Prăjire

Chipsuri de cartofi prăjiți

Prin prăjire ne referim la gătit alimente în fierbinte lipide , adică animale grăsimi sau vegetale uleiuri. Lipidele utilizate pot fi solide sau lichide la temperatura camerei.

Istorie

Prăjire , Tacuinum sanitatis Casanatensis (sec. XIV)

Prăjirea este o metodă răspândită în toată lumea și utilizată încă din 2500 î.Hr. în Egipt . ^[1] . În acea țară, s-a folosit ulei vegetal generic. Deja în Roma antică, alimentele, fie că erau dulci sau sărate, erau prăjite, de obicei în ulei de măsline . Frictilia , o rețetă a perioadei, sunt strămoșii probabili ai actualului discurs sau al minciunilor de carnaval. Cea mai mare parte a populației a mâncat masa de prânz și diverse gustări pe stradă , cumpărând de la diferite tarabe sau din locuri semi-deschise lângă drum. Aceste magazine, cauponae și tabernae , vindeau diverse alimente prăjite, cum ar fi omletele, clătitele, cârnații. Au existat și adevărate prăjituri, menționate și de poetul Martial.

Mâncarea prăjită din Roma antică era în principal în ulei de măsline sau untură . În schimb, în Evul Mediu și până în vremurile recente, acesta din urmă a predominat. În nordul Italiei, untul a predominat datorită bogăției sale în fermele de vite.

Recent, sunt utilizate și grăsimi alimentare supuse fracționării , ceea ce le permite să fie separate într-o parte solidă și o parte lichidă, de asemenea, potrivită pentru prăjire (de exemplu ulei de palmier bifraționat ) singură sau amestecată cu alte uleiuri; aceste substanțe se numesc „produse pentru prăjire” și nu sunt chiar uleiuri.

Având în vedere conținutul ridicat de grăsimi, alimentele prăjite ar trebui consumate cu moderare, în special de către cei cu probleme cardiovasculare și hepatice . Cantitatea de grăsime absorbită în timpul prăjirii variază de la grăsime la grăsime și de la mâncare la mâncare.

O recenzie despre arta prăjirii are loc în Ascoli Piceno , unde măslinele Ascoli sunt celebre și se numește Fritto mixed all'italiana e dal mondo .

Recomandări

Același subiect în detaliu: Smoke Point și Acrolein .

În timpul gătitului din cauza căldurii, grăsimea se oxidează , adică se deteriorează și poate genera substanțe toxice, mai ales după ce a fost depășit punctul de fum . Această temperatură este diferită pentru fiecare tip de grăsime.

Din acest motiv, grăsimea nu trebuie folosită nici prea mult timp, nici prea multă prăjire, nici completată, altfel grăsimea adăugată se deteriorează mai repede.

Rezistența și deteriorarea unei grăsimi atunci când este gătită depinde de compoziția sa în acizi grași : grăsimile cu o cantitate mai mare de acizi grași saturați sunt mai rezistente, în timp ce cele cu acizi grași polinesaturați sunt mai puțin rezistente. Diferența se observă în special la prăjirea ulterioară primei sau la prăjirea prelungită. Deci, cele mai sănătoase grăsimi pentru prăjire sunt cele cu cea mai mare cantitate de acizi grași mononesaturați , nu cele cu mai puțini saturați sau mai polinesaturați, care sunt cele mai sănătoase în caz de ingestie (vezi colesterol ).

Aceste reguli de bază se aplică în mod natural și atunci când uleiul este folosit pentru prăjire. În acest sens, nu există niciodată un tip mai bun. În general, un ulei este mai rezistent dacă conține o proporție mai mare de acizi grași mononesaturați. O circulară din 1991 a Ministerului Sănătății de atunci ^[2] recomandă utilizarea uleiurilor cu un grad scăzut de nesaturare și a uleiurilor monosaturate, cum ar fi uleiul de măsline, care are un conținut mai mare de acid oleic decât toate celelalte și un punct de fum destul de ridicat.

Cu toate acestea, uleiul de arahide are, de asemenea, o rezistență ridicată și, prin urmare, este recomandat pentru o prăjire bună. Uleiul de măsline extravirgin nu este rafinat și, prin urmare, are un aport mai mare de acizi grași liberi. Acest lucru îl face bogat în substanțe valoroase, dar care la temperaturi ridicate sunt degradate, împreună cu aroma, care tinde să se estompeze. ^[3]

Din aceste motive, cu excepția temperaturilor scăzute sau cu aciditate scăzută (dar etichetele nu raportează pH-ul) uleiul de măsline extravirgin nu este potrivit pentru prăjire. Uleiurile de floarea-soarelui, porumb și soia tind să se deterioreze ușor atunci când sunt expuse la aer și la temperaturi ridicate. ^[3]

Prin urmare, uleiul de măsline (nu extravirgin) și uleiul de arahide, în special pentru preparatele de cofetărie, sunt cele mai bune pentru prăjire, datorită și punctului de fumat adecvat. ^[3] ^[4]

Tehnici de prăjire

Tehnicile de prăjire variază în funcție de cantitatea de grăsime necesară, timpul de gătit, tipul de tigaie utilizat și manipularea alimentelor. Rumenirea , prăjirea sub formă de tigaie , prăjirea în tigaie , prăjirea scăzută și prăjirea profundă sunt toate tehnici comune de prăjire.

Anșoa prăjită într-o tigaie
Scoici arse
Felii triunghiulare de tofu prajite în ulei de orez
Smultring prăjit adânc

Prăjirea în tigaie, rumenirea și prăjirea prin amestecare implică gătirea alimentelor într-un strat subțire de grăsime pe o suprafață fierbinte, cum ar fi o tigaie , plită , wok sau salter . Prăjirea prin amestecare implică prăjirea rapidă la temperaturi foarte ridicate, amestecarea continuă a alimentelor pentru a preveni lipirea de suprafața de gătit și arderea.

Prăjirea scăzută este un tip de prăjire în tigaie care folosește doar suficientă grăsime pentru a înmuia aproximativ o treime până la jumătate din fiecare porție de alimente; grăsimea utilizată cu această tehnică este utilizată de obicei o singură dată. Prăjirea la adâncime, pe de altă parte, implică scufundarea totală a alimentelor în ulei care fierbe, care este în mod normal completat și utilizat de mai multe ori înainte de a fi aruncat. Prăjirea la adâncime este de obicei un proces mult mai elaborat și poate necesita utilizarea unor uleiuri specializate pentru cele mai bune rezultate.

Prăjirea la adâncime este acum baza unei industrii mondiale foarte mari și în expansiune rapidă. Produsele prăjite se adresează consumatorilor din toate categoriile de vârstă și practic în toate culturile, procesul este rapid, poate fi ușor continuat pentru producția în serie, iar alimentele ies sterile și uscate, cu o durată de valabilitate relativ lungă. Produsele finale pot fi ambalate cu ușurință pentru depozitare și distribuție. Exemple sunt cartofii prăjiți exprimați și înveliți, nucile , gogoșile prăjite , fettuccina instantanee etc.

Notă

^(RO) Tannahill, Reay. Mâncarea în istorie . Three Rivers Press, 1995, p. 75.
^ Uleiuri și grăsimi utilizate pentru prăjirea alimentelor , pe operagastro.com , Ministerul Sănătății , 11 ianuarie 1991 . Adus 12-02-2008 .
^ ^a ^b ^c Dario Bressanini, Cu ce ulei este convenabil să se prăjească? , pe Fundația Umberto Veronesi pentru progresul științei - Revista . Accesat la 3 decembrie 2017 .
^ Uleiuri pentru prăjit , pe my-personaltrainer.it , Arnoldo Mondatori Editore Spa. Accesat la 3 decembrie 2017 .