Ulei de orez
Uleiul de orez este uleiul extras din germeni și din pielea interioară a orezului, care este eliminat în timpul fazelor de decojire a orezului și ia numele de coajă . Uleiul de orez corect rafinat poate avea un punct de fum ridicat, 254 °, iar datorită aromei sale blânde este potrivit pentru metode de gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi alimentele prăjite și prăjite. În Japonia, China și alte țări asiatice, uleiul de orez este utilizat pe scară largă ca ulei de gătit.
Efecte asupra sănătății
Uleiul de orez poate avea și efecte benefice, deoarece poate conține orzanol , un antioxidant care poate ajuta la prevenirea atacurilor de cord; [1] și fitosteroli , compuși despre care se crede că reduc absorbția colesterolului , precum și o cantitate semnificativă de vitamina E [2] .
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile chimico-fizice ale uleiurilor vegetale pot varia în funcție de procesul de rafinare. Valorile standard ale uleiului de orez nerafinat sunt:
| Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de orez nerafinat [3] | |
|---|---|
| Densitate relativa | 0,910 - 0,929 |
| indicele de refracție | 1.460 - 1.473 |
| numărul de saponificare | 180 - 199 |
| numărul de iod | 90 - 115 |
Compoziţie
În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Uleiul de orez este compus în principal din trigliceride cu următoarea distribuție tipică a acizilor grași , așa cum se indică în Codex Alimentarius [3] .
Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05%
| Compoziție tipică a uleiului de orez | ||
|---|---|---|
| acid gras | Notația Delta | concentrație / (min-max)% |
| acid lauric | 12: 0 | ND-0,2 |
| acidul miristic | 14: 0 | ND-1 |
| acid palmitic | 16: 0 | 14-23 |
| acid palmitoleic | 16: 1Δ9c | ND-0,5 |
| acid margaric | 17: 0 | ND |
| acid heptadecenoic | 16: 1Δ10c | ND |
| acid stearic | 18: 0 | 0,9-4 |
| acid oleic | 18: 1Δ9c | 38–48 |
| acid linoleic | 18: 2Δ9, c12c | 21–42 |
| acidul α-linolenic | 18: 3Δ9c, 12c, 15c | 0,1-2,9 |
| acid arahic | 20: 0 | ND– 0,9 |
| acid gadoleic | 20: 1Δ11c | ND– 0,8 |
| acid eicosadienoic | 20: 2Δ11c, 14c | ND |
| acid behenic | 22: 0 | ND - 0,1 |
| acid erucic | 22: 1Δ13c | ND |
| acid lignoceric | 24: 0 | ND - 0,9 |
Concentrația ridicată de polinesaturați și mononesaturați grași acizi ar face deosebit de sensibili la oxidare , dacă concentrația de antioxidanți nu au fost ridicate: tocoferoli și tocotrienoli și mai ales gamma Oryzanol . Acesta din urmă este rezistent la temperaturile tipice pentru prăjire (180 °) [4] .
Legenda: NA, = Nedeterminată
| concentrație găsită pe uleiuri nerafinate [3] | |
|---|---|
| Substanţă | mg / kg |
| gamma orzanol | 9000 - 21000 |
| Atingeri totale | 191 - 2349 |
| Alfa-tocoferol | 49-583 |
| Beta-tocoferol | ND - 47 |
| Gamma-tocoferol | ND - 212 |
| Delta-tocoferol | ND-31 |
| Alfa-tocotrienol | ND - 627 |
| Gamma-tocotrienol | 142 - 790 |
| Delta-tocotrienol | ND - 59 |
Concentrația de ceruri și steroli este foarte mare în ulei nerafinat (10500-31000 mg / kg).
Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05%
| concentrație găsită pe uleiuri nerafinate [3] | |
|---|---|
| Substanţă | % din totalul sterolilor |
| Colesterol | ND - 0,5 |
| Brassicasterolo | ND - 0,3 |
| Campesterol | 11,0 - 35,0 |
| Stigmasterolo | 6,0 - 40,0 |
| Β-sitosterol | 25,0 - 67,0 |
| Delta-5-avenasterol | ND - 9.9 |
| Delta-7-stigmastenol | ND - 14.1 |
| Delta-7-avenasterol | ND - 4.4 |
| alți steroli | 7,5 - 12,8 |
Notă
- ^ AF Cicero, A. Gaddi, ulei de tărâțe de orez și gamma-oryzanol în tratamentul hiperlipoproteinemiilor și a altor afecțiuni , în Phytother Res , vol. 15, 2001, pp. 277-286. Adus pe 9 octombrie 2006 .
- ^ Minhajuddin M, Beg ZH, Iqbal J. "Proprietățile hipolipidemice și antioxidante ale fracției bogate în tocotrienol izolate din uleiul de tărâțe de orez la șobolanii hiperlipidemici induși experimental." Toxicologie alimentară și chimică. 2005; 43 (5): 747-53.
- ^ a b c d STANDARD CODEX PENTRU ULEIURILE VEGETALE NUME-2015 ( PDF ), pe codexalimentarius.org . Adus în noiembrie 2015 .
- ^ Paul, A., Masih, D., Masih, J., Malik, P., ANALIZA COMPARATIVĂ A DEGRADĂRII CĂLDURII ORIZANOLULUI ÎN ULEIUL DE TARIFĂ DE OREZ, ULEIUL DE MUSTAR ȘI ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI CU MICROUNDE ȘI ÎNCĂLZIREA PANULUI ( PDF ), în International Journal de științe alimentare și nutriționale , vol. 1, nr. 1, 2012, p. 110-117. Adus în noiembrie 2015 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre uleiul de orez
