Iaurt

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Iaurtul (de asemenea, iaurt sau iaurt [1] ; din turcul yoğurt , de la verbul yoğurmak , „a amesteca”) [2] este un aliment cu consistență cremoasă și gust acru derivat din lapte care, datorită inoculării unor lactate specifice fermentează și la proliferarea lor, acesta suferă un proces de fermentare în timpul căruia un carbohidrat , de obicei lactoză, dar nu numai, este transformat în acid lactic .

Orice tip de lapte poate fi folosit pentru producerea iaurtului. Chiar și așa-numitul lapte vegetal sau băuturile de origine total vegetală precum soia, ovăzul, migdalele sau nuca de cocos, pot fi fermentate cu succes. Etapele de procesare includ selectarea ingredientelor, amestecarea, omogenizarea , tratamentul termic, inocularea culturii, fermentarea , ambalarea și distribuția.

Iaurt japonez

Etimologie

Acesta derivă din cuvântul „yağ” în limba kipchak vorbită anterior printre vechile popoare turco-altaice, cu sensul de „grăsime / ulei”, care stă la baza cuvintelor turcești precum „ulei” și „unt”; vocala „a” a fost pronunțată ca „o” deschisă și, prin urmare, a fost transliterată în turca modernă; terminația „ur-t” a fost redată pentru a fundamenta un verb care se termină de obicei în „mak”; verbul „yoğurmak” este atestat în turca mijlocie, ca „a amesteca grăsimea” și apoi ca „a amesteca”; de aici și forma turcă actuală „yoğurt”, care este acum utilizată neschimbată în aproape toate limbile lumii. Litera „ğ” în turcă se pronunță ca un „g” aspirat, aproape absent, și din acest motiv este redat uneori cu ortografia „gh” pentru a încerca să simuleze acest sunet în alte limbi care folosesc foneme latine și occidentale. .

Istorie

Cacık turcesc , realizat cu o bază de iaurt.

Originile acestui aliment, foarte frecvente în viața de zi cu zi, sunt foarte vechi și incerte. Descoperirea a fost probabil întâmplătoare: laptele, dacă este lăsat în contact cu pielea obținută din pielea sau stomacul animalelor din care a fost obținut, intrând în contact cu anumite tipuri de enzime și datorită acțiunii căldurii , se transformă în mod natural în iaurt. .. S-a observat că laptele astfel transformat ar putea dura mai mult înainte de a deveni nesănătos sau așa cum știm astăzi înainte de a fi infestat cu agenți patogeni și, din acest motiv, procedura s-a repetat de-a lungul secolelor ca metodă de stocare a laptelui.

Acest produs este atestat în jurul anului 6000 î.Hr. în Asia Centrală de către populațiile protoaltaice din timpul neoliticului [3] și ulterior importat de popoarele turcești în Europa în Balcani .

În urma contactelor culturale și a migrațiilor popoarelor care l-au folosit deja, utilizarea iaurtului s-a răspândit curând în Occident printre fenicieni , greci , egipteni și romani . În același timp, opera de difuzare a continuat în est: urme ale acesteia pot fi găsite în poveștile din Mii și una de nopți, astfel încât a fost răspândită și în rândul arabilor . Iaurtul a avut, de asemenea, un succes excepțional în India , unde astăzi este unul dintre principalele alimente ale dietei locale.

Înconjurat de o reputație de panaceu , remediu pentru insomnie și tuberculoză și un ajutor pentru regenerarea sângelui , iaurtul nu fusese încă analizat din punct de vedere științific. Medicul bulgar Stamen Grigorov a reușit să izoleze o bacterie numită Lactobacillus bulgaricus , unul dintre organismele responsabile de fermentarea laptelui. Pe de altă parte, Ilya Mečnikov , un microbiolog rus, intrigat de longevitatea populațiilor bulgare care foloseau foarte mult iaurtul, a fost primul care l-a studiat în laborator . Crezând că acest lactobacil era esențial pentru o sănătate bună, el a reușit să-l convingă pe antreprenorul Isaac Carasso să dezvolte tehnologii industriale pentru producerea iaurtului. În 1919, acesta din urmă a construit prima unitate comercială pentru producția de iaurt la Barcelona , numindu-și compania Danone , nume pe care îl poartă și astăzi.

În prezent iaurtul este produs în mare parte în plante industriale mari, cu utilizarea unor culturi microbiene selectate, dar există și posibilitatea de a-l produce acasă cu sau fără ajutorul „producătorilor de iaurt”, mici aparate de uz casnic pentru producția de iaurt. [4] [5] [6] . Iaurturile dulci, la care zahărul , alți îndulcitori , fructele și / sau alte ingrediente sunt adesea adăugate pe piață au un mare succes.

Conținutul nutrițional

Conținutul nutrițional al iaurtului variază în funcție de tipul de lapte utilizat și de conținutul său de grăsimi, care poate fi redus dacă laptele a fost supus unui proces parțial sau total de degresare. Valorile medii prezentate mai jos se referă la iaurtul obținut din laptele integral de vacă.

Valori pentru 100 de grame:

Derivatul care poartă denumirea de iaurt grecesc sau iaurt turnat este un produs supus la trei filtrări care reduc conținutul de zer din lactoză, carbohidrați și grăsimi în favoarea unui aport mult mai mare de proteine. [7] Apare ca un produs alb, dens și cremos, cu gust marcat acid, care este uneori îndulcit prin adăugarea de fructe sau miere . [8]

Probiotice

Primul care a observat prezența microorganismelor în laptele fermentat a fost microbiologul rus Ilya Il'ič Mečnikov . El a izolat Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus și a recunoscut că acești lactobacili au fost responsabili pentru procesul de descompunere a lactozei în galactoză și glucoză . Aceste enzime acționează cu un mecanism protosimbiotic: streptococul funcționează mai întâi, creând condițiile pentru ca lactobacilul să efectueze activitatea de divizare a lactozei. Chiar dacă opiniile sunt destul de contradictorii, spre deosebire de ceea ce se propagă prin publicitate, astăzi se crede că aceste două enzime nu joacă niciun rol activ în organismul uman: de fapt, ele mor de îndată ce intră în contact cu sucurile gastrice umane, care nu poartă aciditatea [9] [10] .

Bazându-se pe feedback-ul pozitiv din utilizarea enzimelor probiotice în domeniul medical, astăzi unii producători de iaurt au început să le adauge la produsele lor. Fermentii probiotici , spre deosebire de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus , sunt capabili să reziste mai bine acidității sucurilor gastrice, să supraviețuiască și să se reproducă în tractul gastro-intestinal. Deoarece acestea sunt bacterii în general deja prezente în corpul uman, ele sunt capabile să restabilească flora bacteriană într-o stare normală, dacă aceasta din urmă a fost compromisă prin tratamentul cu antibiotice , prin stres sau printr-o nutriție incorectă.

Mai mult, enzimele probiotice exercită o acțiune pozitivă în multe procese digestive, prevenind infecțiile intestinale și atacurile fungilor ; întărește sistemul imunitar ; produc bacteriocine , așa-numitele „antibiotice naturale”. Principalii fermenti probiotici adăugați în procesul de fermentație sunt următorii: Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Lactobacillus lactis , Bifidobacterium bifidum . Laptele fermentat obținut din acțiunea lor diferă ușor de iaurtul, obținut în mod tradițional cu singura utilizare a Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus , dând naștere unui Kefir .

Reglementările italiene

Legea italiană recunoaște că numai laptele de vacă fermentat cu Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus poate purta denumirea comercială de iaurt. Legea italiană prevede, de asemenea, că aceste microorganisme sunt vii și viabile (capabile să se metabolizeze și să se înmulțească) până în momentul consumului. Densitatea celulară, definită și prin lege, trebuie să fie egală sau mai mare de 10 000 000 de celule (unități care formează colonii) per mililitru . Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că produsele obținute din lapte diferite și / sau din enzime diferite, de exemplu enzime probiotice , pot fi valabile la fel din punct de vedere gastronomic sau nutrițional.

Notă

  1. ^ Iaurt , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  2. ^ The Eating in Turkey , pe discoveristanbul.com .
  3. ^ (EN) The History of Yogurt on dairygoodness.ca. Adus pe 14 iulie 2015 .
  4. ^ Andrea Tibaldi, Iaurt de casă , pe Cibo360.it . Adus pe 7 august 2018 .
  5. ^ Iaurt de casă fără fabricant de iaurt , pe Innamorati in cucina . Adus pe 7 august 2018 .
  6. ^ Rețeta perfectă: iaurt de casă , pe dissapore.com . Adus pe 7 august 2018 .
  7. ^ Iaurt grecesc: tot ce trebuie să știți pe buonissimo.it .
  8. ^ Iaurt grecesc: cum este produs și care sunt beneficiile sale , pe ilgiornaledelcibo.it ( arhivat 13 mai 2016) .
  9. ^ De la fermentii lactici la intoleranțe: 8 adevăruri despre probiotice , pe salute24.ilsole24ore.com . Adus pe 4 iulie 2015 .
  10. ^ Este adevărat că alimentele probiotice sunt bune pentru intestin? , pe Fondazioneveronesi.it .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tesauro BNCF 37523 · LCCN (EN) sh85149192 · GND (DE) 4073048-7 · BNF (FR) cb11971607m (dată) · NDL (EN, JA) 00.574.271
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit