Vanilie planifolia

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Progetto:Forme di vita/Come leggere il tassoboxCum să citiți caseta
Vanilie
Vanilie planifolia - Köhler - s Medizinal-Pflanzen-278.jpg
Floare de vanilie
Starea de conservare
Status iucn3.1 EN it.svg
În pericol [1]
Clasificarea APG IV
Domeniu Eukaryota
Regatul Plantae
( cladă ) Angiospermele
( cladă ) Mesangiosperms
( cladă ) Monocotiledonate
Ordin Asparagale
Familie Orchidaceae
Subfamilie Vanilloideae
Trib Vanilleae
Tip Vanilie
Specii V. planifolia
Clasificare Cronquist
Domeniu Eukaryota
Regatul Plantae
Sub-regat Tracheobionta
Superdiviziune Spermatophyta
Divizia Magnoliophyta
Clasă Liliopsida
Subclasă Liliidae
Ordin Orchidale
Familie Orchidaceae
Subfamilie Vanilloideae
Trib Vanilleae
Tip Vanilie
Specii V. planifolia
Nomenclatura binominala
Vanilie planifolia
Mici. fost Andrews , 1808
Sinonime

Epidendrum rubrum
Lam.
Myrobroma fragrans
Salisb.
Notylia planifolia
(Jacks. Ex Andrews) Conz.
Notylia sativa
(Schiede) Conz.
Notylia sylvestris
(Schiede) Conz.
Vanilie aromată
Willd.
Vanilie bampsiana
Geerinck
Vanilie duckei
Huber
Vanilie fragrans
Ames
Vanilie planifolia var. înghesuit
Vanilie rubra
(Lam.) Urb.
Vanilie sativa
Schiede
Vanilie sylvestris
Schiede
Vanilla viridiflora
Blume

Vanilia [2] sau vanilia [2] ( Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews , 1808) este o orhidee originară din Mexic [3] . Fructele sale, capsulele , denumite în mod eronat și păstăi, sunt condimentul cunoscut sub numele de vanilie.

Etimologie

Etimologic, numele de vanilie derivă din spaniola vaina care la rândul său derivă din latin vagin , care înseamnă teacă, pod.
În majoritatea limbilor, vanilia este identificată prin nume fonetic foarte asemănătoare: vanilla în italiană , vanilla în engleză , wanilia în poloneză , vanilj în suedeză , vanille în franceză .

Descriere

Floarea de vanilie.
Fructe de vanilie înainte de recoltare.

La fel ca toți membrii genului, vanilia este o viță de vie.

Flexibilă și nu foarte ramificată, liana urcătoare de vanilie se dezvoltă prin creșterea mugurelui și formează tulpini lungi și subțiri care urcă pe suporturi naturale (alți copaci) chiar și mai mult de zece metri. Dacă tulpina este fracturată, fragmentele se înrădăcinează ușor, cu același sistem, prin realizarea unei tăieturi obțineți înmulțirea plantei, așa cum se întâmplă și în natură.

Frunzele alternează de-a lungul laturilor tulpinii erbacee; sunt plate, întregi, ovale cu vârful ascuțit, de aproximativ trei ori mai lung decât lățimea și pot ajunge la măsura de cincisprezece centimetri. Tulpina și frunzele sunt verzi, cărnoase, conținând un suc transparent și iritant care provoacă iritații persistente și mâncărimi pe piele. În vecinătatea atașării frunzelor există adesea rădăcini aeriene care permit plantei să se atașeze de suport și, dacă este necesar, să producă rădăcini.

Secțiunea florii.

Florile , în grupuri de opt sau zece, formează buchete mici. De culoare albă, verzui sau galben pal, au o structură clasică de flori de orhidee, în ciuda aspectului destul de regulat. [ Citat este necesar ] Fertilizarea necesită intervenția unui ajutor specializat: în natură, în regiunile de origine se efectuează grație insectelor din genul Melipona , un fel de albine fără înțepături. După fertilizare, ovarul se transformă în capsulă suspendată lungă de 12 până la 25 de centimetri. Fructele proaspete și încă inodore au un diametru de 7 până la 10 milimetri. Acestea conțin mii de semințe minuscule care sunt eliberate prin deschiderea capsulei de-a lungul septurilor carpelilor. Recoltarea se face cu fructe imature (verzi).

Distribuție și habitat

Distribuția actuală a vaniliei ca plantă cultivată.

Vanilia este originară din pădurile tropicale umede de pe coasta de est a Mexicului, unde trăiește în tufișuri. Dar vanilia este cunoscută mai ales ca plantă cultivată. Cultivarea acestei plante, pentru producerea condimentului, a contribuit la răspândirea sa în majoritatea regiunilor tropicale umede ale lumii. [3]

Istorie

Monopolul mexican

Timp de mai mult de două secole, în secolele al XVII - lea și al XVIII-lea , Mexicul și, în special, regiunea Veracruz , au păstrat monopolul vaniliei. Totonacii (populația antică Amerinda) au rămas primii producători până la mijlocul secolului al XIX-lea . Toate încercările de a reproduce această orhidee în afara habitatului său natural eșuează. De fapt, până în secolul al XIX-lea nu se știa că albinele din genul Melipona joacă un rol fundamental în fertilizare și formarea fructului.
Vanilia provoacă o adevărată pasiune în Europa . Este din ce în ce mai apreciat în curtea franceză , unde doamna Montespan o folosește pentru a parfuma apa de baie. Regele Ludovic al XIV-lea , după ce și-a suferit farmecul, decide să încerce serios să o introducă pe Insula Bourbon (acum Reuniunea ), dar diferitele încercări nu au avut succes.

Succesul insulei Bourbon

Plantă de vanilie în Insula Reunion.

Prima polenizare artificială a florilor de vanilie a fost efectuată în 1836 în Grădina Botanică din Liège de către naturalistul belgian Charles Morren apoi, în 1837 , de horticultorul francez Joseph Henri François Neumann . Nu este o coincidență faptul că în 1841 un tânăr sclav bourbon de doisprezece ani, Edmond , a dezvoltat procedura practică folosită și astăzi. Această metodă de polenizare , a cărei paternitate este revendicată pe nedrept de botanistul francez Jean Michel Claude Richard , face din insula Bourbon primul centru de „vanilie” de pe planetă, la câteva decenii după introducerea orhideei pe solul său în 1819 . Odată cu abolirea sclaviei , în 1848 , Edmond a primit numele de familie „d'Albius”, legat de culoarea albă a florii de vanilie.
Vanilla a fost cultivată și în Guadelupa și Martinica , dar cu preferința pentru producția agricolă de trestie de zahăr și banane , a dispărut practic, la fel ca numeroase alte specii înlocuite de plante importate.

Dezvoltarea malgașă

Fermierii din Reunion au introdus în 1880 cultivarea vaniliei în Madagascar . Primele plantații sunt create pe insula Nosy Be . Mai târziu, acestea se impun și în regiunile de est ale marii insule, în special în cele din Antalaha și Sambava cu un climat umed favorabil. Producția crește rapid și depășește 1.000 de tone în 1929 , este de peste zece ori mai mare decât a Reuniunii. Cu toate acestea, piața, fără niciun criteriu de control, se confruntă cu crize ciclice de supraproducție, cu prăbușirea relativă a prețurilor.

În ciuda concurenței din alte țări tropicale, cum ar fi Indonezia și apariția de noi producții, cum ar fi cea indiană din Kerala , Madagascar își păstrează în continuare rolul de principal exportator mondial.

Metode de cultivare și prelucrare a condimentului

Cultivare

Pentru a crește, vanilia are nevoie de un climat cald, umed, suport de ancorare și puțină umbră. Sunt utilizate în principal trei tehnici de cultivare, de la cea mai extinsă la cea mai intensivă:

  • în tufișuri, trunchiurile copacilor sunt folosite ca suport
  • este cultivat în culturi de captură, de exemplu împreună cu bastoane de zahăr
  • se cultivă în sere.

Producătorii tăie, verifică (sau practică) atașarea tulpinilor și, în special, împăturesc vița de vie, astfel încât păstăile să fie la înălțimea corectă (un metru și jumătate) pentru recoltare ușoară.

Fertilizare

Trebuie întotdeauna realizat manual din floare în floare. Procedura utilizată este întotdeauna aceeași cu cea care a descoperit-o: Edmond Albius . Se face dimineața devreme (florile au o viață scurtă de ordinul a câteva ore, la începutul zilei) și când nu există umiditate (ploaia nu permite formarea florilor).
Floarea este ținută ușor cu o mână, un deget servește ca punct de sprijin sub coloană (partea centrală a florii). Folosind un instrument ascuțit, dar nu ascuțit, cum ar fi o pană, capota care protejează organele sexuale masculine este ruptă. Din nou cu acest instrument, limba ( rostelul ) care separă organele feminine de partea masculină este îndreptată și stamina, pe care este situat polenul, este abordată cu degetele spre stigmat, exercitând o ușoară presiune pentru a asigura un bun contact .

Pregătirea

Transformarea fructelor fără miros într-un condiment catifelat și plăcut parfumat necesită o pregătire meticuloasă și metodică ale cărei principii au fost dezvoltate în Mexic cu mult timp în urmă. Cea mai simplă metodă, numită „pregătire directă”, constă în lăsarea maturității păstăi alternând expunerea la umbră și la soare, dar rezultatele sunt mediocre. De aceea, se preferă preparatul indirect, care constă în provocarea unui traumatism violent la păstăi pentru a-și opri viața vegetativă numită („ucidere”), urmată de o serie de operațiuni de transformare, uscare și sortare care durează aproximativ zece luni înainte de a fi comercializat. baton de vanilie.

Bastoane de vanilie.

Pentru a „ucide” păstăia aceasta se trece de la cuptor la frig, la razele infraroșii la alcool etc. Cu toate acestea, cel mai utilizat mijloc de astăzi este baia păstăi în apă fierbinte. De fapt, așa începe metoda dezvoltată de Ernest Loupy în 1851 , urmând cunoștințele mexicane și larg răspândită de David de Floris.

Profil aromatic

Vanilia naturală dezvoltă un parfum complex, alcătuit din mai multe tipuri de compuși aromatici diferiți. Dintre acestea, însă, este molecula de vanilină (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidă) care formează și caracterizează aroma vaniliei.

Produse comerciale

Denumirea comercială vanilie este atribuită păstăilor care au o lungime de cel puțin 15 centimetri. Cele mai frumoase fructe, numite vanille ménagère (vanilie de casă), sunt destinate vânzării cu amănuntul și nu trebuie sparte, cicatrizate sau prea uscate. O capsulă de calitate trebuie să poată fi răsucită în jurul unui deget fără a fi deteriorată. Cea mai bună calitate este reprezentată de vanille givrée (vanilie mată ): vanilina s-a cristalizat la suprafață în eflorescențe ușoare. Este vanilia cu cel mai intens și delicat parfum. Calitățile mai puțin valoroase sunt destinate comerțului cu ridicata, pentru piața alimentară industrială sau sunt utilizate pentru prepararea extractului de vanilie sau a pudrei de vanilie. Extractul de vanilie se obține prin macerarea păstăilor în alcool, pulberea prin zdrobirea păstăilor.

Producția mondială

Cifre de producție

Piața relativ mică de vanilie își propune să satisfacă o cerere legată de autenticitatea naturală, este supusă riscurilor climatice și speculațiilor financiare. Ciclonii care lovesc frecvent estul Madagascarului pot distruge de fapt o mare parte din plante sau culturi. Dar vanilia preparată poate fi depozitată timp de mulți ani, astfel încât producătorii, angrosiștii și comercianții pot construi stocuri pentru a amortiza schimbările de preț sau, pe de altă parte, pentru a profita de aceste modificări. De cele mai multe ori, marile grupuri agroalimentare și marii comercianți internaționali tratează direct și confidențial cu fermierii locali. Într-un context de opacitate, în care un anunț de producție poate afecta nivelul prețurilor , este foarte dificil să se cunoască cu certitudine cifrele exacte ale producției. Cu toate acestea, toți experții din sector împărtășesc faptul că producția mondială anuală de vanilie este de aproximativ 12.000 de tone.

Regiuni de producție

Cultivarea vaniliei s-a dezvoltat în mai multe regiuni tropicale umede ale lumii. Două țări, Madagascar și Indonezia , reprezintă cei mai mari furnizori din lume. Dacă în anii nouăzeci producția indoneziană a preluat conducerea, astăzi Madagascar deține poziția dominantă.

În Madagascar, în 2004 , vanilia a asigurat existența pentru 80.000 de cultivatori. Este cultivat în principal în regiunea Sava , situată în zona de nord-est a insulei, unde se află 24.000 din cele 29.500 de hectare de insulă de vanilie. Celelalte plantații din jurul Diego Suarez (1.500 ha) și din regiunea Toamasina (3.800 ha), care este, de asemenea, portul din care pleacă exporturile acestui condiment prețios. În plus, alte țări continuă să alimenteze piața mondială, deși într-o măsură mai mică: Mexic, Insulele Comore și, într-o măsură și mai mică, Reuniunea și Tahiti. În plus, insulele Seychelles și Mauritius nu le mai produc.

Produsele din zona de sud-est a Oceanului Indian sunt numite vanilie Bourbon (Madagascar, Insulele Comore și Reunion). În această regiune, vânturile alizee impun cultivarea numai pe coastele estice, care sunt cele mai umede. La Reunion, producția este concentrată între Sainte-Suzanne și Bras-Panon . În arhipelagul Comorilor de pe Anjouan și Mayotte. . Cultivarea vaniliei este una dintre puținele resurse împreună cu producția de cuișoare [ neclar ]

În cele din urmă, există unele țări care au lansat sau relansat producția de vanilie: Uganda , statul Kerala din India , Papua Noua Guinee , Insulele Tonga etc. Căutând întotdeauna profituri și venituri agricole. Cu toate acestea, se confruntă cu o piață foarte fluctuantă pentru un produs de care au nevoie mai mult decât o urmărire precisă și riguroasă de-a lungul lanțului de aprovizionare pentru a produce un condiment de calitate [ neclar ] .China produce vanilie în provincia Yunnan .

Concurență de la aromele industriale

În 1874 , chimistul german Wilhelm Haarmann realizează prima sinteză artificială a vanilinei sau vanilinei , pornind de la o substanță extrasă din rășinamolidului ”. Dar alte substanțe pot servi și ca bază pentru sinteza vanilinei. Prin dezvoltarea eugenolului (C 10 H 12 O 2 ), extras din cuișoare, se dezvoltă producția și comerțul cu vanilină sintetică. Vanilina sintetică devine din ce în ce mai populară atât în ​​industria alimentară, cât și în industria cosmetică. Datorită costului redus de producție, face posibilă popularizarea aromei de vanilie, însă forțând vanilia naturală să fie un concurent prea puternic. Producția mondială de vanilină industrială este estimată în prezent la aproximativ 12.000 de tone pe an, în timp ce toată vanilina naturală care ar putea fi extrasă din producția mondială de vanilie ar produce doar 40 de tone pe an.

Criza din anii 2000

În 2000, Madagascarul (40% din producția mondială în 1994) a fost lovit de ciclonii Eline și Hudah, cu rezultatul că prețurile vaniliei naturale au crescut. Această fluctuație a prețurilor a fost menținută de criza politică care a zguduit țara și a perturbat piața atunci când în 2002 președintele Didier Ratsiraka a trebuit să predea puterea lui Marc Ravalomanana (un industrial foarte atașat producției de iaurt și, prin urmare, personal interesat în rezolvarea crizei ).

Criza a determinat țări concurente precum Indonezia, Uganda, Papua Noua Guinee și Mexicul să relanseze această producție extrem de specializată. Pe de altă parte, prețurile atinse în acea perioadă au creat o cursă pentru producția de vanilină industrială cu cele mai variate metode. Cu toate acestea, după 2004, prețurile au scăzut de la 500 $ la 25-70 $ (preț cu ridicata pe kilogram), 65-70 $ pentru vanilie Bourbon, 25-20 $ pentru alte soiuri. În ciuda acestor prețuri noi foarte mici din punct de vedere istoric, cumpărătorii au continuat să evite fasolea naturală de vanilie. Prin urmare, Madagascar a trebuit să își reducă oferta globală de la 60% la 40% pentru a reveni pe piață.

Primul congres internațional dedicat condimentelor a avut loc la Nisa în octombrie 2004 . De asemenea, a fost creată Asociația Internațională de Vanilie , prima structură de acest gen, cu scopul de a evalua mai bine parametrii pieței.

Soiurile

Vanilie Bourbon

Păstilele lungi de vanilie Bourbon din Insula Reunion sunt de o calitate excepțională. Tehnica de transformare a vaniliei Bourbon este foarte complexă; pentru a evita pierderea uleiului esențial, este necesară o experiență îndelungată de la producător. Vanilia Bourbon se potrivește perfect cu scorțișoară , anason , cuișoare , ghimbir și cardamom .

Vanilie Tahiti

Boabele de vanilie tahitiene sunt de culoare maro închis, foarte cărnoase și groase. (Cele mai bune 15–18 cm lungime). Parfumul vaniliei tahitiene este delicat și cald, dulce ca un tort cu condimente, dezvoltând în același timp o notă fructată de prune . Prețul vaniliei Tahiti este foarte mare, datorită unei producții mondiale foarte limitate (15 t pe an).

Vanilie Tahitensis

Pasta de vanilie Tahitensis este maro închis, cărnoasă și groasă. cele mai bune au o lungime de 18-19 cm. Parfumul de vanilie Tahitensis este picant, cald, cu un iz de anason . Vanilia Tahitensis produsă în Papua Noua Guinee este considerată printre cele mai bune vanilie din lume.

Utilizare

Comerț și consum

Europenii sunt mai fericiți să consume vanilie naturală, în special Germania și Franța (75% din soiul Bourbon), comparativ cu Statele Unite care consumă mai multe extracte de vanilie. Este o companie americană, Zink & Triest, care în 2003 a devenit numărul unu în comerțul internațional al acestui produs. Un alt importator important este McCormick & Company, o companie fondată în 1889 în Baltimore (SUA).
Cererea de vanilie este foarte diferențiată de:

  • industriile agroalimentare, care reprezintă 80-85% din cererea mondială, cu ciocolatări industriali, producători de înghețată industrială precum Nestlé sau Unilever și industrii de băuturi. Astfel, singura decizie a Coca-Cola de a oferi băutura carbonatată cu aromă de vanilie ( Coca-Cola Vanilla , numită Coca-Cola Vanille în Franța sau Vanilla-Coca-Cola în țările vorbitoare de limbă engleză , care nu a fost niciodată comercializată în Italia ) cu 10% creșterea cererii mondiale;
  • persoane fizice, meșteșugari, ciocolateri, producători de înghețată și bucătari;
  • industrii cosmetice, pentru producția de parfumuri și alte produse personale.

Vanilie în bucătăria italiană

Notă

  1. ^ (EN) Vega, M., Hernández, M., Herrera-Cabrera, BE & Wegier, A. 2017, Vanilla planifolia , pe Lista roșie IUCN a speciilor amenințate , versiunea 2020.2, IUCN , 2020. Adus 3 februarie 2021 .
  2. ^ a b Vanilla planifolia , în Treccani.it - Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  3. ^ A b (EN) Vanilla planifolia on Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. Adus la 3 februarie 2021 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe