cartofi prăjiți

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea cartofilor prăjiți felii subțiri, consultați cartofi prăjiți .
cartofi prăjiți
Fries 2.jpg
Origini
Alte nume chipsuri
Locuri de origine Belgia Belgia
Franţa Franţa
Difuzie Lume
Detalii
Categorie latură
Ingrediente principale Cartofi
Chipsuri de cartofi în timp ce se prăjește în friteuză
Cartofi prăjiți într-o tigaie

Cartofii prăjiți (numiți în mod obișnuit chipsuri de cartofi sau cartofi prăjiți ) sunt un aliment pe bază de cartofi tăiați în felii lungi și prăjiți în diferite moduri în diferite țări: în Belgia "Blanc de bœuf" seu bovin este utilizat într-o friteuză specială, dar în uleiurile vegetale generale (inclusiv arahide ) sunt cele mai frecvente; în Italia și Spania, cartofii sunt, de asemenea, coapte la cuptor până când își iau caracteristicile crocante și apoi se servesc. Soiurile comerciale sunt ambalate spre vânzare, de obicei în pungi. Cartofii prăjiți sunt o gustare foarte importantă pe piața țărilor vorbitoare de limbă engleză .

Există multe diferențe în ceea ce privește numele cartofilor prăjiți în țările vorbitoare de limbă engleză. În America de Nord este obișnuit să se utilizeze termenul chipsuri pentru cartofii prăjiți subțiri și crocante, în timp ce spunem cartofi prăjiți sau pur și simplu cartofi prăjiți pentru chipsuri de cartofi. În Anglia , chipsurile sunt utilizate pentru primul tip de chipsuri, în timp ce chipsurile sunt folosite pentru al doilea (ca în „ fish and chips ”). În Australia , Noua Zeelandă și Africa de Sud , ambele forme de jetoane se numesc jetoane . Uneori, distincția se face între chips-uri fierbinți și chips-uri de pachete . Chipsurile Kumara (sau cartofii prăjiți cu cartofi dulci ) se consumă în schimb în Noua Zeelandă .

În Italia, ambele versiuni sunt numite în același mod. Deși cartofii prăjiți sunt un produs culinar espresso, în timp ce cele rotunde aparțin în general categoriei industriale, multe restaurante italiene servesc cartofi prăjiți subțiri, rotunzi, gătite expres folosind cartofi proaspeți.

Istorie

Istoria cartofilor prăjiți este încă subiectul disputelor dintre belgieni și francezi:

  • Belgienii se referă la un manuscris din 1781 , care spune că valonii adorau să prăjească pești mici din Meuse. în același mod și tăiați în formă de pește mic.
  • Francezii susțin că cartofii prăjiți au fost inventați la Paris în 1789 în timpul Revoluției Franceze în urma unei campanii a lui Antoine Parmentier de promovare a cartofilor în Franța.

Cert este că cartofii prăjiți au fost foarte populari în ambele țări începând cu 1830 , dar vor fi cunoscuți în America de Nord ca „cartofi prăjiți” abia după primul război mondial , când soldații s-au întors de pe frontul francez. În Insulele Britanice, cartofii prăjiți vor lua numele de „chipsuri”. Cartofii prăjiți rotunzi, subțiri și crocanți au fost inventați de George Crum , un bucătar american. Într-o zi, un client a trimis înapoi o farfurie de cartofi prăjiți de trei ori pentru că era nemulțumit de gătit, așa că Crum, ca răzbunare, a tăiat cartofii în felii foarte subțiri, astfel încât să fie atât de crocanți încât să nu poată fi mâncați cu o furculiță și le-a condimentat cu multă sare., însă, clientul le-a apreciat. Cartofii prajiti au facut astfel restaurantul celebru; așa că, într-o zi, George Crum și-a deschis un restaurant propriu și i-a dat cadou o farfurie cu chipsuri. În 1920 au inventat pungile pentru chipsuri de cartofi.

Cartofi prealabili industriali congelați

Cartofii pre-prăjiți congelați sunt produși în fabrici extrem de automatizate, utilizând tehnologii avansate precum selectoare optice și gestionarea computerizată a liniilor de producție. Ca materie primă inițială, se folosesc cartofi de anumite soiuri care, datorită caracteristicilor lor, permit obținerea unui produs standardizat, care este auriu și crocant după prepararea acasă, fără apariția de pete întunecate sau roșeață.

Procesul de producție este compus în principal din următoarele faze[1]

  1. Spălarea cartofilor : spălarea are ca scop principal separarea materialelor străine și a solului de tuberculi. Printre cele mai frecvente materiale străine se numără pietre, stoloni , bucăți de lemn și alte materiale, dar și cartofi putreziți sau deteriorați.
  2. Peeling : această operațiune poate fi realizată industrial cu mașini de abrazat sau cu aburi. După decojire, reziduurile de coajă sunt îndepărtate din tuberculi folosind mașini speciale de spălat sau periat.
  3. Tăiere : un sistem numit hidro-tăiere este de obicei folosit pentru a obține bețele comune de cartofi. Cartofii trec printr-o rețea de cuțite așezate în interiorul unui tub, împins de un flux puternic de apă.
  4. Selecție : bastoanele cu defecte vizuale, cum ar fi pete sau reziduuri de coajă, sunt respinse datorită selectorilor optici.
  5. Blanching (opărire în apă): bețele suferă una sau mai multe faze de gătit în apă, care au ca scop principal inactivarea activității unor enzime, precum polifenol oxidaza și peroxidaza , responsabile de rumenirea enzimatică (înnegrire). Un alt efect al albirii este spălarea unei părți din zaharurile simple prezente pe suprafața bețelor, responsabile pentru înroșirea cartofilor în timpul prăjirii și formarea acrilamidei .
  6. Uscare : după albire, așchii au o umiditate ridicată a suprafeței, ceea ce poate crea probleme în faza ulterioară de prăjire, inclusiv hidroliza trigliceridelor care alcătuiesc uleiul, cu o accelerare a degradării acestuia. Pentru a evita acest fenomen, așchii sunt uscați la suprafață în uscătoare continue. Se formează o crustă externă deshidratată care limitează absorbția uleiului la prăjire. [2]
  7. Prăjire : prăjirea se realizează pentru a da chipsurilor o gătire parțială care reduce timpul de preparare de către consumatorul final sau care permite utilizarea cuptorului ca mijloc de temperare. Industrial, prăjirea are loc în friteuzele cu imersiune continuă la temperaturi care pot varia de la 160 ° C la 190 ° C. Uleiul utilizat trebuie să fie neapărat stabil la temperaturi ridicate, printre cele mai des utilizate sunt uleiul de arahide , uleiul de floarea - soarelui cu conținut ridicat de oleic și uleiul de palmier .
  8. Profundă congelare: înghețarea profundă reală este de obicei precedată de un tunel de răcire, pentru a reduce temperatura produsului lăsând friteuzei (aproape de 100 ° C). Congelarea are loc în tuneluri speciale, setate la aproximativ -30 ° C, care înghețează așchii în câteva minute. Produsul care iese din congelare poate trece la ambalare și depozitare.

Așa-numitele „Cuptor” sau cartofi prăjiți, care oferă posibilitatea acasă de a nu efectua ultima prăjire în ulei ci de a „găsi” în cuptor, nu sunt altceva decât același produs, dar cu un timp de prăjire în producție linia mai lungă, astfel încât să devină practic gata de utilizare. Pentru gătirea optimă a cartofilor prăjiți congelați acasă, este recomandabil să folosiți o friteuză (pentru controlul temperaturii uleiului) sau altfel o tigaie înaltă și îngustă, astfel încât căldura să fie concentrată și cartofii prăjiți să fie întotdeauna acoperiți de ulei. Evitați acoperirea recipientului pentru a facilita evacuarea vaporilor de apă.

Aspecte de sănătate

Cartofii prăjiți pot conține o cantitate mare de grăsimi (de obicei saturate ) sau uleiuri de prăjit. Unii cercetători au sugerat că temperaturile ridicate utilizate pentru prăjirea acestor alimente pot fi dăunătoare sănătății (vezi acrilamida ). În Statele Unite, aproximativ ¼ din legumele consumate sunt cartofi prăjiți și contribuie la răspândirea obezității . Cartofii prăjiți gătiti cu seu de vită, untură sau alte grăsimi animale adaugă grăsimi saturate în dietă, iar înlocuirea grăsimilor animale și a uleiurilor tropicale (cum ar fi uleiul de palmier ) înlocuiește doar un tip de grăsimi saturate cu altul. Înlocuirea grăsimilor animale cu ulei parțial hidrogenat scade colesterolul , dar adaugă grăsimi trans , care s-au dovedit a creștecolesterolul LDL și scad colesterolul HDL. Uleiul de canola ar putea fi, de asemenea, utilizat, dar untura de porc este de obicei mai populară, în special în restaurantele de tip fast-food, care folosesc diferite alimente pentru a prăji în uleiul obișnuit. [3] [4] [5] Cartofii prăjiți sunt incluși în Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, lista 2A a substanțelor potențial cancerigene pentru oameni. [6]

Variante de pregătire

O metodă utilizată este cea a „stilului ceainicului”, cunoscut în Europa sub denumirea de „gătit manual” și uneori tradus în mod necorespunzător în italiană drept „Cotte a Mano”. Metoda constă în prepararea chipsurilor toate împreună în ulei la o temperatură scăzută, împiedicându-le manual să se lipească.

Mai mult este cel al „Stickului de cartofi”, așchii sunt tăiați în bețe mici, nu foarte groase, de obicei vândute în pungi mici.

Notă

  1. ^ Talburt WF și Smith O., Procesarea cartofului, ediția a treia , The Avi Publishing Company Inc., 1975.
  2. ^ MD Torres, Parreno W., Avans în chimia și tehnologia cartofului, Capitolul 7 - Procesare termică și optimizarea calității , în presa academică , 2009, pp. 163-219.
  3. ^ Grăsimi și colesterol , la hsph.harvard.edu , Harvard School of Public Health. Adus 14-09-2006 .
  4. ^ Trans: The Phantom Fat , la cspinet.org , Nutrition Action Healthletter (Centre for Science in the Public Interest). Adus la 14 septembrie 2006 (arhivat din original la 1 septembrie 2006) .
  5. ^ Personalul Clinicii Mayo, Grăsimi dietetice: Știți ce tipuri să alegeți 1998-2006 , la mayoclinic.com , Fundația Mayo pentru Educație și Cercetare Medicală (MFMER), 22 iunie 2006. Accesat la 14 septembrie 2006 .
  6. ^ Este cu adevărat atât de periculos glifosatul? , în The Post , 12 aprilie 2015.

Bibliografie

  • ( EN ) Talburt WF și Smith O., Procesarea cartofului, ediția a treia , The Avi Publishing Company Inc., 1975.

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității LCCN (EN) sh95006931 · GND (DE) 4194129-9
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Patate_fritte&oldid=122458192 ”