Omogenizare

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

În domeniul tehnologic , omogenizarea constă într-o operație unitară prin care un amestec eterogen se face omogen .

Un amestec se numește „omogen chimic” atunci când amestecul are aceeași compoziție în fiecare punct al spațiului, [1] în timp ce este numit „eterogen chimic” dacă prezintă un gradient de concentrație între diferitele părți care îl compun. Operația de omogenizare este în mod substanțial un caz particular al operației de amestecare . În special, implică amestecarea fazelor insolubile (la care uneori s-au adăugat surfactanți ) pentru a obține o suspensie sau o emulsie .

Omogenizatorul

Diagrama unei supape de omogenizare: produsul brut, împins de o pompă discontinuă, este forțat să schimbe brusc energia, de la potențial (presiune ridicată, viteză mică) la cinetică (presiune scăzută, viteză mare).

Astăzi, termenul de omogenizare este adesea folosit pentru a indica generic echipamente adecvate pentru dispersare sau emulsionare în funcție de diverse tehnici: malaxoare rotative, sonde cu ultrasunete, mori coloidale, chiar amestecătoare și mortare. Dar cea mai corectă definiție se referă la o mașină compusă din două elemente fundamentale: un dispozitiv de pompare pozitiv și o supapă de omogenizare care creează un pasaj îngust prin care produsul este forțat să curgă pentru a ieși.

Omogenizatorul care, în ciuda numeroaselor modificări aduse de-a lungul anilor, a păstrat aceleași elemente fundamentale pe care le-a avut la naștere, a fost inventat și brevetat la sfârșitul anilor 1800 de Gaulin pentru prelucrarea laptelui și producția de unt și, ca astfel, prezentat la Expoziția mondială de la Paris din 1900. Literatura tehnică pe această temă atribuie lui Gaulin proprietatea termenilor de omogenizare și omogenizare .

Aplicații alimentare

Industria lactatelor este cel mai mare utilizator de omogenizatori, dar acestea sunt folosite acum pentru multe alte produse alimentare, cum ar fi emulsii aromatizante, nectare de fructe, gălbenuș de ou, sosuri și sosuri de roșii, formulări din prima copilărie definite cu precizie omogenizate (carne, pește, fructe) . Produsul omogenizat, datorită caracteristicilor sale structurale, este, de asemenea, un intermediar excelent destinat tratamentelor de deshidratare, cum ar fi liofilizarea și uscarea prin pulverizare.

Laptele omogenizat

Omogenizarea este utilizată în sectorul alimentar în procesul de prelucrare a laptelui . Omogenizarea laptelui are ca scop prevenirea sau întârzierea separării naturale a substanțelor care alcătuiesc laptele. De fapt, grăsimile prezente în lapte se acumulează în general către partea de sus a emulsiei, în timp ce apa tinde să se acumuleze către partea de jos.

Prin supunerea laptelui la scăderi puternice și bruște de presiune, în timpul operației de omogenizare particulele de grăsime se separă în picături foarte mici, iar stabilitatea lor în emulsie cu apă crește.

La început, succesul omogenizării laptelui a fost foarte limitat, în principal datorită lacunelor tehnologice în pasteurizarea laptelui. Abia după aproximativ 25 de ani produsul a obținut recunoașterea corectă, inclusiv comercială, după ce aspectul igienico-sanitar al proiectării mașinii a fost îmbunătățit; între timp, totuși, omogenizatorii pentru prelucrarea înghețatei și laptelui concentrat au continuat să fie vândute.

Unele dintre cerințele laptelui omogenizat care au favorizat succesul acestei tehnologii au fost reducerea tendinței la coagulare, obținându-se astfel un produs mai digerabil în special de la sugari și o distribuție uniformă a grăsimii în întregul produs, cu o îmbunătățire consecventă a caracteristici organoleptice. (aspect și gust).

Hrana pentru bebeluși pentru bebeluși

Fruct omogenizat

L 'este un aliment omogenizat pentru sugari sau copii cu vârsta sub trei ani, format din fructe , legume , pește , carne etc., care asigură hrana necesară copilului.

Termenul „omogenizat” este tradus în franceză „mouliné” sau în germană „püriert” , care înseamnă tocat, măcinat sau puriat . De fapt, un omogenizat este un trecut mărunțit fin ca un piure, sau omogenizat industrial prin proceduri de omogenizare mecanică și chimică; această fragmentare mărește suprafața expusă enzimelor digestive, favorizând o digestie mai rapidă. Omogenizarea a fost introdusă pentru prima dată în America în jurul anului 1930 pentru a produce produse omogenizate adecvate bolilor digestive; în anii 1960 au devenit obișnuiți la înțărcarea copiilor. [2]

În general, o carne omogenizată conține apa de gătit a cărnii, aproximativ 40% din carne aburită, ulei cum ar fi uleiul de floarea soarelui și sarea. Unul cu fructe conține cantități variate de fructe și alte ingrediente. Originea materiilor prime precum carnea sau fructele poate fi amestecată.

Produsele omogenizate diferă de produsele liofilizate care sunt supuse congelării - uscare și deshidratare.

Teorii de omogenizare

Omogenizatorul s-a născut dintr-o intuiție strălucitoare, nu este rezultatul unei teorii. Mulți cercetători s-au străduit să interpreteze fenomenul, adesea împiedicat concentrându-se pe tratamentul laptelui și, prin urmare, doar pe emulsii. Oricine s-a concentrat asupra mecanismelor de tăiere, asupra impactului, sau a scurgerilor, sau a accelerației-decelerării sau chiar a vibrațiilor supapei de omogenizare, a fost mai devreme sau mai târziu refuzat.

Mecanismele care au o credibilitate mai mare în explicarea efectelor omogenizării sunt două, chiar dacă nu totul este clarificat definitiv, deoarece există fenomene fluidodinamice care aparțin ambelor: turbulențe (vârtejuri intense create în lichid în momentul conversiei energiei cu producția de gradienți locali de viteză semnificativi capabili să fragmenteze particulele) și cavitație (bule goale generate de căderea de presiune și undele de șoc care rezultă atunci când bulele implodează).

Notă

  1. ^ Omogenitatea trebuie interpretată considerând ca un „punct” un volum mic mult mai mare decât cele moleculare.
  2. ^ Paolo Sarti și Giuseppe Sparnacci, Sarcina și îngrijirea copiilor , Giunti Editore , 1999 , p. 178. ISBN 88-09-21784-5

Bibliografie

Elemente conexe

linkuri externe

Adus din „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Homogenization&oldid=117198361 ”