Vinificare
Această intrare sau secțiune pe tema enologiei nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Vinificarea este procesul biochimic de transformare a strugurilor în vin și a rafinării acestuia.
Pielea boabelor de struguri reține câteva drojdii care transformă zahărul conținut în boabe în alcool : acest proces se numește fermentație alcoolică .
Există mai multe tehnici de vinificație:
- în alb (de struguri albi sau roșii);
- în roșu (cu macerare ), de struguri albi și roșii;
- cu macerare carbonică ;
- fierbinte (sau termovinificare);
- continuă;
- în reducere;
- în hiperoxidare;
- de vinuri roz .
Polifenolii , conținuți în coajă și în semințe, se obțin în timpul macerării care se efectuează în faza inițială a fermentării mustului . Macerarea permite extragerea flavonoidelor și a altor substanțe în raport cu temperatura și durata contactului cu coaja; dacă macerarea este scurtă (mai puțin de 24 de ore) produce de obicei vinuri roze, în timp ce macerările de trei sau cinci zile produc în general vinuri noi de băut imediat; în schimb, o macerare lungă de la șapte la douăzeci și una de zile produce de obicei vinuri pentru o îmbătrânire lungă.
Vase de vin
Vasele de vin sunt, de asemenea, mai des numite butoaie. Există vase de vin din diferite materiale:
Lemn
Butoaiele din lemn au caracteristica de a produce arome ideale pentru vinurile îmbătrânite, sunt foarte scumpe, de obicei realizate cu dop de plută, necesită o întreținere complexă și costisitoare și nu este ușor să le răcoriți.
Ciment
Sunt tancuri fixe foarte economice și au posibilitatea de a avea forme multiple, astfel încât să poată fi utile pentru optimizarea spațiilor din pivniță. Cimentul, în contact cu vinul, eliberează ioni de calciu și se pot forma cristale de bitartrat de calciu. Apoi, interiorul rezervorului trebuie placat cu gresie sau tratat cu vopsele speciale. Curățarea nu este ușoară, de fapt mustul se poate infiltra. De asemenea, nu este ușor să le răciți.
Oţel
Pot fi fabricate din oțel inoxidabil AISI 316 sau 304. Sunt foarte ușoare, ușor de întreținut, nu eliberează substanțe și au o capacitate mare de schimb de căldură.
Fibra de sticla
Fibra de sticlă constă din poliester armat cu fibră de sticlă (GRP). Acest material trebuie încălzit suficient într-un cuptor special, astfel încât, ulterior, să nu existe degajări de substanțe sticloase. Vasele din fibră de sticlă sunt mai fragile decât cele din oțel inoxidabil, dar mult mai ușoare și inerte în egală măsură.
Vinificare roșie
„Vinificarea în roșu” sau „vinificarea cu macerare ” se caracterizează prin contactul dintre tescovină și must în fermentație. Profitând de acțiunea de dizolvare a alcoolului și a temperaturii (în general între 26 și 30 ° C), pigmenții coloranți ( antociani ) și substanțele tanice prezente în pielea strugurilor trec în must și se vor găsi apoi în vin după separare între părțile solide și partea lichidă ( rafturi ).
Faza de fermentare și macerare durează în general de la 6 la 10 zile, în funcție de conținutul și extractibilitatea substanțelor prezente în strugurii tratați. Unele vinuri de mare valoare au o fază de macerare foarte lungă (chiar și 40 de zile), pentru a extrage mai mult din conținutul piei.
După raft, părțile solide sunt presate, pentru a recupera partea de vin rămasă în contact cu piei, iar toată masa lichidă este stocată în butoaie , baricuri , recipiente din oțel inoxidabil sau alte vase de vin pentru faza de rafinare și îmbătrânire.
Vinificare albă
Fermentarea are loc fără contact între tescovină și must , adică fără macerare. Acest tip de vinificare prevede presarea și aproape întotdeauna degresarea strugurilor (operații comune vinificării roșii) sau degresarea . Ulterior, însă, se efectuează „scurgerea” strugurilor zdrobiți, separându-se astfel mustul de fracția care conține cojile. Această fracțiune, în practică, este destinată imediat presării pentru a recupera toate fracțiile lichide și nu intră în contact cu mustul. Pentru producțiile de calitate, se folosește presarea directă a strugurilor întregi în loc de zdrobire urmată de scurgere.
Vinurile albe (cu excepția unora, de obicei pentru îmbătrânire) sunt, în principiu, vinuri proaspete și parfumate, pentru a fi băute destul de tinere. Dacă se efectuează drenarea (adică eliminarea cojilor, care conțin majoritatea substanțelor pigmentare și semințelor de struguri), vinurile albe pot fi produse și folosind struguri roșii.
Musturile sunt în mod normal decantate, filtrate și centrifugate pentru a obține cea mai bună claritate și finețe. Vinificarea albă este destul de critică deoarece nu trebuie să existe niciun contact cu aerul pentru a preveni polifenol oxidaza să producă fenomene de oxidare ( maderizare ) determinând o înrăutățire a calităților organoleptice ale vinului, care în astfel de cazuri își asumă o culoare definită ca „bulion” de castan »si o aroma gatita. Tratamentul de sulfitație cu acțiune antiseptică, antioxidantă și antioxidantă este, de asemenea, foarte important.
Temperatura de vinificare trebuie menținută într-un recipient adecvat între 18 și 22 ° C, în general cu utilizarea fermentatorilor cu pereți izolați.
În afară de unele albe particulare și de vârstă lungă, majoritatea ar trebui consumate în termen de doi sau trei ani de la recoltare.
Macerare carbonică
„Macerarea carbonică” este o tehnică de vinificare cu care se produce un vin numit Beaujolais nouveau în Franța și, de câteva decenii, Novello în Italia .
Se obține prin fermentarea întregului ciorchine și necesită struguri perfect sănătoși. Clusterele sunt plasate în vasele de vin: aceste rezervoare (de obicei din oțel) sunt echipate cu o rețea la o distanță de aproximativ 15-20 cm de fund. Când vaza este umplută, ciorchinii inferiori sunt zdrobiți și o parte din ele cade. Această mică parte a mustului începe fermentarea care produce dioxid de carbon , care saturează rezervorul. La o temperatură de 28-30 ° celulele schimbă metabolismul datorită unor enzime prezente în boabe care își dezvoltă potențialul cu căldura, până la producerea de 2% alcool. Acest proces se numește fermentație intrabaccală și este detectabil atunci când piei trec de la albastru la roșu. Perioada de fermentare este de aproximativ 7-10 zile. Cantitatea mare de dioxid de carbon creează o presiune diferită și, pe de altă parte, substanțele coajei trec în pulpă până când devine colorată. Acidul malic participă la această operație și în anaerobioza completă se dezvoltă arome speciale. După fermentare, tulpinile și cojile sunt îndepărtate și partea lichidă este reținută, inclusiv fundul rezervorului.
Termovinificare
„Termovinificarea” este un sistem brevetat de Emilio Sernagiotto da Casteggio în anii șaptezeci . [ fără sursă ]
Se efectuează prin încălzirea unei părți din tescovină, separată cu un separator, la 90 ° C și adăugarea la tescovină a aproximativ 200 mg / l de dioxid de sulf. Se obține astfel extracția enocianinei care conferă vinului culoarea sa. După tratamentul la cald, temperatura scade la 60 ° C datorită adăugării unei părți din mustul extras anterior cu mostoseparatore. În procesul continuu, se obține o extracție rapidă a pigmenților conținuți în piei. Ulterior fermentează ca și când ar fi alb.
Vinificare redusă
Acest tip de vinificație, adoptat pentru producerea vinurilor albe, permite sporirea „ aromelor varietale” și, prin urmare, a tipicității strugurilor .
Cu această tehnică încercăm să reducem cât mai mult posibil contactul aerului cu mustul , în special în timpul presării și fermentării, cu ajutorul gazelor inerte și a concentrațiilor mari de antioxidanți , precum dioxidul de sulf și acidul ascorbic . Riscurile asociate acestei tehnici sunt dificultățile de fermentare și apariția reducerii excesive odată cu apariția urmelor de hidrogen sulfurat .
Vinificarea în hiperoxidare
Pentru a crește stabilitatea oxidativă a polifenolilor și aromelor în timp, o anumită tehnică de vinificare albă implică oxidarea cât mai completă a componentelor instabile ale mustului. Această tehnică se realizează în preferențializare prin suflarea oxigenului în masă. Produsul rezultat capătă o culoare maro și polifenolii oxidați sunt apoi îndepărtați prin lipire (proteine și / sau PVPP ). Se presupune că precursorii aromatici sunt încă protejați sub formă legată și că, prin urmare, majoritatea caracteristicilor varietale ale strugurilor pot rămâne conservate. În același timp, aromele varietale gratuite vor fi cu siguranță afectate de tratament. Această tehnică de stabilizare oxidativă permite obținerea vinurilor albe cu o îmbătrânire îndelungată, dar cu o structură mai mică datorită pierderii consistente a componentelor polifenolice. Este deosebit de apreciat în producția de vinuri de bază spumante din vie aromatică (Riesling din Rin).
Randament
În condiții anaerobe, drojdia transformă 100 de grame de fructoză și glucoză (zaharurile fermentabile conținute în struguri) în 51,1 de etanol (alcool etilic) cu un randament volumic de 65,5%. Acesta este un randament ideal, în realitate o parte din zahărul disponibil este utilizat de drojdie pentru a se înmulți, în plus, în timpul fermentării, drojdiile mustului produc, pe lângă alcool și dioxid de carbon, și produse secundare ( glicerină , acid acetic , acid succinic ) care ajută la caracterizarea aromei produsului finit. Randamentul real se apropie, prin urmare, de 60% în volum. ( Fermentare )
Mai mult, nu toată fructoza conținută în struguri este întotdeauna transformată: o parte rămâne în vin sub formă de zahăr rezidual, conferind vinului o aromă care merge de la dulce la dulce.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre vinificație
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 5307 · GND (DE) 4189467-4 · BNF (FR) cb121174745 (data) |
|---|
