Micelă de cazeină

Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Din perspectiva fabricării brânzei , se poate presupune că în lapte există 4 familii principale de cazeine : beta cazeină, cazeină alfa s1, cazeină alfa s2, cazeină k și că aceste 4 cazeine se organizează pentru a da o structură cuaternară numită cazeină micelle , tipic pentru raportul procentual diferit al familiilor din diferite specii de animale de lapte. Cazeinele se asociază în sub-micele pentru a minimiza expunerea regiunilor hidrofobe în solventul apos.
Cazeinele beta, care sunt puternic hidrofobe, se dispun în interior și se asociază cu alfa s1 și s2. Un rol important îl joacă K-cazeina care este distribuită cu partea hidrofobă spre interior și partea hidrofilă spre exterior. Nu toate sub micelele sunt acoperite cu k-cazeină, dar pot fi asociate cu interacțiuni hidrofobe, electrostatice și de altă natură cu alte micele.

Sub-micela a expus reziduuri încărcate care interacționează cu un ion divalent, cum ar fi Ca ^++, oferind legături electrostatice.

Micela poate fi modificată prin intervenții fizice. Odată cu modificarea pH - ului , micela este destabilizată și solubilitatea sa variază. Compoziția micelei depinde de tipul de lapte, care poate da micele mai mult sau mai puțin mari, cu o aptitudine diferită pentru fabricarea brânzeturilor. În laptele de bovine avem multe alfa s1, în laptele de capră puține, ceea ce va da o micelă mare cu care se obțin doar brânzeturi proaspete. Micelele din lapte de iapă sunt prea mari, deoarece se poate obține doar lapte fermentat.

Chimozina este o protează cu o specificitate ridicată pentru reziduul de cazeină 105/106. Se taie de-a lungul cozilor de k-cazeină care astfel pierd părțile hidrofile obținând o micelă cu zonele hidrofobe expuse; pentru a stabiliza sistemul cozile hidrofobe sunt unite pentru a obține un gel ordonat stabilizat prin legături electrostatice și hidrofobe. Compacitatea acestei rețele depinde de modul în care micela a fost hidrolizată. Cu chimozină, k-cazeina este tăiată pentru a obține micele parțial destructurate care se vor lega împreună cu legăturile hidrofobe care formează cheagul.