Amidon modificat
Această intrare sau secțiune despre polimeri și chimia alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Amidonurile modificate sunt molecule de amidon modificate în mod adecvat prin procese chimice sau fizice pentru a satisface nevoile particulare ale procesului de producție (funcție de îngroșare, stabilizare, emulsifiere ).
Aceste modificări vizează îmbunătățirea rezistenței sale la supraîncălzire sau răcire excesivă, umflarea la frig, sterilizare, stabilitate într-un mediu acid, timpul de gelatinizare sau modificarea structurii sale.
Amidonurile utilizate în mod obișnuit sunt cele din porumb , tapioca și orez, iar tratamentul poate avea loc:
- Chimic: adăugarea de grupe acetat ( acetat de amidon ), hidroxipropilat, adipat etc. o tratament fluidizant cu acizi sau baze sau chiar albire;
- Fizic: de exemplu încălzire;
- Pe cale enzimatică : hidroliză parțială pentru a-i crește solubilitatea în apă .
Utilizarea acestor amidon este reglementată de directiva CEE 97/4 / CE și este cantitativ gratuită, de exemplu în produsele de patiserie , sosuri precum maioneză și ketchup , deserturi pe bază de lapte .
Câteva exemple sunt:
- Dextrină
- Acetat de amidon
- Fosfat de amidon
- Amidon succinat
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe amidon modificat
