Fermentarea acetică
Fermentarea acetică este procesul utilizat pentru producerea oțetului , precum și, dacă este nedorit, o componentă a fazei de degradare a unui aliment . Nu este o fermentație reală, ci o oxidare a etanolului datorată bacteriilor acetice, cum ar fi Gluconobacter suboxidans , B. orleanense și B. pasteurianum, microorganisme aerobe care oxidează etanolul în acid acetic prin exploatarea oxigenului .
Etanolul este oxidat în acetaldehidă și în final în acid acetic. Electronii sunt capturați de un anumit purtător, PQQ, care este redus la PQQH 2 . PQQH 2 se oxidează apoi la PQQ prin eliberarea electronilor în lanțul purtător, ajungând la oxigen ca acceptor final de electroni. Procesul este realizat de bacterii pentru a produce energie sub formă de ATP.
Fermentarea acetică poate fi obținută pornind de la un lichid alcoolic, în general vin , care îndeplinește anumite condiții:
- Temperatura trebuie să fie între 20 și 30 ° C , temperatura ambiantă tipică de vară.
- Vinul nu trebuie să aibă un conținut de etanol mai mare de 15%
- Prezența moderată a oxigenului
Uneori, fermentația acetică poate fi accelerată prin utilizarea unor rezervoare verticale din a căror fund este barbotat aerul. Bacteriile, în aceste condiții, funcționează mult mai repede.
Istorie
Primul care a determinat procesul de fermentare acetică a fost Lavoisier, care a demonstrat că acetificarea constă într-o oxidare a etanolului; în 1822 Persoon a descoperit că acetificarea este opera unui microorganism, pe care l-a numit Mycoderma aceti , iar teoria sa, opusă lui Liebig , a fost confirmată definitiv de studiile lui Pasteur privind fermentația acetică în 1862.
Elemente conexe
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 32889 · BNF (FR) cb16634803v (data) |
|---|
