Gătit

Gătit, Tacuinum sanitatis Casanatense (sec. XIV)

Gătitul este un proces care constă în expunerea alimentelor la surse de căldură pentru a le transforma din crude în fierte.

Acest tratament este o consecință directă a descoperirii focului și este urmărit în paleoliticul inferior : vetre vechi de 400.000 de ani au fost găsite în așezările Homo erectus din Ciu Ku Tien din China . Potrivit altora, abilitatea de a controla mai întâi și apoi de a produce foc ar trebui să fie datată în urmă cu aproximativ un milion de ani (descoperiri în Africa de Sud ).

Descriere

Gătitul satisface diferite nevoi:

modifică textura și aroma ;
crește digestibilitatea;
elimină bacteriile , virusurile și animalele (de exemplu ouăle paraziților Taenia solium și Taenia saginata ) prezente în alimente;
transformă unele substanțe toxice făcând alimentele altfel dăunătoare comestibile.

La anumite temperaturi , pH și timp de gătit, are și efectul de a reduce absorbția unor vitamine din alimente, reducând biodisponibilitatea și valoarea nutrițională a acestora.

Pentru proteine, denaturarea reduce valoarea biologică, în timp ce favorizează coagularea-solidificarea acestora, crește procentul și timpii de absorbție în stomac și intestine.

100 ° C este temperatura ideală recomandată pentru eliminarea bacteriilor (de exemplu, pasteurizarea la domiciliu a laptelui, temperatura de gătit a pastelor), în timp ce o materie diferită se aplică proteinelor, deoarece puține proteine nu sunt complet denaturate până când funcțiile lor sunt anulate. o gătire mai mare de 65 ° C și prelungită în timp. O proteină denaturată nu este o proteină distrusă, își păstrează structura primară intactă: denaturarea face parte din digestia normală și continuă în stomac de acidul clorhidric și în intestinul subțire de alte săruri biliare. Dimpotrivă, gătirea neprelungită a alimentelor cu proteine este o predigestie care facilitează munca stomacului și timpul de absorbție.

Denaturarea începe la 60 ° C: colagen în țesutul conjunctiv al cărnii, albumina în ouă, gelatinizarea amidonului; la 65 ° C începe coagularea proteinelor gălbenușului , denaturarea mioglobinei care dă culoarea roșie cărnii și gri după oxidarea fierului. Proteinele albușului se solidifică odată cu gătitul și absorbția lor intestinală crește de la 50 la 92%, iar riscul de infecții bacteriene este evitat.

Tipuri de gătit

Există diferite sisteme de gătit:

Cu expunere prin radiații la sursa de căldură a alimentelor
La cuptor electric, gaz, lemne, cuptor cu microunde
Prăjire : expunere directă la flacără sau printr-un grătar sau placă (metal sau piatră)
Bain marie
Fierbere : scufundarea alimentelor în apă clocotită este una dintre cele mai utilizate metode de gătit în bucătărie
Braising : este o tehnică mixtă, deoarece implică mai întâi rumenirea cu o grăsime, apoi continuarea gătirii cu un lichid
Fierbea : compoturi gătit făcut într - o cratiță la foc mediu
Prăjire : imersie sau expunere la suprafață la o grăsime ( unt , uleiuri , untură ) la o temperatură ridicată (140-180 ° C)
Abur : gătit într-un recipient închis care permite trecerea aburului de la apa clocotită la mâncare, evitând contactul dintre apă și mâncare
Temperatură scăzută : tehnică care constă în prepararea alimentelor la o temperatură constantă între 50 și 60 ° C. La gătirea la temperatură scăzută, mâncarea este gătită prin recircularea căldurii. Nu există dispersie de sucuri, umori și substanțe nutritive. Carnea rămâne mai fragedă și mai suculentă.

Dispozitive de gătit

Ilustrație pentru recenzia lucrării lui Denis Papin A New Digester or Engine for Softaing Bones publicată în Acta Eruditorum 1682

Există multe dispozitive de gătit: s-au schimbat de-a lungul secolelor și diferă în funcție de culturi.

Mijloacele pentru a furniza căldura (sau energia în cazul cuptorului cu microunde) necesare gătitului sunt:

arderea lemnului , cărbunelui , gazului ( GPL sau metan )
iradierea rezistorului
expunerea la microunde

Instrumentele care separă alimentele de sursa de căldură sunt foarte variate. Ne amintim printre altele:

Pentru expunerea la flacără

Scuipat
grătar
Placă metalică
Piatră
Gratar

Containere metalice

Containere din teracotă

Recipiente din sticlă sau porțelan Pyrex

Timpul și temperatura și punctul de fum al uleiurilor pot duce la formarea de substanțe cancerigene, cum ar fi: amine heterociclice în gătitul cărnii și acrilamida în amidonul de gătit, în special în prăjirea chipsurilor de cartofi.