Amidon

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Fără surse!
Această intrare sau secțiune privind subiectele compușilor chimici și biomoleculelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți .
Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .
Fotografie microscopică a unui cartof . Sunt vizibile aglomeratele de amidon de culoare închisă.

L 'amidon este un compus organic din clasa carbohidraților (sau polizaharidelor glucidice ), conținut în mod obișnuit în alimente precum pâinea , pastele , orezul , cartofii , caracterizat printr-un număr mare de unități de glucoză polimerizate unite între ele prin legarea α- glicozidică și constă din 4/5 din amilopectină și din 1/5 din amiloză . Formula sa brută este:

(C 6 H 10 O 5) n

unde n este un număr variabil de la aproximativ o sută la câteva mii și care indică reziduurile unităților de glucoză monomerice care sunt unite între ele pentru a forma polimeri, din care derivă diferitele tipuri de amidonuri prezente în natură (de exemplu amidon de orez, amidon de porumb , etc.).

În trecut amidonul se obține în mod tipic prin macerarea grâului avansat și nepământat la moară , motiv pentru care se numește așa (gr. In-mylos, a-mylon, lat. Amydos = fără moară). Pe fund exista un reziduu, numit amidon , din care s-a obținut o pulbere granulară albă, greu solubilă în apă și greu solubilă în grăsimi, datorită amilopectinei . Astăzi denumirea de „ amidon ” este încă folosită ca sinonim pentru amidon, dar pentru a indica doar cea derivată din cartofi, deoarece este folosită mai ales ca agent de îngroșare în gastronomie .

Împreună cu glicogenul și celuloza este una dintre cele mai cunoscute polizaharide prezente în plante, care o sintetizează în mod natural pornind de la glucoză . Un gram de amidon oferă aproximativ 4,2 kcal.

Compoziţie

Structura amilozei.

După cum sa menționat, amidonul este compus din doi polimeri :

În ambele cazuri, aceștia sunt polimeri de glucoză care diferă între ei prin structura lor. Amiloza este un polimer liniar care tinde să se înfășoare într-o helică, în care unitățile de glucoză sunt legate împreună cu legături glicozidice α (1 → 4) (între site-ul 1 al unei unități și site-ul 4 al unității următoare). Helixul este format din 6 molecule de glucopiranoză (glucoză) per bobină, stabilizate prin legături de hidrogen ca în ADN. Amilopectina, pe de altă parte, este un polimer ramificat care are lanțuri de bază cu o structură similară amilozei care se aranjează pentru a forma o structură ramificată; pentru fiecare 24-30 de unități de glucoză lanțurile laterale sunt altoite prin legături α (1 → 6). Amilopectina are o structură cluster formată din segmente de tip A (15-20 unități de glucopiranoză) și lanțuri de tip B. mai puțin numeroase. Pe scheletul lanțurilor de tip B se așează lanțurile de tip A care alcătuiesc ramurile. Amilopectina se caracterizează prin structuri amorfe și structuri cristaline; primele sunt formate din legături α (1 → 6), în timp ce structurile cristaline dau naștere unor întinderi de dublă helix. Amilopectina este dispusă radial cu capetele reducătoare în apropierea centrului boabelor de amidon.

O moleculă de amiloză poate conține până la 1000 reziduuri de glucoză. Amiloza leagă împreună structura mai extinsă a amilopectinei.

Biosinteza și funcția

Amidonul este carbohidratul de rezervă al plantelor , stocat ca sursă de energie, sintetizat enzimatic pornind de la glucoză, produs la rândul său prin fotosinteza clorofilei .

6 CO 2 + 6 H 2 O + luce → C 6 H 12 O 6 + 6 O 2
n C 6 H 12 O 6 + enzima → H-(C 6 H 10 O 5 ) n -OH + n-1 H 2 O

Formarea amidonului, adică unirea amilozei și amilopectinei, este catalizată de o enzimă numită amidon sintetază . Ingerarea alimentelor cu amidon determină o creștere a glicemiei, ca orice alt carbohidrat.

Proprietate

În natură, amidonul are un aranjament semicristalin în granule, care determină insolubilitatea sa aproape totală în apă la temperatura camerei; solubilizarea parțială este posibilă prin creșterea temperaturii și duce la formarea unui gel .

Procesul este influențat de originea botanică a amidonului și de cantitatea de apă.

Un alt efect al procesului de gelatinizare este variația digestibilității amidonului: forma cristalină este dificil de atacat de enzimele amidonului (cum ar fi α-amilaza și β-amilaza ), în timp ce cea gelatinizată este mai mult ca o consecință a dezorganizării structurale a avut loc.

Utilizări

Amidonul se găsește în fructe , semințe și tuberculi ai plantelor.

Cele cinci surse principale de amidon din industria alimentară sunt porumbul , cartofii , orezul , tapioca și grâul . Leguminoasele precum fasolea sunt, de asemenea, bogate în ea.

Amidonul are o importanță deosebită în industria alimentară ca agent de îngroșare și în producția de hârtie , carton și cleiuri , sub formă de lipit de amidon , datorită proprietăților sale adezive. În acest caz, amidonul este utilizat direct în amestecul de celuloză conferind o rezistență mecanică mai mare hârtiei rezultate. Alte aplicații ale amidonului se referă la industria farmaceutică unde este utilizat ca excipient .

O analiză calitativă simplă care indică prezența amidonului poate fi efectuată în laborator prin testarea substanței cu reactivul Lugol . În prezența amidonului, reactivul tinde să se lege, în special de helixul de amiloză , oferind un complex care absoarbe lumina , întorcându-se spre albastru închis.

În educație poate fi folosit pentru a crea experimente pe lichide non-newtoniene .

Derivați de amidon

Principalele sunt:

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 20744 · LCCN (EN) sh85127386 · GND (DE) 4182793-4 · BNF (FR) cb12048827f (data)
Chimie Portalul chimiei : portalul științei compoziției, proprietăților și transformărilor materiei
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Amido&oldid=121191540 ”