Emulgator

Imaginea reprezintă schematic dispunerea moleculelor amfipatice (sau amfifile ) care acționează ca emulgatori și izolează picăturile lipidice (pentru a facilita, de exemplu, digestia lor).

Un emulgator este o substanță capabilă să stabilizeze o emulsie , acționând ca agent tensioactiv sau stabilizator Pickering . Surfactanții, care sunt emulgatorii cel mai frecvent utilizați, acționează prin scăderea tensiunii superficiale a lichidelor și favorizând astfel umectarea lor la nivelul interfeței ; Stabilizatorii pickering (de exemplu, alumină , bentonită , silice , oxid stanos ) sunt particule de dimensiuni adecvate care sunt dispuse pe interfața celor două lichide nemiscibile în funcție de constanta lor de distribuție diferită.

Utilizarea alimentelor de emulgatori

Emulgatorii sunt folosiți pe scară largă ca aditivi alimentari , clasificați cu abrevierile de la E400 la E499 (agenți de îngroșare, stabilizatori și emulgatori). Exemple de emulgatori alimentari sunt lecitina (E322), conținută în gălbenușul de ou sau obținută din soia și semințele de muștar , care își datorează proprietatea emulsionantă unei varietăți de substanțe prezente în mucilagiul din jurul părții exterioare a semințelor ; proteine și emulgatori cu greutate moleculară mică sunt, de asemenea, obișnuiți. Atât sosul de maioneză, cât și cel holandez sunt emulsii de ulei în apă stabilizate de lecitina conținută în gălbenușul de ou.

Utilizarea comercială a emulgatorilor

Detergenții sunt produse comerciale care conțin surfactanți care prin scăderea energiei la interfața ulei / apă permit curățarea favorizând dispersia murdăriei grase în apă. O mare varietate de emulgatori sunt folosiți în farmacii pentru prepararea emulsiilor sub formă de creme și loțiuni.

Funcția emulgatorilor în digestia lipidelor

Pe lângă îndeplinirea funcției lor în sectorul alimentar și ca detergenți și săpunuri, emulgatorii joacă un rol foarte important în digestia lipidelor . Lipidele sunt digerate în duoden datorită sucului pancreatic în care există enzime de tip lipază care catalizează hidroliza legăturilor esterice . Cu toate acestea, pentru a face digestia mai eficientă, este necesar să se mărească suprafața de acțiune disponibilă pentru enzimele lipazei. Acest lucru este posibil dacă masa lipidică este emulsionată astfel încât să o împartă în picături mici, bine separate. Sarcina de a emulsiona lipidele din duoden pentru a asigura o digestie mai bună este preluată de bilă , care este turnată și în duoden și sintetizată în vezica biliară . Pe lângă multe alte substanțe, bila este, de asemenea, compusă din așa-numitele săruri biliare care sunt responsabile de acțiunea emulsionantă. În cazul substanțelor emulsionante, este aproape întotdeauna, ca și în cazul sărurilor biliare, molecule amfipatice care sunt, prin urmare, formate dintr-o parte polară și, prin urmare, hidrofilă și o parte apolară (deci hidrofobă și lipofilă ). În acest fel, părțile lipofile se vor lega de acizii grași, iar părțile hidrofile se vor aranja în jurul picăturii lipidice, izolând-o de restul fazei uleioase.

Regula Bancroft

Obținerea unei emulsii apă-în-ulei, mai degrabă decât ulei-în-apă depinde de volumul ambelor faze , cea prezentă în cantitate mai mare acționând ca o fază de dispersie și de tipul de emulgator. Regula Bancroft, ^[1] numită după chimistul-fizician american Wilder Dwight Bancroft , afirmă că: „Faza în care un emulgator este mai solubil constituie faza continuă”, unde faza continuă este mediul de dispersie și faza discretă. Aceasta înseamnă că un emulgator tinde să favorizeze dispersia fazei în care este mai puțin solubil ; de exemplu, proteinele sunt mai solubile în apă decât în ​​ulei și, prin urmare, tind să promoveze emulsii ulei-în-apă.

Notă

Elemente conexe

• Emulsie
• Dispersie (chimică)
• Micelle
• Omogenizare
• Surfactant

linkuri externe

• ( EN ) Emulsifier , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul chimiei

Portal bucătărie