Mutatie
Mutarea (în franceză : mutage ) este o tehnică de producere a vinurilor dulci [1] .
Mecanism tipic
Sistemul, inventat în secolul al XIII-lea de alchimistul Arnaldo da Villanova , este un proces care implică de obicei adăugarea la must de 5-10% alcool etilic de origine vinică la 96%, astfel încât procesul de fermentare să fie blocat prematur. .
Majoritatea drojdiilor mor atunci când conținutul de alcool din mediul lor este crescut la aproximativ 13-15%.
Amestecul se obține în acest fel.
Alternativ, se poate adăuga dioxid de sulf.
Oprirea fermentației zaharurilor duce la vinuri cu un reziduu moderat de zahăr.
Această tehnică este utilizată pentru a obține așa-numitul „vin mutat ” (în franceză : vin muté ).
Tipuri de mutare
Două tipuri de mutații pot fi identificate pe baza faptului că adăugarea de alcool are loc în timpul sau înainte de fermentația alcoolică.
Mutarea în timpul fermentației alcoolice : adăugarea alcoolului are loc după macerarea tradițională și presare.
Dă naștere la Vin doux naturel (VDN) în care amprenta senzorială a strugurilor este mai semnificativă decât cea alcoolică.
Printre vinurile produse în acest mod putem menționa:
- Marsala
- Port
- Madeira
- Rasteau (VDN)
- Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)
- Muscat du Cap-Corse
- Muscat de Frontignan
- Muscat de Mireval
- Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
- Muscat de Lunel (VDN)
- Clairette du Languedoc (VDN)
- Banyuls (VDN)
- Banyuls Grand Cru
- Maury (VDN)
- Marele Roussillon
- Muscat de Rivesaltes
- Rivesaltes (VDN)
- Muscat de Setúbal (DOC)
- Muscat de Samos
La Sherry , alcoolizarea are loc, de obicei, după fermentarea completă a mustului (alcoolic și malolactic), începând de aceea de la vinurile de bază uscate (în principal din struguri Palomino), cu un conținut de alcool între 11-12,5%, sau de la un vin cu puțin reziduuri mai mari de zahăr dacă pornim de la strugurii Pedro Ximénez și Moscatel.
Mutație pe fructe de pădure ( franceză : Mutage sur grain ): unde mutația are loc prin adăugarea de alcool nu pe must ci direct pe fructe de pădure (deci în timpul macerării ), extragând din struguri toate substanțele aromatice, tanice și colorante.
Acesta dă naștere vinului de lichior (VDL), care are o notă pseudocalorică mai incisivă decât cea legată de caracteristicile strugurilor.
Printre vinurile produse în acest mod putem menționa:
- Pineau des Charentes
- Floc de Gascogne
- MacVin du Jura
- Ratafia de Champagne
- Ratafia de Bourgogne
