Măsline Ascoli

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Măsline în stil Ascolana
Măsline ascolane.jpg
Măsline Ascoli
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Marche
Abruzzo
Zona de productie Provincia Ascoli Piceno , Provincia Fermo , Provincia Teramo
Detalii
Categorie latură
Sector produse vegetale prelucrate

Măslinele în stil Ascoli sunt un fel de mâncare tipic din regiunea Marche, originar din orașul Ascoli Piceno , astăzi răspândit pe întreg teritoriul italian, precum și dincolo de granițele naționale. În general se servesc împreună cu alte produse prăjite ca aperitiv , chiar dacă în mod tradițional sunt considerate un al doilea fel de mâncare, fiind una dintre componentele principale ale prăjirii mixte locale .

Istorie

Își datorează numele orașului Ascoli Piceno . Sunt compuse din măsline verzi în saramură, umplute în interior cu un compus fraged pe bază de carne .

Ele reprezintă o specialitate gastronomică a zonei Ascoli și sunt unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare din zona Piceno . Acestea sunt adesea însoțite de alte alimente prăjite, cum ar fi rustici , carne, legume (amestecate prajite all'ascolana includ anghinare, dovlecei și cotlete de miel [1] ) și smântână prăjită.

Benedetto Marini din Ascoli, ca urmare a cercetărilor sale, datează nașterea rețetei de măsline Ascolana umplute și prăjite în anul 1800 . La acea vreme, bucătarii care slujeau cu familiile nobilimii locale, de comun acord, inventau umplerea măslinelor pentru a consuma cantitățile și varietățile considerabile de carne pe care le aveau la dispoziție, datorită creșterii cadourilor care împovărau țărani spre stăpânii lor.

Sunt deseori pregătiți pentru sărbători și aniversări. Măslinele umplute pot fi cumpărate în magazinele locale de paste cu ouă și în delicatese în și în jurul orașului.

Măsline delicate din Ascoli

Măslinele verzi folosite la prepararea măslinelor Ascolana aparțin soiului „Ascolana Tenera” din genul Olea europaea sativa , cunoscut și în epoca romană , numit și Liva da Concia , Liva Ascolana sau Liva di San Francesco . Măslinele, după ce au fost recoltate din plantă înainte de a ajunge la starea de maturitate completă, sunt scufundate într-o baie de soluție de hidrat de sodiu (NaOH) care extrage gustul amar. După ce a trecut timpul necesar, acestea sunt supuse la câteva spălări numai cu apă și apoi puse în saramură, o soluție de conservare la care se adaugă și cantități mici de fenicul sălbatic .

Latinii le-au numit colymbade , derivându-și numele din verbul grecesc κολυμβάω ( colymbáo, „a înota”) tocmai cu referire la metoda de conservare, sau, de asemenea, Ulivae Picenae. [2] Despre calitatea lor au scris Cato Cenzorul [3] , Varro , Martial , [4] Petronius Arbitru care spune, în Satyricon , cum au fost întotdeauna prezenți pe masa Trimalcione. Se pare că călugării congregației Olivetan prezente în Piceno au fost primii care au efectuat tăbăcirea măslinelor într-un mod organizat, mărturisind o activitate locală larg răspândită bazată pe prepararea măslinelor de masă. Sixtus V le menționează într-o scrisoare de mulțumire adresată bătrânilor din Ascoli. [5] Primele știri despre umplerea tandrei măsline Ascolan datează din 1600; la vremea respectivă erau gropiți și umpluți cu un amestec de ierburi (așa-numitele „măsline evreiești”).

Mari admiratori ai specialității au fost și Gioachino Rossini și Giacomo Puccini . Giuseppe Garibaldi a putut să le guste, atât în ​​saramură, cât și umplute, pe 25 ianuarie 1849 , în timpul scurtei sale ședințe la Ascoli. Generalul a fost impresionat și a încercat să cultive plantele pe care le avea de la credinciosul său prieten Candido Augusto Vecchi la Caprera , dar nu a reușit în intenția sa.

Producția de măsline Ascoli în saramură a rămas o pregătire familială sau artizanală până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. În jurul anului 1875 , Mariano Mazzocchi, inginer din Ascoli, a început o activitate industrială pentru producția și comercializarea produsului.

Reţetă

După ce a scos măslinele, a făcut o tăietură în spirală a pulpei, cavitatea lăsată de piatră este umplută cu carne tocată , gătită anterior și amestecată cu vin alb și ierburi, [6] la care se adaugă nucșoară , gălbenușuri și parmezan ras Branza Reggiano; sunt permise și cantități mici de coajă de lămâie rasă și cuișoare . Se folosesc carne de porc și carne de vită , dar pot fi adăugate și cantități mici de pui sau curcan (de preferință fără). [7] Măslinele, după ce au fost umplute și reasamblate în formă, sunt trecute mai întâi în făină , apoi în oul bătut și, în cele din urmă, în pesmet pentru o singură dată. Odată gata, acestea sunt prăjite în ulei de măsline extravirgin abundent sau în ulei de arahide fierbinte și servite fierbinți cu câteva pene de lămâie.

Marca DOP

Măslinele din saramură și măslinele umplute produse în Piceno începând cu soiul de cultivare a măslinelor Ascolana Tenera, în 2005 au fost recunoscute cu DOP ca măsline ascenoane Piceno [8] . Produsul este protejat de un consorțiu special înființat în 2018. [1]

Demonstrații

Festivalul Ascoliva [2]

Evenimentul gastronomico-cultural intenționează în principal să pună în valoare măslinele tipice umplute de la Ascoli, dar și alte specialități alimentare și vinicole din toată zona Piceno . Este structurat în principal într-un palat Oliva , alcătuit din standuri de producători artizanali care aderă. Este posibil să gustați măslinul Ascoli și alte produse ale evenimentului. Are loc în fiecare an din 2013, în august, în Ascoli Piceno, în piața centrală Arringo . [9]

Notă

  1. ^ Mixt prăjit all'ascolana , pe Piattitipiciascolani.it , 10 august 2013 (arhivat din original la 19 aprilie 2012) .
  2. ^ Regulamentele de producție ale denumirii de origine protejate „Oliva Ascolana del Piceno” ( PDF ), pe Regione.marche.it .
  3. ^ De re rustica , vol. 1, Tipografia Pepoliana, 1794, p. 186.
  4. ^ si mihi picena turdus palleret oliva / tenderet aut nostras silvas sabinas plagat Publio Valerio Marziale, 54 , in Epigrams , IX.
  5. ^ Annalisa Cameli, Olive all'ascolana , tradiția Marche , pe lnx.whipart.it .
  6. ^ Dispoziție din 15 februarie 2006: Înregistrarea denumirii «Oliva Ascolana del Piceno» în registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate, GURI n. 46 , pe camera.it . Adus 14-07-2012 .
  7. ^ Reteta de masline umplute all'ascolana Arhivat 25 august 2011 la Internet Archive . Situl Institutului Tehnic Agricol de Stat Celso Ulpiani . Adus pe 2 februarie 2011.
  8. ^ În mod natural italian - produs
  9. ^ Creveți roșii. Festivalul Ascoliva. Sărbătoarea oficială a măslinelor umplute all'ascolana este organizată la Ascoli Piceno, în perioada 8-15 august. Scena culturală și gastronomică a capitalei Marche este relatată prin degustări și dezbateri. , pe gamberorosso.it . Adus pe 28 iulie 2019 .

Bibliografie

  • Giuseppe Marinelli, Dicționar toponimic al lui Ascoli - Istorie, obiceiuri, personaje în străzile orașului , D'Auria Editrice, Ascoli Piceno, martie 2009, pp. 226–228.

Elemente conexe

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Olive_ascolane&oldid=122551422 ”