Browning
Rumenirea este un proces chimic care duce la formarea substanțelor de culoare închisă, la care se face referire în general în legătură cu modificarea alimentelor, dar care prezintă interes și în medicină .
Reacțiile care provoacă rumenirea pot fi împărțite în două grupe: reacții enzimatice și non-enzimatice. În special:
- Rumenire enzimatică
- Oxidarea polifenolilor de către fenolază
- Reacția chinonelor cu aminoacizii liberi
- Rumenire non-enzimatică
- Reacția lui Maillard
- Reacție in vivo între proteine și carbohidrați
- Reacție între proteine și acizi grași oxidați
- Formarea aminelor heterociclice
Rumenire enzimatică
Acest termen indică transformarea enzimatică a compușilor fenolici în polimeri de culoare neagră numiți „melanine”.
Formarea lor este un eveniment negativ atât pentru conservare, cât și pentru caracteristicile organoleptice, cu puține excepții (maturarea curmalelor, prepararea cidrului etc.). Rumenirea enzimatică apare atunci când alimentele bogate în compuși fenolici precum pere, mere, caise, piersici, banane, anghinare etc., sunt tăiate, curățate sau zdrobite pentru prepararea sucurilor și conservelor, pentru congelare și pentru deshidratare.
Acțiunea fenolazei
În fructe și legume , polifenolii sunt prezenți în mod normal în vacuole din celule . Deteriorarea mecanică a suprafeței legumelor determină interacțiunea dintre fenolază, prezentă în citoplasmă , și oxigenul aerului.
Enzima catalizează două reacții, prima este oxidarea Monofenoli la difenolilor o- (activitatea cresol) , iar al doilea este oxidarea acestora la o -quinones. Printre cele mai importante substraturi ale fenolazei se numără acidul clorogenic prezent în cartofi, banane, mere, pere și salate.
Modificările datorate acestui tip de rumenire nu duc la pierderea aromei sau a valorii nutriționale, acestea fiind însă considerate negative de către consumatori. Unele dintre chinonele produse au o activitate antifungică importantă.
Reacțiile chinonelor
Ulterior, chinonele pot suferi o oxidare suplimentară cu formarea de melanine cu o structură puțin cunoscută. Sau reacționează cu proteine sau aminoacizi liberi pentru a forma polimeri reticulați.
Rumenire non-enzimatică
Reacția lui Maillard
Este cea mai importantă reacție atunci când vine vorba de rumenirea alimentelor. Apare în timpul gătitului între zaharurile reducătoare care pot reacționa cu proteinele, peptidele , aminoacizii și aminele . Compușii colorați care se formează sunt mulți, principalii sunt melanoidinele de culoare maro . Furfuralul (format din pentoze ) care reacționează cu diferite substanțe formează diferiți pigmenți, în principal roșii sau portocalii: într-un raport de 4: 1 cu alanină , cu xiloză și alanină, cu 3,5-dihidroxi-2-metil-5,6- dihidroxipiran- 4-onă și 3-hidroxi-4-metil-3-ciclopenten-1,2-dionă.
Reacții in vivo
La persoanele cu diabet apare glicarea hemoglobinei cu glucoză . Cataracta se datorează all'imbrunimento al cristalului proteic care reacționează cu glucoza.
Amine heterociclice
Prezența creatininei în alimentele de origine animală determină un alt tip de rumenire. Reacția dintre aminoacizi, carbohidrați și creatinină în alimentele gătite poate duce la formarea de amine heterociclice.
Bibliografie
- PT Coultate, Chimia alimentelor , Zanichelli, ISBN 88-08-07149-9
- H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Chimia alimentelor , ediția a III-a, Springer, ISBN 3-540-40818-5
- Mendel Friedman, Food Browning and its Prevention: An Overview , în Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 44, nr. 3, 1996, pp. 631–653, DOI : 10.1021 / jf950394r .
