Sos holandez

Sos holandez
Sparanghel proaspăt cu sos holandez
Origini
Locul de origine	Franţa
Detalii
Categorie	sos
Ingrediente principale	gălbenuș de ou unt

Sosul holandez (în franceză : sos holandez) este o „ emulsie de gălbenuș de ou și lichid de unt , aromat, de obicei cu suc de lămâie , sare , piper alb sau cayenne . Aspectul este galben și opac, neted și cremos. Aroma sa este bogată și untă, cu un indiciu acid ușor dat de alte componente.

Conform înaltelor bucătării franceze , olandezul este unul dintre cele cinci sosuri mamă . Familia sa de derivați este compusă din sosuri de maioneză , care se caracterizează printr-o emulsie de ulei și gălbenuș de ou. Se numește așa pentru că se crede că este o imitație a unui sos din Olanda făcut pentru regele care vizitează Franța .

Sosul olandez este cunoscut a fi unul dintre ingredientele cheie din ouăle Benedict și adesea servit cu legume precum sparanghelul aburit.

Origine

Ouă Benedict cu șuncă canadiană și sos holandez

Există o dezbatere cu privire la cine a dezvoltat inițial sosul olandez. Unii istorici cred că a fost inventat în Olanda și ulterior adus în Franța de hughenoți . În 1651, François Pierre La Varenne a descris un sos similar în revoluționara sa carte de bucate Le Cuisinier François :

Alan Davidson a remarcat un sos à la hollandoise din Les Dons de Comus de François Marin (1758), dar deoarece rețeta implica făină , bulion și ierburi și gălbenuș de ou omis, probabil că nu are nimic de-a face cu olandezii moderni. ^[1]

Cu toate acestea, Larousse Gastronomique afirmă că „în cele mai vechi timpuri peștele à la hollandaise era servit cu unt topit”, sugerând că gălbenușul de ou nu făcea parte din compoziția originală olandeză. ^[2] Davidson îl citează și pe Harold McGee (1990), care explică faptul că ouăle nu sunt esențiale și se poate crea o emulsie adecvată doar cu unt. În orice caz, el susține că nu ar fi nevoie de multe.

Sosul care folosea gălbenușuri de ou și unt apare în secolul al XIX-lea . Deși mai multe surse afirmă că a fost inițial cunoscut sub numele de "sos Isigny " (un oraș din Normandia cunoscut pentru calitatea untului său), Cartea doamnei Beeton de administrare a gospodăriilor de Isabella Beeton are rețete în prima ediție (1861) pentru un "sos din Olanda, pentru pește "și o variantă pe pagina următoare" salsa verde, sau olandez verde ". ^[3] Instrucțiunile sale pentru olandezi erau „să pună toate ingredientele, cu excepția sucului de lămâie, într-o cratiță ; aprindeți focul și continuați să amestecați. Când este suficient de gros, scoateți-l de pe foc, deoarece nu ar trebui să fiarbă”. ^[4]

Pregătirea

Sosul olandez preparat cu un tel de bucătărie

Sosul olandez este nevoie de pricepere și practică pentru a pregăti. Ar trebui să fie netedă și cremoasă, fără a se separa în vreun fel. Aroma trebuie să fie bogată și untă, cu adăugarea oricăror arome. Se pregătește și se servește călduț, dar nu fierbinte. Există mai multe moduri de a-l pregăti, dar amestecarea constantă este necesară în orice caz, de obicei folosind un tel .

O serie de metode se bazează pe acidificarea gălbenușurilor de ou pentru a forma o emulsie. Cunoscutul bucătar Escoffier a folosit o reducere de vin și apă . ^[5] Alții precum Carême și Julia Child au folosit suc de lămâie sau sherry . ^[6] Gălbenușurile acidificate se amestecă ușor cu un tel într-o baie de apă până se îngroașă și strălucesc. Apoi emulsia se formează prin adăugarea și amestecarea de unt lichid în amestec. ^[6]

Alton Brown expune o metodă radical diferită. ^[7] Gălbenușurile, neacidificate, sunt fierte ca în metoda anterioară. Apoi, după ce ați scos oala de pe foc, adăugați, câteodată, cuburi de unt reci, amestecând totul. Emulsia se formează odată cu topirea cuburilor și tigaia se pune din nou pe foc când se răcește prea mult și cuburile nu se mai topesc. În cele din urmă se adaugă lămâie . Metoda diferă de cea tradițională, dar vă permite să preveniți supraîncălzirea sosului. ^[8]

Un alt set de metode folosește mixerul . ^[9] Se introduc gălbenușurile de ou și apoi untul lichid la o temperatură mai mare decât metodele anterioare. Această căldură gătește gălbenușurile. Aceste metode sunt mult mai rapide, deși controlul temperaturii este foarte complicat. În plus, rezultatele sunt considerate, în general, inferioare celor ale metodelor de baie de apă.

Joy of Cooking descrie un preparat foarte inovator în comparație cu celelalte, folosind ouă întregi al căror amestec se adaugă încet la untul lichid pe măsură ce se încălzește. ^[6] Include variante care încorporează smântână și boia , sau smântână și nucșoară . ^[6]

Trebuie remarcat faptul că în toate metodele, controlul temperaturii este esențial. Prea multă căldură (82 ° C) înnebunește gălbenușurile sau rupe emulsia. ^[10] Prea puțin ar împiedica crearea unei emulsii sau ar solidifica-o. ^[10] Sosul ar trebui să fie în cele din urmă în jurul temperaturii corpului și să se „mențină” câteva ore. Există rapoarte despre înghețarea acestuia , dar este o practică puțin folosită. ^{[11] [12]}

Derivate

Rockefeller stridii cu sos Hollandaise

Fiind un sos mamă , sosul olandez este baza multor derivate create prin adăugarea sau schimbarea ingredientelor. Câteva exemple sunt:

• Sosul Bernez . Poate fi produs prin înlocuirea agentului acidifiant cu o reducere de oțet , șalotă , chervil proaspăt , tarhon proaspăt și, eventual, boabe de piper măcinate. ^{[13] [14] [15]} Sosul Bernez și derivatele sale suplimentare sunt adesea folosite pentru fripturi sau alte alimente la grătar cu aromă puternică. Variațiile sunt tocmai:
  • Sosul choron , fără tarhon și chervil, cu adaos de piure de roșii . ^{[15] [16]}
  • Sos Foyot (sau valois ), cu adaos de cafea măcinată . ^{[15] [17]}
  • Sosul Colbert este ca foyotul cu adaos de vin alb redus. ^[18]
  • Sosul café de Paris , cu adaos de pudră de curry .
  • Sos de palisa , cu menta in loc de tarhon. ^[19]
• Sosul au vin blanc (pentru pește) se face prin adăugarea unei reduceri de vin alb și bulion de pește. ^[20]
• Sosul bavarez vede adăugarea de smântână, hrean și cimbru . ^[21]
• Sosul de cremă cu flori vede adăugarea de cremă fraîche .
• Sosul dijon , cunoscut și sub numele de moutarde sau girondină, vede adăugarea de muștar de Dijon .
• Sosul maltez este făcut cu coajă de portocale și suc de portocale din sânge. ^{[15] [22]}
• Sosul de muselină , cunoscut și sub numele de chantilly , este făcut cu friscă . ^{[15] [23]}
  • Sosul divin se face adăugând sherry redus la cremă.
  • Sosul de muselină al doamnei Benoît prezintă albușuri bătute în loc de smântână.
• Sosul de noisette se face cu unt de noisette , de culoare maro. ^[24]

Notă

Bibliografie

• ( FR ) Marie-Antoine Carême , L'Art de la cuisine française au XIX ^e siècle , completat de Armand Plumerey, Paris, 1833–1847.
• (EN) Julia Child , Louisette Bertholle și Simone Beck, Mastering the Art of French Cooking, New York, Knopf, 1961.
• ( EN ) Shirley Corriher, Ch. 4: sauce sense , în Cookwise, Hows and Whys of Successful Cooking , 1st, New York, William Morrow & Company, Inc., 1997, ISBN 0688102298 .
• ( FR ) Auguste Escoffier , Cap. 1: Sosuri , în Le Guide Culinaire , traducere în engleză de HL Cracknell și RJ Kaufmann, First American, New York, Mayflower Books, 1982 [Trans. fm a 4-a franceză ( Flammarion ) ed. 1921] , ISBN 0-8317-5478-8 .
• ( EN ) Irma S. Rombauer și Marion Rombauer Becker, Joy of Cooking , New York, The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), 1975, ISBN 0-02-604570-2 .

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre sosul olandez

linkuri externe

• Istoria sosurilor

Portal bucătărie

Portal Franța