Vin Passito

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Ofilire pe planta Moscato di Trani

Vinurile Passito sunt vinuri obținute din struguri supuși proceselor de deshidratare, mai mult sau mai puțin avansate, naturale (direct pe plantă) sau forțate (după recoltare). O altă tehnică este cea a vinurilor „botritizate” sau a mucegaiului. [1] Sunt considerate în principal vinuri de desert sau chiar vinuri de „meditație”.

Descriere

Ofilirea strugurilor pe rafturi
O sticlă de Passito di Pantelleria DOC

Vinurile Passito sunt uneori clasificate în mod eronat printre vinurile speciale , dar din punct de vedere normativ sunt considerate vinuri normale, deoarece după procesul de vinificație și înainte de a fi introduse pe piață nu sunt supuse unor intervenții tehnice suplimentare sau la adăugarea altor componente .

De fapt, vinurile passito sunt produse folosind aceleași tehnici de vinificare utilizate pentru vinurile normale, cu singura diferență că strugurii, înainte de a fi vinificați, sunt supuși pentru o perioadă mai mult sau mai puțin lungă de timp la uscare , adică la o reducere sau eliminare a apei (deshidratare) prezentă în struguri .

Scopul acestei proceduri este de a supune strugurii la maturarea excesivă pentru a concentra numeroși compuși în boabe, cum ar fi: zaharuri, acizi organici, săruri minerale și parfumuri. Vinurile obținute în urma acestui proces se numesc „passito” și sunt de obicei caracterizate printr-un conținut marcat de alcool și un reziduu de zahăr mai mult sau mai puțin ridicat.

Există, de asemenea, vinuri lichide passito sau vinuri obținute din struguri uscați și cu adăugarea unei componente alcoolice. În contextul denumirilor, cel mai faimos lichior de desert italian este, fără îndoială, versiunea de lichior a Passito di Pantelleria DOC .

Trebuie remarcat faptul că există o diferență (în contextul vinurilor prea coapte) între recoltarea târzie și pasito : în termeni foarte simpli, primul este un vin pasito „mic”, al doilea este pasito clasic. Unele reglementări (italiene și străine) prevăd tipul de recoltare târzie, altele passito [2] .

Mai mult, în ciuda a ceea ce se crede în mod obișnuit (chiar dacă în mod eronat), pasito nu sunt doar dulci sau adorabile: există și pasito uscat . Două exemple ilustre italiene: Amarone și Sfursat . În schimb, este adevărat că majoritatea stafidelor sunt dulci sau dulci sau dulci.

Mod

Uscarea se poate face în două moduri:

Prima tehnică lasă să se ofilească strugurii de struguri direct la plantă prin:

A doua tehnică lasă ciorchinii sau strugurii să se ofilească, după recoltare :

  • într-un mediu deschis pe rogojini sau rafturi, sau agățat;
  • în interior, în încăperi speciale cu condiții speciale de temperatură și umiditate .

După uscare, strugurii sunt presați și vinificați (de obicei folosind metoda de vinificare albă), iar perioada de rafinare poate dura chiar și câțiva ani.

Un alt sistem pentru obținerea vinurilor dulci este cel de extracție la rece , constând în lăsarea strugurilor proaspăt recoltați la câteva grade sub zero pentru o noapte și presarea lor imediat după aceea; întrucât la temperaturi chiar sub zero, strugurii mai puțin coapte (care conțin mai multă apă) înghețează, mustul obținut va fi obținut doar din cei mai maturi, deci mai bogați în zahăr.

Dacă vinurile passito sunt adăugate cu alcool sau fermentate trebuie să dea naștere vinurilor fortificate passito (recunoscute și prin eticheta specială de pe gâtul sticlei).

varietate

Producția de vinuri dulci passito este răspândită în toată lumea, obținută din struguri atacați de putregaiul nobil . Cele mai cunoscute sunt:

In Italia

Mai exact în Italia :

  • Passito di Pantelleria , DOC obținut din vița de vie de puieți Zibibbo și provine din must de struguri supus, pe plantă sau după recoltare, uscării la soare.
  • O versiune adăugată este obținută de la Pantelleria DOC , lichiorul Pantelleria Passito .
  • Moscato di Noto passito : DOC obținut din struguri albi de Muscat uscați.
  • Malvasia delle Lipari passito : obținută cu struguri Malvasia delle Lipari lăsată să se usuce în mod natural și îmbuteliată de la 1 iunie a anului următor recoltei.
  • Syracuse Passito : DOC produs cu struguri albi de moscat
  • Licoarea Moscato di Trani este obținută din struguri albi Moscato uscați exclusiv pe plantă, culese manual selectând ciorchinii sănătoși și fără mucegai (botrytis cinerea) pentru a nu compromite identitatea viței de vie și a teritoriului.
  • Sciachetrà din Cinque Terre
  • diferitele Vin santi obținute din struguri lăsați să se usuce atât într-un mediu deschis, cât și închis.
  • Vin Santo
  • Sforzato di Valtellina (sau Sfursat di Valtellina ), pasito uscat din Nebbiolo recoltat manual când este copt și lăsat să se usuce pe rafturi speciale până când ajunge la o concentrație de zahăr, cum ar fi obținerea unui vin uscat, dar moale, de aproximativ 15 grade alcoolice și structurat.
  • Amarone della Valpolicella pasito uscat cu corp, cu alcool între 15 și 17 grade. Se obține din struguri autohtoni din Valpolicella (provincia Verona) în principal din Corvina și Rondinella , recoltat manual cu selecția celor mai bune ciorchini și încă poziționat manual pe "arele Veronesi" (rafturi de bambus) și / sau tăvi din lemn timp de cel puțin 100 de zile mai târziu.coltarea. În această perioadă, în mod similar cu Sauternes menționat anterior, strugurii Corvina pot fi atacați de putregaiul nobil a cărui prezență garantează o rotunjime mai mare și „ușurința de a bea”, oferind mai multă glicerină . Presare în ianuarie-februarie cu fermentare de peste 40 de zile și maturare timp de cel puțin 24 de luni între lemn și sticlă.
  • Recioto della Valpolicella , spre deosebire de Amarone, este dulce și „doar” cu 13-14 grade alcool, deși este produs cu același sistem de uscare, dar cu un timp de fermentare mai scurt, care păstrează un zahăr rezidual de peste 50 g / L (Amarone este în jur de 4-6 g / L). Uscarea în Valpolicella a fost o practică deja cunoscută în epoca romană, aceasta explicând tehnica de uscare [3] pentru vinuri precum Amarone și Recioto.
  • Greco di Bianco , obținut din struguri lăsați să se usuce pe covoare de stuf.
  • Erbaluce di Caluso passito , originar din împrejurimile orașului Caluso . Strugurii recoltați la mijlocul lunii septembrie sunt lăsați să se usuce pe rafturi și presați în martie anul următor.
  • Moscato di Scanzo DOCG , produs cu struguri nativi Moscato di Scanzo , produs exclusiv în zona deluroasă a municipiului Scanzorosciate , făcându-l cel mai mic DOCG din Italia. Recolta este târzie, la sfârșitul lunii septembrie la începutul lunii octombrie și se face numai manual, selectând cele mai bune ciorchini care sunt apoi așezate la uscat pe rafturi până când se obține un conținut de zahăr de 280g / l, cel puțin 21 de zile, randamentul maxim al strugurilor în vin este de 30%; poate fi îmbuteliat de la 1 noiembrie al celui de-al doilea an după recoltare, perioadă în care este maturat în butoaie de oțel.
  • Muffati din Orvieto , produs cu struguri cu putregai nobil
  • White Moscato passito di Loazzolo DOC
  • Piemonte Moscato passito
  • Malvasia di Bosa passito , obținută cu struguri Malvasia di Sardegna .
  • Montefalco Sagrantino passito , vin DOCG realizat cu struguri Sagrantino

Notă

  1. ^ www.quattrocalici.it
  2. ^ Există, de asemenea, o anumită denumire care include ambele versiuni.
  3. ^ tehnica de uscare

Alte proiecte

linkuri externe

Vinuri Passito și vinuri licoroase Quattrocalici.it

Controlul autorității LCCN ( EN ) sh2009007846