Prăjire adâncă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Metode de gătit pentru prăjire adâncă
Aproape de kaassouffle olandez gătit într-o friteuză

Adânc prăjire ( de asemenea , numit profundă prăjire sau imersie) este gătit metodă în care produsele alimentare este complet scufundată într - o fierbinte grăsime , cel mai frecvent in ulei , mai degrabă decât un strat subțire, așa cum este cazul în convențional adânc prăjit . În tigaie . În mod normal, în acest scop se folosește o friteuză sau o friteuză de cartofi ; industrial se poate folosi o friteuză sub presiune sau o friteuză cu vid . Prăjirea la adâncime se poate face și cu ulei încălzit într-o cratiță. Prăjirea la adâncime este clasificată ca o metodă de fierbere a grăsimii fierte. [1] [2] De obicei, alimentele prăjite se gătesc rapid: toate părțile alimentelor sunt gătite simultan, deoarece uleiul are o rată ridicată de conducere a căldurii. [3]

Termenul „deep frying” (în engleză deep frying sau deep-fat frying) și multe alimente moderne prăjite în adânc au fost inventate abia în secolul al XIX-lea, dar practica există de milenii. Primele dovezi și primele cărți de bucate sugerează că a început în unele țări europene și arabe înainte de a se răspândi în altă parte.

Prăjirea la adâncime este acum populară în întreaga lume, iar alimentele prăjite reprezintă o mare parte din consumul global de calorii. Multe alimente sunt prăjite adânc și în jurul acestei practici culinare s-au dezvoltat culturi reale, în special în sudul Statelor Unite , unde se organizează multe evenimente dedicate mâncării prăjite și tot ceea ce este legat de aceasta.

Istorie

Ardei într-un aluat subțire
Peixinhos da horta , strămoșul portughez al tempurei japoneze

Expresia engleză deep-fried („prăjit adânc”) este atestată de la începutul secolului al XX-lea; [4] puiul prăjit este din 1832. [5]

Prăjirea alimentelor în ulei de măsline este atestată în Grecia clasică din jurul secolului al V-lea î.Hr. [6] Cartea de bucate romană târzie De re coquinaria de Marco Gavio Apicius (aproximativ 400), pare să includă prima utilizare a prăjirii profunde de către vechii romani pentru a pregăti pullum frontonianum , o mâncare de pui. [7] Practica prăjirii adânci s-a răspândit în alte părți ale Europei și în Arabia în secolele următoare. Alimentele prăjite precum straubenul au ajuns în nordul Europei până în secolul al XIII-lea [8], iar rețetele de pește prăjit au fost găsite în cărțile de bucate din Spania și Portugalia în același timp. [9] Falafelul a ajuns în est din migrațiile populațiilor din Egipt încă din secolul al XIV-lea. [10] [11] [12] Prăjirea profundă a alimentelor în Japonia a fost introdusă probabil de portughezi în secolul al XVI-lea. [13] [14]

Dovezi ale prăjirii cartofilor se găsesc încă de la sfârșitul secolului al XVI-lea în Europa. [9] Cartofii prăjiți , inventați la sfârșitul secolului al XVIII-lea, au devenit populari în Europa de Vest la începutul secolului al XIX-lea. [15] În 1860, Joseph Malin a combinat pește prăjit cu chipsuri ( chipsuri ) pentru a deschide primul magazin de pește și chipsuri din Londra. [13]

Prăjirea modernă în Statele Unite a început în secolul al XIX-lea, odată cu popularitatea crescândă a fontei , în special pentru sudul american , ceea ce a dus la dezvoltarea multor feluri de mâncare moderne prăjite. [13] Fried gogoși au fost inventate la mijlocul secolului al 19 - lea, [16] în timp ce produsele alimentare , cum ar fi ceapa inele , [17] curcan prăjit , [18] și câini de porumb [19] au fost inventate la începutul secolului XX. În ultimii ani, creșterea fast-food-ului a extins răspândirea alimentelor prăjite adânc [20], în special a cartofilor prăjiți.

Tehnică

Prăjirea profundă a alimentelor este definită ca un proces în care alimentele sunt complet scufundate în ulei, fierbând la temperaturi de obicei cuprinse între 177 ° C și 191 ° C. O metodă obișnuită de preparare a alimentelor pentru prăjire este de a adăuga mai multe straturi de aluat în jurul său , cum ar fi făina de porumb, făina sau tempura ; se pot folosi și pesmet. [21] După ce alimentele sunt scufundate în ulei, suprafața sa începe să se deshidrateze și suferă reacții Maillard care descompun zaharurile și proteinele, creând exteriorul maro auriu al alimentului. Odată ce suprafața s-a uscat, formează o crustă care împiedică absorbția suplimentară a uleiului. Căldura este condusă în toată alimentația prin denaturarea proteinelor , gelatinizarea amidonului și înmuierea fibrelor alimentare . [22]

Deși majoritatea alimentelor au nevoie de huse pentru aluat pentru protecție în timpul prăjirii, acestea nu sunt necesare pentru paste și cartofi fierți, deoarece conținutul lor ridicat de amidon le face capabile să rețină mai multă umiditate și să reziste la scădere. Carnea poate fi gătită înainte de prăjirea adâncă pentru a vă asigura că sunt gata în interior, păstrând suculența. [23]

Când se face corect, prăjirea nu face ca alimentele să fie excesiv de grase, deoarece umezeala din alimente respinge uleiul. Uleiul care fierbe încălzește apa din interiorul alimentelor, transformându-l în abur ; uleiul nu poate merge împotriva acestui flux puternic, deoarece (datorită temperaturii sale ridicate) vaporii de apă împing bulele la suprafață. [3] [24] Atâta timp cât uleiul este suficient de fierbinte și mâncarea nu este scufundată în el prea mult timp, penetrarea uleiului va fi limitată la suprafața exterioară. Alimentele prăjite la temperaturi corecte absorb „nu mai mult de câteva linguri la 2 1/2 căni de ulei” utilizate. [25] Această rată de absorbție a uleiului este aproximativ aceeași ca și în cazul prăjirii profunde, [25] ca într-o tigaie.

Inelele de paste în ulei, care variază în culori de la deschis la întuneric
Smultring prăjit

Cu toate acestea, dacă mâncarea este gătită prea mult în ulei, o mare parte din apă se va pierde și uleiul va începe să se scurgă în mâncare. Temperatura corectă de prăjire depinde de grosimea și tipul alimentelor, dar în majoritatea cazurilor este între 177- 191 ° C. [26] [27] Un test informal pentru o temperatură apropiată de acest interval este să adăugați o cantitate mică de făină în ulei și să observați dacă se sfârâie fără să ardă imediat. Un al doilea test este să puneți o porție de mâncare la prăjit și să o urmăriți cum se scufundă și se ridică. Scufundarea fără suprafață indică faptul că uleiul este prea rece; absența totală a scufundării indică faptul că uleiul este prea fierbinte. [26]

Se recomandă curățarea frecată a friteuzelor pentru a preveni contaminarea. [28] Procesul de gătit cu ulei poate, de asemenea, să contamineze suprafețele din apropiere, deoarece uleiul se poate stropi pe zonele adiacente. De asemenea, vaporii de ulei se pot condensa pe suprafețe mai îndepărtate, cum ar fi pereții și tavanele. Produse precum săpun de vase și bicarbonat de sodiu pot curăța eficient suprafețele afectate. [28]

Instrumente

Prăjirea la adâncime se face cu o friteuză , cu o tigaie precum un wok sau o tigaie , cu o cocotă sau o tigaie din fontă. Unelte suplimentare sunt coșurile de prăjit, care sunt folosite pentru a ține alimentele într-o friteuză și pentru a le scurge atunci când sunt scoase din ulei și termometre de gătit, utilizate pentru a măsura temperatura uleiului. Cleste, linguri cu fante , linguri de lemn și site pot fi folosite pentru a îndepărta sau a separa alimentele de fierberea uleiului. [29] [30]

Ustensilele japoneze de prăjit includ bețișoare lungi de metal; tigaia agemono-nabe , care este grea pentru a reține căldura și adâncă pentru a reține uleiul; oala cu plasa ami-shakushi folosită pentru a colecta rămășițele aluatului; și tigaia cu grătarul pentru a usca uleiul de abura-kiri . [31]

Mâncăruri, alimente și cultură

Alimentele prăjite sunt frecvente în multe țări și au fost descrise ca „un element esențial pentru aproape fiecare aliment de stradă de pe toate continentele”. [32] Există sute de feluri de mâncare care sunt asociate cu prăjirea adâncă, deoarece majoritatea alimentelor pot fi prăjite adânc. Aceste alimente includ, de exemplu, carne, carne de pasăre, pește și legume. [33] Peștele și chipsurile , de exemplu, combină pește și cartofi , ambii prăjiți. Fried cartofi, gogosi , inele de ceapa si hushpuppies sunt foarte frecvente alimente prajite profunde.[34] Alte comune alimente fri includ tine bing prăjit chineză clătite , [35] Asia de Sud Jin deui și tempura japoneză. Alimentele prăjite mai puțin frecvente includ frunze de arțar , [36] sandvișuri cu unt de arahide și jeleu , [37] pizza prăjită, [38] , bare Snickers [39] și înghețată . [40]

În Statele Unite, Chicago Tribune notează că „poți prăji aproape orice”. [41] Sudul Statelor Unite sa dovedit a fi un centru modern de inovare a alimentelor prăjite. Potrivit proprietarului unui restaurant de cartofi prăjiți din sud, „Dacă ceva este comestibil, puteți paria că cineva la sud de linia Mason-Dixon a încercat să-l gătească în ulei”. [42]

Africa

În Africa de Nord, mâncărurile prăjite fac parte din bucătărie.[43] Un aliment obișnuit în această regiune este clătitele prăjite, numite „bureți”.[43] În zonele din sudul Africii, alimentele de stradă includ cartofi prăjiți și chipsuri de manioc. [44] Mâncarea prăjită adânc în mediul rural din Africa de Sud include printre altele pește și chipsuri (pește și chipsuri), vetkoek și koeksisters . [45]

Asia

Coșuri mari de insecte și scorpioni pe o piață.
Insecte prăjite pentru consum uman vândute pe o tarabă din Bangkok ( Thailanda )

Tempura este un aliment popular prăjit [46] care constă în general din pește și legume amestecate și prăjite. Mâncărurile japoneze prăjite în profunzime sau agemono includ alte stiluri în afară de tempura, cum ar fi karaage , korokke , Kushikatsu și tonkatsu . În zonele din Asia de Sud-Est, cum ar fi Thailanda, insectele sunt frecvent prăjite pentru consumul uman. [47] Produsele fast-food în stil occidental precum gogoșile , puiul prăjit și cartofii prăjiți devin, de asemenea, populare în Asia. [48]

Pește prăjit adânc, tofu și Cha giò consumate în mod obișnuit în bucătăria vietnameză . [49] [50] Prăjirea la adâncime este, de asemenea, utilizată pentru a produce diferite tipuri de bánh , inclusiv bánh rán (bilă de orez prăjită), bánh cam (bilă de susan), bánh tiêu (gogoasa goală), bánh rế (dulciuri pentru clătite cu cartofi), bánh chuối chiên (clătită cu banane), bánh tôm (clătită cu creveți) în stil Hồ Tây și bánh gối (tort de pernă).

Bastonul de aluat prăjit, cunoscut sub numele de youtiao în limba chineză, se mănâncă în multe țări din Asia de Est și de Sud-Est.

În Hong Kong, intestinele de porc prăjite sunt un aliment popular. În Asia de Sud , gustările populare prăjite sunt samamos și pakoras .

Europa

Pește prăjit pe un teanc de cartofi prăjiți, cu boluri de sos tartru și mazăre în ciuperci.
Pește și chipsuri

Multe țări din Europa folosesc ulei de rapiță pur sau hidrogenat pentru prăjire adâncă. [51] Bara Mars prăjită provine din Scoția,[52] cu Stonehaven Carron Fish Bar susținând că a inventat-o ​​la începutul anilor 1990. [53] Fish and chips este un fel de mâncare prăjit adânc foarte popular în Anglia încă de când a fost născut la Londra în secolul al XIX-lea, răspândindu-se rapid printre clasa muncitoare. Popularitatea sa continuă cu 229 de milioane de porții de pește și chipsuri vândute anual în Anglia. [54]

Există un târg anual dedicat alimentelor prăjite sub denumirea de Simpozionul internațional privind prăjirea în adâncime, care găzduiește dezbateri de prăjire adâncă, precum și exponate de la companii implicate în proces. [55]

Tradiția belgiană cere ca cartofii prăjiți să fie prăjiți adânc în grăsimea filtrată a bovinelor , numită local blanc de boeuf sau ossewit .

nordul Americii

În Statele Unite, uleiul de soia este adesea folosit pentru prăjirea adâncă. [51] Pufuletele cu cremă , inițial un fel de mâncare franceză, sunt o patiserie populară prăjită în orașul american New Orleans . Mâncarea prăjită este o parte centrală a culturii sud-americane, unde multe restaurante servesc doar mâncare prăjită. Proprietarul unuia dintre aceste restaurante a spus odată că mâncarea prăjită „în sud este un mod de viață”. [42] Mâncarea rapidă este una dintre cele mai frecvente modalități de a consuma alimente prăjite în America de Nord.

Noutățile de mâncare prăjită sunt populare astăzi la târgurile din SUA, în special cele din sudul american. [42] La aceste târguri sunt servite sute de feluri de mâncare. Unele dintre ele includ bere prăjită, unt și gumă de mestecat. [9] În plus, prăjirea profundă poate fi utilizată ca formă de artă prin prăjirea obiectelor necomestibile, cum ar fi electronica . [56] Artiști precum Henry Hargreaves au reproduceri prăjite de articole electronice precum iPad-uri , Game Boys și laptopuri . [57]

Concursurile de mâncare prăjită sunt frecvent organizate la expoziții comerciale, cum ar fi Târgul de Stat din Texas , unde se organizează un concurs anual pentru cele mai creative alimente prăjite. [58] Câștigătorii notabili din trecut includ Coca-Cola prăjită și untul prăjit , ambele inventate de Abel Gonzales . [59] Din 2013, un concurs pe un reality-show american numit Deep-fried Masters , produs de Discovery Networks , a organizat concursuri de deep-frying la diferite târguri de stat din toată țara. [60]

Oceania

Produsele lactate din Australia pot oferi diverse tipuri de alimente prăjite, împreună cu alte tipuri de alimente.[61]

America de Sud

Bile de aluat prajit intr-un cos.
Buñuelos

Buñuelo este o bilă de aluat prăjită, care este o gustare populară și mâncare de stradă în America de Sud, precum și în America Centrală și Grecia. [32] Picarone , un desert peruvian originar din perioada colonială, este o plăcintă prăjită cu dovleac și cartofi dulci, populară în Peru și Chile, în special în timpul sărbătorilor de recoltare. [62]

Deteriorarea uleiului

Supraîncălzirea sau utilizarea excesivă a uleiului de prăjit duce la formarea unor produse de oxidare și polimerizare cu gust râncit și a altor compuși nocivi, nedoriti sau chiar toxici [63], cum ar fi acrilamida (din alimentele cu amidon ). Cercetări recente sugerează că deteriorarea grăsimilor poate fi mai gravă atunci când grăsimea sau uleiul sunt prăjite cu alimente decât atunci când le încercați singur în laborator. [64] Prăjirea sub vid ajută la reducerea semnificativă a formării acrilamidei, [65] dar acest proces nu este utilizat pe scară largă în industria alimentară din cauza costului ridicat de investiție implicat.

Unele teste și indicatori utili ai deteriorării excesive a uleiului sunt după cum urmează.

  • Sensorial: întunecarea, fumatul, spumarea, îngroșarea, gustul rânced și mirosul neplăcut la încălzire. Cu toate acestea, acesta este cel mai puțin fiabil mod de a decide când să schimbați uleiul, deoarece aceștia sunt factori foarte subiectivi și pot depinde de cauze diferite.
  • Benzi de testare: pentru a decide când să schimbați uleiul doar la conținutul măsurat de acizi grași liberi (acizi grași liberi, FFA). [66]
  • Analizator de ulei: instrument de măsurare pentru a defini exact unde se poate schimba uleiul pe baza raportului TPM / TPC ( Total material polar / Total compuși polari , „ Total material polar / Total polar components ”).
  • Laborator: aciditate , valoare anizidinică , vâscozitate , compuși polari totali, trigliceride polimerice.

Instrumentele care indică cu o acuratețe suficientă compușii polari totali (în prezent cel mai bun indicator unic al cât de prăjit este un obiect) sunt disponibile în prezent pentru utilizare în catering și industrie.

Riscuri

Un stâlp de foc izbucnește dintr-o oală și se întinde peste tavanul de deasupra.
Când se prăjește adânc, pot apărea incendii foarte grave, focurile de friteuză de cartofi fiind principala cauză a incendiilor la domiciliu în Marea Britanie. [67]

Uleiul de gătit este inflamabil , [68] și aprinderea acestuia la o temperatură prea ridicată poate provoca incendiu. [69] [70] În plus, încercările de a stinge un foc de petrol cu ​​apă provoacă o situație extrem de periculoasă, o revărsare , [71] deoarece transformă brusc apa în abur datorită căldurii mari a uleiului, provocând stropirea uleiului care arde. în toate direcțiile și agravând astfel focul. Aceasta este principala cauză a incendiilor la domiciliu în Marea Britanie. În schimb, focurile de petrol trebuie stinse cu un stingător fără apă sau sufocant . Alte mijloace de stingere a unui incendiu cu ulei includ aplicarea de pulbere uscată (de exemplu, bicarbonat de sodiu , sare) [72] sau spumă de stingere a incendiilor . Majoritatea friteuzelor comerciale sunt echipate cu sisteme automate de suprimare a incendiilor pe bază de spumă.

Uleiul de gătit vărsat în fierbere poate provoca, de asemenea, arsuri severe de gradul trei , [73] [74] În cel mai rău caz, arsurile severe pot fi fatale. Temperaturile mai ridicate [73] și tendința uleiului de a se lipi de piele fac ca uleiul care fierbe vărsat să fie mult mai periculos decât apa care fierbe vărsată. Copiii pot pune mâinile în mod accidental deasupra aragazului, se pot juca cu materialele în timp ce sunt gătite sau pot răsturna accidental oala, ceea ce poate provoca răni semnificative. [75] Ar trebui să se acorde cea mai mare atenție la prăjirea profundă în prezența copiilor, pentru a le proteja în permanență siguranța. [75][76]

Mediu inconjurator

Un coș mare, cu „NUMAI GRASE” în ​​relief pe capac.
Un coș de gunoi pentru ulei de gătit din Austin, Texas , condus de o companie de reciclare

Prăjirea la adâncime produce cantități mari de ulei uzat , care trebuie eliminat corespunzător. Uleiul uzat poate inunda canalizarea, se poate lipi de pereții conductelor de canalizare și poate interfera cu epurarea apelor uzate. [77] Uleiul uzat de la prăjirea în adâncime este din ce în ce mai reciclat și rafinat în biodiesel . [78] Cartofii care sunt depozitați în depozite umidificate artificial conțin mai multă apă, ceea ce face ca timpul să fie prăjiți ca niște așchii. Acest lucru crește amprenta de carbon a producției comerciale de cip de cartofi, deoarece este necesară mai multă energie pentru a prăji pe o perioadă mai lungă.[79] Potrivit unei surse, o friteuză medie consumă 2.000 de wați. [80]

Sănătate

Procesul de prăjire a alimentelor este în general dăunător valorilor sale nutriționale. Uleiurile pe care alimentele le absorb în aluat conțin de obicei cantități mari de grăsimi, în special grăsimi saturate și grăsimi trans . Consumul de cantități mari de grăsimi saturate și trans a fost legat de un risc mai mare pentru unele tipuri de cancer , inclusiv de prostată . [81] Consumul de alimente prăjite a fost, de asemenea, legat de niveluri mai ridicate de colesterol , obezitate , infarct și diabet . [82] Alimentele prăjite la anumite temperaturi pot conține, de asemenea, acrilamidă , un posibil cancerigen . [83] În plus, procesele de descompunere a grăsimilor în timpul prăjirii profunde duc la pierderea valorii nutriționale a alimentelor procesate. [84] Uleiul de gătit refolosit poate provoca suplimentar creșterea tensiunii arteriale și hipertrofie vasculară. [85]

Unele studii au descoperit că prăjirea profundă în uleiurile de măsline și semințe de floarea-soarelui este mai puțin dăunătoare sănătății și, în unele cazuri, are efecte pozitive asupra nivelului de insulină . [82] Uleiul poate fi refolosit de câteva ori după utilizarea inițială după filtrarea solidelor. [26] Cu toate acestea, utilizarea excesivă a acestuia poate determina descompunerea și eliberarea compușilor din alimente care pot fi cancerigeni, afectează sănătatea ficatului sau pot afecta capacitatea organismului de a absorbi vitaminele. Unele țări europene au stabilit standarde de sănătate pentru siguranța uleiului de prăjit. [86]

Notă

  1. ^ Pregătirea și gătitul alimentelor: unități de gătit. Ghid pentru studenți , Catering și ospitalitate, NVQ / SVQ2, Stanley Thornes, 1996, p. 18, ISBN 978-0-7487-2566-3 .
  2. ^ Culinary Institute of America, Techniques of Healthy Cooking, ediția profesională , Wiley, 2007, p. 86, ISBN 978-0-470-05232-7 .
  3. ^ a b SG Sumnu și S. Sahin, Advances in Deep-Fat Frying of Foods , Contemporary Food Engineering, CRC Press, 2008, pp. 6-7, ISBN 978-1-4200-5559-7 .
  4. ^ "deep-fried" (1916), "deep-frying" (1932), "to deep-fry" (1933) "deep", adj. , pe Oxford English Dictionary Online , Oxford University Press. Adus pe 24 mai 2015 . „adânc”, v. , pe Oxford English Dictionary Online , Oxford University Press. Adus pe 24 mai 2015 .
  5. ^ „prăjit” , pe etymonline.com . Adus la 8 decembrie 2017 .
  6. ^ Deep-Fried Foods , la cooksinfo.com , Cooks Info. Accesat la 18 mai 2015 . "Grecii antici au început să prăjească mâncarea în ulei de măsline la un moment dat în jurul sau după secolul al V-lea d.Hr. Prăjirea alimentelor în ulei era obișnuită în Roma, cu siguranță până în secolul I d.Hr. măslin, deoarece era abundentă. Cuvântul roman era să prăjim . " Vezi și „prăjit” , pe etymonline.com . Adus la 8 decembrie 2017 .
  7. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria - Cartea a VI-a , pe penelope.uchicago.edu . Adus la 11 mai 2014 .
  8. ^ Adam Lapetina, Adevăratele origini ale 11 dintre alimentele tale prăjite preferate , la thrillist.com , Trillist. Adus la 18 mai 2015 .
  9. ^ A b c Film audio William Wei, The Definitive History of Deep-Fried Foods , New York City, Statele Unite ale Americii, Business Insider, 8 ianuarie 2013.
  10. ^ Sonny Antunes, Falafel, un fel de mâncare pe care întregul Orient Mijlociu îl poate conveni , la finedininglovers.com , Fine Dining Lovers. Adus la 18 mai 2015 .
  11. ^ Vered Guttman, indiferent de unde a provenit, falafelul este încă mâncarea națională a Israelului , în Haaretz , 24 aprilie 2012. Adus la 18 mai 2015 .
  12. ^ ID Morton, Geografia și istoria procesului de prăjire , su grasasyaceites.revistas.csic.es . Adus la 18 mai 2015 .
  13. ^ a b c The History of Fried Food , la theex.com , expoziția națională canadiană. Adus la 18 mai 2015 .
  14. ^ Takashi Morieda, Tracking Down Tempura , în The World of Kikkoman . Adus la 13 decembrie 2007 (arhivat din original la 10 ianuarie 2008) .
  15. ^ Cine a inventat cartofii prăjiți? Franța și Belgia se luptă pentru cine a inventat perfecțiunea cartofului prăjit și crocant , în Daily News , New York, AFP RELAXNEWS, 1 ianuarie 2013. Accesat la 18 mai 2015 .
  16. ^ "Inventatorul găurilor de gogoși„ Old Salt ”spune exact cum s-a făcut descoperirea și cum s-au salvat stomacurile pământului.” Special de la Washington Post , în The Washington Post (1877–1954) , Washington, DC, 26 martie 1916, p. ES9.
  17. ^ Inel de ceapă , pe ifood.tv . Adus la 18 mai 2015 .
  18. ^ Robert Moss, Cum Cajun curcan prăjit a preluat America , pe seriouseats.com , Serious Eats. Adus la 18 mai 2015 .
  19. ^ Rome Neal, The science of corn dogs , cbsnews.com , CBS News , 4 octombrie 2002. Accesat la 18 mai 2015 .
    „ Câinii de porumb sunt o mâncare pe care o cunoaștem din festivalurile de toamnă, carnavaluri și mese consumate în mașină. A început de fapt când imigranții germani s-au mutat în Texas. Unii dintre acești noi imigranți germani erau producători de cârnați din comerț, dar le-a fost greu să-și vândă mărfurile în Texas. Așa că, ca expedient, au luat cârnații, i-au rostogolit într-un aluat de pâine de porumb și i-au prăjit. Bastoanele au venit mai târziu ". .
  20. ^ K. Schreifer și J. Sivell, 20 Întrebări - Răspuns , 20 Întrebări - Răspuns, Prima carte, Full Blast Productions, 1997, ISBN 978-1-895451-21-4 .
  21. ^ Mark Bittman, Deep Fried and Good for You , The New York Times , 21 octombrie 2013. Accesat la 22 mai 2015 .
  22. ^ David Joachim și Andrew Schloss, Știința prăjirii , pe finecooking.com , Fine Cooking. Adus la 31 iulie 2015 .
  23. ^ Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut și Kelsey Lane, Basic Asian: Everything You Need for Yin and Yang in the Kitchen , Silverback Books, 2003, p. 26, ISBN 978-1-930603-65-3 .
  24. ^ Hervé This , Molecular Gastronomy , tradus de Malcolm DeBevoise, New York, Columbia University Press, 2006, p. 63, ISBN 978-0-231-13312-8 .
  25. ^ a b W. Sweetser, The Ultimate Fryer Cookbook , Quintet Book, Running Press, 2004, p. 6, ISBN 978-0-7624-1963-0 . Adus la 18 mai 2015 .
  26. ^ a b c Mark Bittman, Deep Fried and Good for You , în The New York Times , 21 octombrie 2013. Accesat la 22 mai 2015 .
  27. ^ G. Pirie, J. Clark și C. Williams, Williams-Sonoma Bride & Groom Cookbook , Free Press, 2006, p. 229, ISBN 978-0-7432-7855-3 . Adus la 18 mai 2015 .
  28. ^ a b How To Clean A Deep Fryer - Deep Fat Fryer Cleaning , of deepfryerreviewsdepot.com , Deep Fryer Reviews Depot. Adus la 20 mai 2015 (Arhivat din original la 10 mai 2015) .
  29. ^ James Villas, Southern Fried: More Than 150 Recipes for Crab Cakes, Fried Chicken, Hush Puppies, and More , Houghton Mifflin Harcourt, 2013, pp. 10–14, ISBN 978-1-118-13076-6 .
  30. ^ Dee Atkin, Delicious Deep Fried Recipes: Classic & Exotic Fried Chicken Recipes, Fried Rice Recipes, Fried Tofu Recipes, Fried Zucchini Recipes and More , p. 16, GGKEY:2LNT2E533SU.
  31. ^ Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art , in Cookery, Food and Drink Series , Kodansha International Limited, 16 febbraio 2007, pp. 103, 230, ISBN 978-4-7700-3049-8 .
  32. ^ a b M. Ashkenazi e J. Jacob, The Essence of Japanese Cuisine: An Essay on Food and Culture , Taylor & Francis, 2013, p. 90, ISBN 978-1-136-81549-2 .
  33. ^ Deep frying , su cookeryonline.com , Cookingonline.com. URL consultato il 18 maggio 2015. .
  34. ^ JM Taylor, Deep-Fried Goodness , Workman Publishing Company, 2013, ISBN 978-0-7611-7973-3 .
  35. ^ Catharina YW Ang, Keshun Liu e Yao-Wen Huang, Asian Foods: Science and Technology , CRC Press, 5 aprile 1999, p. 94, ISBN 978-1-56676-736-1 .
  36. ^ Joanna Fantozzi, Eating Deep-Fried Maple Leaves Is Big in Japan , su ABC News , 9 ottobre 2014. URL consultato il 24 maggio 2015 .
  37. ^ AF Smith, Food and Drink in American History: A "Full Course" Encyclopedia , ABC-CLIO, 2013, p. 351, ISBN 978-1-61069-233-5 .
  38. ^ R. Guides, Make the Most of Your Time in Britain , Rough Guides, 2012, p. 96, ISBN 978-1-4053-8861-0 .
  39. ^ D. Kaercher e B. Stefko, Taste of the Midwest: 12 States, 101 Recipes, 150 Meals, 8,207 Miles and Millions of Memories , Best of the Midwest book series, Globe Pequot Press, 2006, p. 52, ISBN 978-0-7627-4072-7 .
  40. ^ Caroline Liddell e Robin Weir, Gelati e sorbetti , 2011.
  41. ^ Photos: 75 deep fried foods , su Chicago Tribune , 21 gennaio 2015. URL consultato il 22 maggio 2015 .
  42. ^ a b c M. Keith Booker, Blue-Collar Pop Culture: From NASCAR to Jersey Shore , vol. 1, Praeger, 9 marzo 2012, p. 253, ISBN 978-0-313-39198-9 . URL consultato il 24 maggio 2015 .
  43. ^ a b P. Heine, Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa , Food culture around the world, Greenwood Press, 2004, p. 92, ISBN 978-0-313-32956-2 .
  44. ^ A. Murphy, K. Armstrong, J. Bainbridge e MD Firestone, Lonely Planet Southern Africa , Country Regional Guides, Lonely Planet, 2010, p. 45, ISBN 978-1-74059-545-2 .
  45. ^ K. Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia: [Four Volumes] , Food Cultures of the World Encyclopedia, ABC-CLIO, 2011, pp. 177–178, ISBN 978-0-313-37627-6 .
  46. ^ C. Solomon, The Complete Asian Cookbook , Tuttle Publishing, 2006, p. 464, ISBN 978-0-8048-3757-6 .
  47. ^ Judith Newman, What is fried and has six legs? Welcome to Insect Cuisine , in The New York Times , 20 maggio 1992. URL consultato il 23 maggio 2015 .
  48. ^ Sam-ang Seubsman, Matthew Kelly, Yuthapornpinit Pataraporn e Adrian Sleigh,Cultural resistance to fast-food consumption? A study of youth in North Eastern Thailand , in Int J Consum Stud , vol. 33, novembre 2009, pp. 669–675, DOI : 10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x , PMC 3086925 , PMID 21547247 . URL consultato il 24 maggio 2015 .
  49. ^ Andrea Nguyen, Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors , Potter/TenSpeed/Harmony, 1º giugno 2011, p. 513, ISBN 1-60774-141-5 . Ospitato su Google Books.
  50. ^ Nick Ray, Tim Bewer, Andrew Burke, Thomas Huhti e Siradeth Seng,Vietnam, Cambodia, Laos & the Greater Mekong , p. 90. Ospitato su Google Books.
  51. ^ a b JB Rossell, Frying: Improving Quality , Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, CRC Press, 2001, p. 31, ISBN 978-1-85573-556-9 .
  52. ^ Deep-fried Mars bars: no link with sudden stroke – Health News , su NHS Choices , 10 luglio 2014. URL consultato il 24 maggio 2015 .
  53. ^ Deep-fried Mars bars disowned by chocolate firm , su bbc.com , BBC News, 5 settembre 2012. URL consultato il 24 maggio 2015 .
  54. ^ Caitlin Zaino, Chipping away at the history of fish and chips , BBC, 19 aprile 2013. URL consultato il 24 maggio 2015 .
  55. ^ 8th International Symposium on Deep Frying Better understanding, better fried products 15–17 September 2015, Munich, Germany , su eurofedlipid.org , Euro Fed Lipid. URL consultato il 12 giugno 2015 (archiviato dall' url originale il 15 giugno 2015) .
  56. ^ Kevin Smith, What Happens When You Deep Fry An iPad? , su Business Insider , 4 giugno 2012. URL consultato il 20 maggio 2015 .
  57. ^ Deep-Fried Gadgets: Artist Henry Hargreaves Deep-Fries (Fake) iPad, iPhone And More , in The Huffington Post , 4 giugno 2012. URL consultato il 24 maggio 2015 .
  58. ^ Cole Gamble, 25 Deep-Fried Foods From the Texas State Fair , su mentalfloss.com , Mental Floss. URL consultato il 20 maggio 2015 .
  59. ^ Come fry with me , in The Economist , 8 ottobre 2009. URL consultato il 20 maggio 2015 .
  60. ^ Deep Fried Masters , Discovery Networks, 12 luglio 2013. URL consultato il 23 maggio 2015 (archiviato dall' url originale il 14 giugno 2015) .
  61. ^ LB Lang, Australia , Eyewitness travel guides, Dorling Kindersley, 2010, p. 521, ISBN 978-0-7566-6082-6 . URL consultato il 23 maggio 2015 .
  62. ^ Krystina Castella, A World of Cake: 150 Recipes for Sweet Traditions from Cultures Near and Far; Honey cakes to flat cakes, fritters to chiffons, tartes to tortes, meringues to mooncakes, fruit cakes to spice cakes , Storey Publishing, LLC, 3 gennaio 2012, pp. 268–270, ISBN 978-1-60342-446-2 .
  63. ^ IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Household use of solid fuels and high-temperature frying , Lione, Francia; Ginevra, International Agency for Research on Cancer, 2010. Ospitato su distribuito da WHO Press.
  64. ^ Which oils are best to cook with? , su bbc.co.uk , Londra, BBC , senza data. URL consultato il 28 dicembre 2017 .
  65. ^ C. Granda, RG Moreira e SE Tichy, SE,Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying , vol. 69, n. 8, 2004, pp. 405–411, DOI : 10.1111/j.1365-2621.2004.tb09903.x .
  66. ^ SK Peng e RJ Morin, Biological Effects of Cholesterol Oxides , Taylor & Francis, 1991, p. 86, ISBN 978-0-8493-6776-2 .
  67. ^ Chip pans , su cambsfire.gov.uk , Cambridgeshire Fire and Rescue Service. URL consultato il 20 maggio 2015 (archiviato dall' url originale il 20 maggio 2015) .
  68. ^ LB Trudie du Toit, FCS Food Preparation L2 , FET college, Pearson Education South Africa, 2007, p. 95, ISBN 978-1-86891-824-9 .
  69. ^ S. Ferrier e T. Shuttleworth, The KidsFood Cookbook , James Lorimer Limited, Publishers, 1982, p. 60, ISBN 978-0-88862-596-0 .
  70. ^ Linda Botha Trudie du Toit, FCS Food Preparation L2 , Pearson South Africa, 2007, p. 96, ISBN 978-1-86891-824-9 .
  71. ^ A. Simpson, Food Porn Daily: The Cookbook , Sweetwater Press, 2010, p. 11, ISBN 978-1-59955-765-6 .
  72. ^ James Peterson, Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics , Houghton Mifflin Harcourt, 29 febbraio 2012, p. 550, ISBN 0-544-18655-9 .
  73. ^ a b RW Beasley, Beasley's Surgery of the Hand , Beasley's Surgery of the Hand, Thieme, 2003, p. 75, ISBN 978-1-58890-161-3 .
  74. ^ LV Anderson, The Technique That Will Make You Want to Batter and Fry Everything , su slate,com . URL consultato il 31 luglio 2015 .
  75. ^ a b M. Chiarello, P. Wisner e K. Petzke, The Tra Vigne Cookbook: Seasons in the California Wine Country , Chronicle Books, 2008, p. 139, ISBN 978-0-8118-6379-7 .
  76. ^ P. Singh, The Everything Indian Slow Cooker Cookbook: Includes Pineapple Raita, Tandoori Chicken Wings, Mulligatawny Soup, Lamb Vindaloo, Five-Spice Strawberry Chutney... and Hundreds More! , Everything (Cooking), Adams Media, 2012, p. 13, ISBN 978-1-4405-4168-1 .
  77. ^ Tara Carman, Grease, wet wipes clog Metro Vancouver's sewers , su The Vancouver Sun , 21 maggio 2015. URL consultato il 30 maggio 2015 .
  78. ^ P. Johanson, Biofuels: Sustainable Energy in the 21st Century , In the News, Rosen Pub., 2010, p. 18, ISBN 978-1-4358-3584-9 .
  79. ^ Sarah Murray, The Deep-Fried Truth , in The New York Times , 14 dicembre 2007. URL consultato il 22 maggio 2015 .
  80. ^ Jon Clift e Amanda Cuthbert, Energy, Use Less—save More: 100 Energy-saving Tips for the Home , Chelsea Green Publishing Company, 2007, p. 13, ISBN 978-1-933392-72-1 .
  81. ^ Study finds eating deep-fried food is associated with an increased risk of prostate cancer , su fredhutch.org . URL consultato il 19 maggio 2015 .
  82. ^ a b Robert Davis, Health Risks of Fried Foods May Be Overblown , in Time . URL consultato il 19 maggio 2015 .
  83. ^ Jessica Bruso, Are Deep-Fried Foods Harmful to the Health? , su livestrong.com , The Livestrong Foundation. URL consultato il 19 maggio 2015 .
  84. ^ MI Orozco-Solano, F. Priego-Capote e MD Luque de Castro, Analysis of esterified and nonesterified fatty acids in serum from obese individuals after intake of breakfasts prepared with oils heated at frying temperature , in Analytical and Bioanalytical Chemistry , vol. 405, n. 18, Springer, 10 maggio 2013, pp. 6117–6129, DOI : 10.1007/s00216-013-7004-0 , ISSN 1618-2650 ( WC · ACNP ) , PMID 23657457 .
  85. ^ Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah e Kamsiah Jaarin, Recycled Deep-frying Oil Causes Blood Pressure Elevation and Vascular Hypertrophy in Sprague-Dawley Rats , in Research Updates in Medical Science , vol. 1, n. 1, 2013, pp. 2-6 (archiviato dall' url originale il 9 ottobre 2016) .
  86. ^ Megan Ogilvie, Deep fried food may be worse for you than you think , su The Toronto Star , 10 ottobre 2014. URL consultato il 23 maggio 2015 .

Bibliografia

Voci correlate

Altri progetti

Controllo di autorità LCCN ( EN ) sh96009223 · GND ( DE ) 4018641-6
Cucina Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Frittura_profonda&oldid=120569263 "