilia-romagna.it . Adus la 22 octombrie 2020 .
  34. ^ Tortellini di Bologna , pe Agricoltura.regione.emilia-romagna.it . Adus la 22 octombrie 2020 .
  35. ^ https://nationaltoday.com/national-tortellini-day/
  36. ^ https://www.charminly.com/it/tortellini-piadina-e-prosciutto-tra-i-piatti-tipici-dellemilia-romagna/
  37. ^ Tortellino , pe zecchinodoro.org . Adus la 22 martie 2019 .

Bibliografie

  • AA.VV., Orașul Castelfranco Emilia , publicat de municipalitatea Castelfranco Emilia, 2007
  • Gino Brunetti (editat de), bucătăria mantuană a prinților și a oamenilor. Textele antice și rețetele tradiționale , Mantua, 1981. ISBN nu există.
  • AA.VV, Marfa. Povestiri despre tortellini, tagliatelle și ... , Camera de Comerț, Industrie, Artizanat și Agricultură din Bologna, 2008.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Tortellini&oldid=122529098 ”