Sherry

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Sherry (dezambiguizare) .

Această intrare sau secțiune despre subiectul vinurilor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citări din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Vinurile din Jerez

Sherry (în spaniolă : Jerez ) este un tip de vin fortificat din Spania , a cărui zonă de producție a fost inițial alcătuită din împrejurimile orașului Jerez de la Frontera ( Andaluzia ).

Nume

Își datorează numele vechiului oraș fenician Xero , redenumit de-a lungul secolelor cu diferite nume:

• Ceretanum de către vechii romani
• Sherish de către arabi
• Jerez de către spanioli
• Sherry de la britanici
• Херес (transliterat în cheres sau kheres) de la ruși

Cum îl obții

Este un vin îmbogățit produs din struguri palomino (90% din producție), Pedro Ximénez (prescurtat PX) și moscatel. Diferă de alte vinuri pentru procesul de fabricație. Odată, după recoltare, strugurii au fost supuși uscării pe covorase, în timp ce astăzi este preferată recolta târzie. Palomino este de departe cel mai folosit strugure. Datorită vânturilor calde din sud și a stratului protector de înflorire pe pielea sa, este favorizată formarea coloniilor de drojdii indigene, numite levaduras de flor , responsabile de formarea capacului protector în timpul fermentării .

După recoltare are loc zdrobirea, apoi se procedează cu o fermentare rapidă (aproximativ 8 zile), urmată imediat de o fermentare malolactică (degradarea acidului malic în acid lactic , care are un pH mai puțin acid, cu producție simultană de anhidridă. Carbonică ). În acest moment, continuăm cu o „ mutare ”, adică adăugarea unui distilat de vin de 78%, care blochează toate fermentațiile în curs, datorită acțiunii antiseptice și conservante. Conținutul de alcool este astfel adus la 15-16% în cazul tipului fin și la 17-18% în cazul oloroso .

În timpul fermentației malolactice se formează la suprafață un strat de drojdii epuizate numite flor (5-7 cm pentru fino și 2-4 cm pentru oloroso ). În acest moment, capatazul (maestrul pivniței ) selectează tipul de sherry pe baza grosimii florii și continuă cu îmbătrânirea. Șericul oloroso , având un conținut de alcool de peste 17%, suferă, de asemenea, o îmbătrânire oxidativă, deoarece conținutul ridicat de alcool determină divizarea florului , aducând vinul în contact cu oxigenul, care produce modificări ale culorii și parfumurilor.

Îmbătrânire

Sistemul de îmbătrânire este de tipul soleras y criaderas , în care vinul este decantat periodic de la butoaiele plasate mai sus ( criaderas , care conțin vinul mai tânăr) la cele plasate la nivelul inferior, până la cele găsite în contact cu solul ( solerele , de fapt, care conțin vinul în ultima sa fază de îmbătrânire).

Întâlniri

Sherry nu este datat, de fapt, recolta principală pe care se bazează sherry este cea din 1851 ^{[ neclar ]} .

Tipuri de sherry

Uscat

Fino: galben paie pal uscat; 15-17 °

Manzanilla: fabricat în Sanlucar De Barrameda, gust gustos; 15-17 °

Amontillado: galben pai uscat; 17-22 °

Oloroso: uscat și semi-uscat; 17-22 °

Palo Cortado: are moliciunea dureroasă și gustul de amontillado; 17-22 °

Dulce

Pedro Ximénes: produs din struguri Pedro Ximénes care au suferit ofilire

Moscatel: parțial passito, foarte dulce

Fortificat uscat

Cremă: oloroso cu adaos de must dulce sau tăcut de Pedro Ximénes; 15,5-22 °

Cremă palidă: cu adaos de dulce pasa, un must de struguri palomino cu până la 50% zahăr și adăugat alcool de vin până la 9%; 15,5-22 °

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Sherry

linkuri externe

• (EN) Sherry , de Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul alcoolului

Portal bucătărie