Bucătăria Ascoli
Bucătăria din Ascoli este setul de preparate din tradiția culinară din Ascoli Piceno și din zonele înconjurătoare.
Primele feluri de mâncare
Printre primele cursuri trebuie să luăm în considerare diferite tipuri de paste : ravioli , cannelloni , tagliatelle , pappardelle , maltagliati , Cappelletti și multe altele. Nu lipsesc gnocchi , risotto , supe , ciorbe (în special cu ortografie ) și mămăligă . Sosurile tradiționale sunt făcute din roșii , porc, pește și legume. Cel mai tipic este cel al slabului, numit „all'ascolana”, cu măsline moi, ton, roșii, hamsii și pătrunjel, în mod tradițional savurat cu bucatini. De asemenea, este de remarcat timbalul , lasagna fără bechamel și cu sos de carne fabricat numai din carne de vită și „fusilli al broccoli stracco”, cu un condiment pe bază de broccoli, iaurt și stracchino.
Carne
Dintre cărnuri, se evidențiază carnea de porc , cu mezeluri ( cârnați și nu) și tăieturi de fript sau de preparat sosuri; păsările de curte au, de asemenea, o poziție proeminentă, în special pui, dar și rață și curcan ; mielul , în special carnea de oaie , ocupă o poziție importantă în rândul cărnii. Nu lipsesc carnea de vită , iepurele și vânatul .
Feluri de mâncare tipice pe bază de organe sunt miel organe (preparat cu ficat , plămâni , inimă și alte organe, însoțite de ouă și a servit ca aperitiv ), vițel organe , spëndatùrë (coapte paie ), drob , (servit de multe ori cu sos), fasole cu coajă de porc (gătită cu sos și însoțită de bucăți de șuncă ) și ficat . Printre mezeluri se numără ciauscolo și salamul tradițional, loin (așa cum sunt definite capocolli ), șuncă și cârnați (inclusiv ficat). Mâncarea tradițională este carnea (în principal pui, iepure și miel) spartă și rumenită într-o tigaie, numită Ngip 'ngiap (de exemplu, pùllë' ngip 'ngiap ). Alte feluri de mâncare sunt friptura (pëluóttë) Cu cârnați de sânge , The bacon ( „rassëmmàgrë, sau "untrimmed"), de porumbei (scuipat sau umplute), al candidozei si melci (ciammarìchë - le). Răspândit în întreaga zonă centrală a Italiei centrale, porchetta nu lipsește în Ascoli și în provincia sa, mai ales la ocazii de petreceri și târguri.
Peşte
Întotdeauna legat de Marea Adriatică prin râul Tronto , Ascoli are o cantitate echitabilă de preparate pe bază de pește . Printre cele mai tradiționale sunt hering , cod , capitone și batog uscat . Nu lipsesc preparatele pe bază de crustacee , cum ar fi sepia și calmarul . Tipic pentru festivalurile satului este peștele prăjit (calmar și pește albastru ).
Legume și leguminoase
Roșiile , dovleceii , ardeii , vinetele , napii , broccoli , varza , fenicul , țelina , anghinarea , cicoarea , spanacul , sparanghelul , fasolea , lintea , nautul , se numără printre principalele tipuri de legume și leguminoase folosite în bucătăria Ascoli. Printre felurile de mâncare pe bază de legume și leguminoase se numără supe , salate și grătare. Cele mai folosite mirosuri sunt cele tipice zonei mediteraneene , precum: rozmarin , usturoi , ceapă , pătrunjel , ardei iute , oregano , salvie și altele. Mâncarea tipică a bucătăriei sărace din mediul rural Ascoli este mëstëcànza , o salată mixtă din diferite ierburi și legume care abundă în grădini și pajiști, condimentată cu sare, ulei și oțet. Printre numeroasele componente (variabile) ale masticanței se află salată , radicchio , cicoare , andive , rachete , țelină , fenicul , roșii verzi, borage și multe altele. Anghinarea, broccoli și dovleceii, dacă sunt prăjiți, fac parte din prăjirea mixtă Ascoli, despre care vom discuta mai târziu; frunzele de salvie pot fi, de asemenea, prăjite. Busuiocul în timpul sărbătorii hramului din Ascoli, Sant'Emidio , care se desfășoară în 5 august , este vândut în mod tradițional în fața catedralei , datorită legendei care a transmis că pe mormântul sfântului s-a născut o plantă de busuioc. .
Pâine, pizza și deserturi
Focaccia albă tradițională a Ascoli este așa-numita cacciannanzë , condimentată cu usturoi, ulei și rozmarin. Își datorează numele faptului că atunci când pâinea era coaptă în Ascoli și împrejurimi, o pizza albă obținută din aceeași masă era plasată în fața ei, astfel încât să verifice temperatura și capacitatea de gătit a cuptorului cu lemne. Astfel, această focaccia a luat numele de cacciannanzë , un termen care își aduce sensul înapoi la cuvintele dialectale caccià , adică a scoate afară și „ nnanzë , adică înainte. Alte tipuri de focaccia sunt de asemenea parte din tradiția Ascolan, cum ar fi pizza cu sizzles (bucăți de slănină) sau cu măsline . Fleacul este un desert foarte popular și se numește în mod obișnuit pizza dulce . Printre paste remarcăm așa-numita „pierina”, o pufă cremă umplută cu picături de ciocolată și zahăr glazură. Biscuiții cu must , Maritozzi și tartele sunt alte dulciuri tradiționale. Nu uitați de crispelle (de confundat cu crespelle Abruzzo, asemănătoare cu crêpes), runde mari și crocante de aluat prăjit făcut cu ouă, sare și făină, adesea însoțite cu felii de șuncă crudă.
L'ascolana prăjită mixtă
Acest set de alimente prăjite include, pe lângă măslinele Ascoli , cremini (cuburi de smântână prăjită), legume prăjite (dovlecei, anghinare, broccoli) și cotlete de miel pâineți și prăjiți (pe os). Prăjirea este mâncarea tradițională a prânzului de duminică și a majorității sărbătorilor, de la Crăciun până la sărbătoarea patronală a Sant'Emidio .
Măsline Ascolana
Cel mai faimos fel de mâncare al bucătăriei Ascoli și un simbol al tradiției sale culinare sunt, fără îndoială, măslinele Ascolana, măsline verzi fără sâmburi umplute cu carne amestecată (carne de vită, carne de porc și pui) tocate după gătit, coapte și prăjite. Umplutura conține, de asemenea, parmezan, gălbenușuri de ou și nucșoară în cantități diferite; coacerea (de făină și pesmet ) se leagă cu ouă.
Măslinul fraged de la Ascoli
Măslinele verzi utilizate pentru prepararea măslinelor Ascoli aparțin soiului „Ascolana Tenera” din genul Olea europaea sativa , cunoscut și în epoca romană. Drupele , după ce au fost recoltate din plantă, înainte de a ajunge la starea de maturitate completă, sunt scufundate într-o baie de soluție de potasiu care extrage gustul amar. După ce a trecut timpul necesar, acestea se spală numai cu apă și apoi se pun în saramură , o soluție de conservare la care se adaugă și cantități mici de fenicul ( mărar ) bastard. Varietatea Oliva Ascolana del Piceno era deja cunoscută și amintită de Cato, Plinio, Marziale și Petronio (care le menționează în Satyricon ) și a fost apreciată și de Sixtus V , Giuseppe Garibaldi și compozitorii Gioachino Rossini și Giacomo Puccini .
Alte feluri de mâncare și ingrediente
Nu trebuie trecute cu vederea cartofii , ciupercile , trufele și fructele uscate . Brânzeturile și alte produse lactate ( vacă sau oaie ) ocupă, de asemenea, poziții importante, în special caciotta , pecorino și ricotta .
Produse tipice Piceni
- Vinurile din zona Ascoli sunt Rosso Piceno ( novello și Superiore ), Falerio dei Colli Ascolani , vin Pecorino . Tradițional în zonele rurale și montane este vinul gătit , răspândit în sudul Marche și o parte din Abruzzo din apropiere. Sapa, pe de altă parte, este mustul gătit, folosit pentru deserturi. Distilatul simbolic al orașului este Anisetta Meletti , o lichioră de anason.
- Castanii Piceni. Castanul, fruct de toamnă, a reprezentat timp de secole una dintre foarte puținele surse de întreținere din zona Piceno superioară, astfel încât o bună parte a vieții sociale a avut loc sub frunzișul său. Pășuni, hrană pentru animale, lemn de foc, precum și fructe prețioase. Din castan derivă Marroni, cultivat cu grefe succesive în secolele trecute, astăzi soiuri specifice caracterizează teritoriul, Marrone Biondo, Marrone di Tallacano, Marrone Tallacano de rasă, Pallante, Marroncino dell'Ascensione, Marrone delle Piagge. Sunt castanii din Monti della Laga și Monti Sibillini.
Ciuperci Porcini Piceni. Porcini se ascund printre stejari, în special stejari pufosi, stejarul curcan și carpenul negru și în pădurile lor, realizate din mătură, ienupăr și așa mai departe, printre pădurile de castani sau acolo sus, peste 1000 m printre fagi. Biodiversitatea de pe Monti della Laga și Monti Sibillini este adevărata valoare adăugată, atât pe cele mai însorite versanți, dar bine acoperită de frunzișul de vară al copacilor, cât și de solul este păstrat răcoros de vegetația tufișurilor și în cele mai umbrite locuri.
Mâncăruri de sărbătoare
Perioada de Crăciun
În meniul Ascoli din ajunul Crăciunului , spignoli , feluri de mâncare rustice prăjite asemănătoare clătitelor și care conțin broccoli , hamsii , mere sau pur și simplu goale, nu pot lipsi. Primele tradiționale ale Vigilei sunt zitonii ( penne lungi nu rigate) cu sosul tradițional slab, făcut cu sos de roșii, ton , măsline , hamsii și pătrunjel . Primul fel al prânzului de Crăciun este cappelletti în bulion, în timp ce printre deserturi se remarcă frustingo (desert făcut cu fructe uscate, smochine și cacao ), crocant și sassi d'Abruzzo (migdale prăjite acoperite cu cacao și zahăr). În ajunul Anului Nou , cotechino cu linte este rege.
Carnaval
Carnavalul din Ascoli Piceno are o lungă tradiție care include și aspectul gastronomic. Mâncarea tipică a carnavalului este ravioli . Raviolile de carnaval sunt de două tipuri: cele umplute cu carne de mâncat ca prim fel de mâncare și cele prăjite cu o umplutură dulce. Raviolile din carne pot fi consumate cu sos de roșii sau simplu cu brânză (numite incaciați ), sunt adesea aromate cu scorțișoară. Raviolile prăjite sunt umplute în mod tradițional cu o cremă de castane , cacao și lichioruri, dar pot conține și cremă . Există, de asemenea, o versiune de ravioli prăjiți umpluți cu carne de pui tocată și, prin urmare, nu dulci, ci sărate. Există, de asemenea, castagnole , frappe și cicerchiata .
Paști
Mâncărurile tipice de Paște sunt cele consumate în mod tradițional în timpul micului dejun în Duminica Paștelui , chiar dacă aceste produse sunt acum servite din ce în ce mai mult în timpul prânzului . Acestea sunt piconi , pizza de Paște , ouă fierte și salam . Piconi sunt paste rustice din ouă care conțin o umplutură moale pe bază de brânză : pecorino (care, în funcție de cantitate, oferă o aromă mai mult sau mai puțin picantă) și parmezan . Pizza de Paște , răspândită în toată Italia centrală, este în schimb o prăjitură cu brânză cu o consistență moale (și cu o formă similară cu cea a panettone ) și este adesea însoțită de felii de salam . Pizza de Paște are și o variantă dulce, fără brânză dar cu fructe confiate.
Relațiile cu bucătăriile teritoriilor învecinate
Bucătăria Ascoli poate fi atribuită prin tradiție, istorie și ingrediente de bază celei din restul marșurilor , prezentând afinități puternice în multe feluri de mâncare și feluri de mâncare: tagliatelle , cappelletti pentru primele feluri de mâncare, pizza de Paște, frustingo și cicerchiata pentru produse de cofetărie și panificație. , precum și mezeluri , brânzeturi și feluri principale. Măslinele Ascoli și prăjiturile amestecate s-au răspândit rapid în întreaga regiune și în Abruzzo din apropiere , ajungând, de asemenea, la Roma din cauza imigrației interne. Măslinele au suferit variații în funcție de zonele de difuzie, atât de mult încât în Val Vibrata este obișnuit să le găsești umplute cu cârnați , în timp ce în coasta provinciei Ascoli Piceno există o variantă cu umplutură de pește. Mâncărurile tipice din Abruzzo au pătruns și pe teritoriul Piceno, cum ar fi pecura 'ncallara (tocană de oaie tipică pentru Valea Castellana și restul munților Laga ) și arrosticini , un fel de mâncare simbolică a bucătăriei din Abruzzo .
Bibliografie
- Domenico Bruni, Liva prăjită, rețete, tradiții și folclorul bucătăriei Ascoli .
