Punct de fum
Punctul de fum este temperatura la care o grăsime alimentară încălzită începe să elibereze substanțe volatile care devin vizibile sub forma unui fum care tinde spre albastru, formând tot acroleină , o substanță toxică [1] . Este deosebit de important la prăjire , fie acasă, industrială sau restauratoare, deoarece grăsimea începe să dezvolte fum, enervant pentru ochi și periculos dacă este inhalat. Pe lângă acroleină, fumul de la prăjirea alimentelor poate conține hidrocarburi policiclice aromatice, amine heterociclice, formaldehidă, acetaldehidă, acrilamidă. Emisiile provenite din procesul de prăjire la temperaturi ridicate au fost clasificate drept „posibil cancerigene pentru oameni” (Grupul 2a) de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului ( IARC ) [2] . Punctul de fum poate fi variat prin utilizarea excesivă și repetată a aceluiași ulei consumat la prăjire. Este o caracteristică a grăsimilor, care nu depinde de distribuția acizilor grași conținuți, ci mai ales de cantitatea de acizi grași liberi, aciditatea uleiului. [3] [4] [5] [6] Acest lucru explică modul în care uleiurile bogate în acizi polinesaturați, dar cu o concentrație foarte scăzută de acizi liberi, în ciuda faptului că sunt mai susceptibile la oxidare, pot avea puncte de fum mai mari decât uleiurile compuse în principal din acizi mononesaturați. Alți factori afectează punctul de fum al unui ulei de prăjit:
- prezența agenților anti-polimerizatori (antioxidanți activi peste 130 ° C)
- prezența dimetilpolisiloxanilor, aditiv alimentar E900
- prezența apei și a micro-componentelor volatile [4]
- prezența fosfolipidelor [4]
- prezența oricăror reziduuri de solvenți de extracție [4]
Procesele care duc la degradarea unui ulei în timpul prăjirii sunt complexe și punctul de fum , stabilitatea la oxidare, stabilitatea la temperatură a unui ulei specific sunt doar câțiva dintre factori. Prin urmare, ar trebui acordat puțin credit celor citite despre el în ziare și reviste sau pe internet, pentru sau împotriva unui ulei de o anumită origine. [7] [8] [9] De fapt, uleiul provenit din aceeași sursă, vegetală sau animală, poate avea un punct de fum deosebit de ridicat (peste 220 ° C), dacă este rafinat astfel încât să aibă concentrația de grăsime acizi <0, 05% și relativ mici (<180 ° C), dacă au o concentrație de acizi grași liberi de ordinul 0,4%. [3] Din acest motiv, uleiurile de prăjit din comerț nu indică adesea speciile de plante de origine și există versiuni contradictorii cu privire la valoarea punctului de fum al diferitelor uleiuri vegetale.
| Punct tipic de fum al uleiurilor și grăsimilor comestibile cu aciditate sub 0,05 [10] : | |
|---|---|
| Tipul de ulei | (Cº) |
| Ulei de palmier oleic ridicat | 230 |
| Ulei de palmier stearină | 230 |
| ulei de palmier | 254 |
| Ulei de cocos | 196 |
| Canola, ulei de rapiță cu conținut scăzut de erucie | 236 |
| Ulei de rapiță cu conținut scăzut de acid erucic și conținut ridicat de oleic | 240 |
| Ulei de porumb | 235 |
| Ulei de soia | 240 |
| Ulei de soia cu conținut scăzut de linolenic | 237 |
| Ulei de soia hidrogenat | 230 |
| Ulei din semințe de bumbac | 232 |
| Ulei de arahide | 230 |
| Ulei de floarea-soarelui oleic mediu | 211 |
| Ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic | 244 |
| Untură | 240 |
| Seu | 230 |
| Ulei de orez | 229 |
| Ulei de orez cu conținut ridicat de oryzanol | 222 |
| Valori detectate prin teste individuale de produse comerciale pe piața SUA, statistic nesemnificative și nu indică o gamă de valori ale punctului de fum al uleiurilor sau grăsimilor de origine diferită. [10] | |
Notă
- ^ PROFIL TOXICOLOGIC PENTRU ACROLEIN ( PDF ), DEPARTAMENTUL SUA DE SĂNĂTATE ȘI SERVICII UMANE, septembrie 2005.
- ^ PRĂJIRE LA TEMPERATURĂ ÎNALTĂ, MONOGRAFII IARC VOLUM 95
- ^ a b Biblioteca de lipide AOCS: Ulei de prăjit , la lipidlibrary.aocs.org . Adus la 27 noiembrie 2016 (arhivat din original la 27 noiembrie 2016) .
- ^ a b c d Stabilirea relațiilor matematice între punctul de fum și compușii minori în uleiurile vegetale utilizând analiza de regresie a componentelor principale
- ^ Dario Bressanini - Știința în bucătărie - Uleiuri care fumează
- ^ Unitatea de chimie a Laboratorului de sănătate publică și a Serviciului de igienă alimentară și nutrițională: Uleiuri de prăjit , pe aslmi1.mi.it . Adus la 27 noiembrie 2016 (arhivat din original la 28 noiembrie 2016) .
- ^ (RO) Puncte de fum pentru diferite grăsimi pe cookingforengineers.com. Adus 12-02-2008 .
- ^ Punct de fum , pe albanesi.it . Adus la 12 februarie 2008 (arhivat din original la 12 februarie 2008) .
- ^ Uleiuri ideale pentru prăjire , pe my-personaltrainer.it , My-personal trainer.it.
- ^ a b INSTITUTUL DE UMURIRI ȘI ULEIURI COMESTIBILE, INC. - PUNCTE DE FUM, FLASH ȘI INCENDII TIPICE: Grăsimi și uleiuri comestibile disponibile în comerț
