Gătit sub vid

Gătit sub video

Un videoclip despre gătitul sous vide

Gătitul sub -vide sau sous vide este o tehnică modernă de gătit care constă în prepararea alimentelor într-o pungă specială, special concepută pentru a rezista expunerii prelungite la căldură fără a elibera substanțe nocive pentru sănătate.

Alimentele sunt ambalate în pungă folosind o anumită mașină ^[1] , constând dintr-o cameră de vid și o bară de etanșare care sigilează punga la sfârșitul ciclului de vid. Această mașină, datorită unei pompe de vid conectate la cameră, este capabilă să reducă presiunea atmosferică sub 10 mbar, ambalând astfel alimentele în absența aproape totală a aerului.

După ambalare, punga este scufundată într-o baie de apă, menținută la o temperatură controlată și în mișcare constantă de un termocirculator de imersie ^[2] . Temperaturile utilizate în gătitul sub-vide sunt întotdeauna sub 100 ° C, în funcție de tipul și caracteristicile organoleptice ale alimentelor, cu timpuri de gătit mult mai mari decât gătitul tradițional, care poate varia de la 1 oră la 48 de ore consecutive.

În funcție de temperaturi și timpii de gătit, există diferite tipuri ^[3] de gătit sub vide:

Gătirea la temperatură scăzută cu timp prelungit este definită ca LTLT (temperatură scăzută, timp îndelungat)
Gătitul la temperaturi mai ridicate cu timp scurt este definit ca HTST (temperatură ridicată, timp scurt)
Gătitul la temperaturi mai ridicate cu timp prelungit este definit ca HTLT (temperatură ridicată, timp îndelungat)
Gătirea la temperatură scăzută cu timp scurt este definită ca LTST (temperatură scăzută, timp scurt)

Această tehnică vă permite să gătiți alimentele uniform, astfel încât să nu existe diferențe de gătit între interior și exterior (care în gătitul tradițional este întotdeauna prea gătit), precum și păstrarea umidității naturale a alimentelor.

Această metodă, descrisă pentru prima dată de Benjamin Thompson (contele de Rumford) în 1799 ^[4] , a fost reînviată de Georges Pralus la sfârșitul anilor 1970 și adoptată în restaurantul „Troisgros” din Roanne , Franța ^[5] ^[6] . Pralus a constatat că foie gras gătit folosind această metodă și-a păstrat aspectul inițial, nu a pierdut cantități excesive de grăsime și a avut o textură mai bună. Un alt pionier al tehnicii sous-vide a fost Bruno Goussault, care a studiat efectele temperaturii asupra diferitelor tipuri de alimente și a devenit faimos pentru educarea marilor bucătari cu privire la această metodă. Goussault a definit, de asemenea, parametrii timpului de gătire pentru diferitele tipuri de alimente.

Metoda sous-vide este utilizată în diverse restaurante de lux din întreaga lume. Au fost introduse pe piață aparatele care permit gătirea sub-video.

Bacteria Clostridium botulinum se poate dezvolta și prolifera pe alimente în absența oxigenului ^[7] , producând toxina botulinică mortală și tocmai din acest motiv alimentele preparate cu gătit sub vid și care nu sunt consumate imediat trebuie făcute în condiții de control absolut, pentru evita intoxicația cu toxina botulinică ^[8] .

Notă

^ Ce este gătitul sous vide? , pe Chefs.0 - Sistem de vid . Adus pe 10 noiembrie 2020 .
^ Circulator termic prin imersie , pe Chefi. 0 - Sistem de vid . Adus pe 10 noiembrie 2020 .
^ Gătit în vid dincolo de toate limitele , pe Chefs.0 - Sottovuoto System , 19 februarie 2020. Adus pe 10 noiembrie 2020 .
^ Sous Vide Historical Note: Count Rumford , on blog.medellitin.com , Medellitin, 24 august 2010. Accesat la 26 aprilie 2018 .
^ Sub presiune , nytimes.com , New York Times, 14 august 2005. Accesat la 26 aprilie 2018 .
^ Gătit sub vid sau Sous Vide: tot ce trebuie să știți , pe restauritalianamagazine.it . Adus la 26 iulie 2018 .
^ Andrea Tibaldi, Vacuum cooking or sous vide , pe Cibo360.it . Adus la 26 iulie 2018 .
^ Menținerea alimentelor la temperaturi scăzute elimină riscul de Botox? , pe Fondazioneveronesi.it . Adus la 23 martie 2021 .