Panettone

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Panettone (dezambiguizare) .
Panettone
Panettone - Nicolettone 2017 - IMG 7085 (31752542285) .jpg
Un panetton tipic
Origini
Locul de origine Italia Italia
Difuzie național în Italia, Argentina, Peru, Uruguay și Brazilia [1]
Zona de productie Milano
Detalii
Categorie dulce
Recunoaştere PAT
Sector produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie
Vitrina de Crăciun cu panettone înfășurat artizanal

Panettone (în lombard panetùn [2] sau panetòn [3] , AFI : / panaˈto (ŋ) / , / panaˈtu (ŋ) / , / paneˈtu (ŋ) / o / paniˈtu (ŋ) / ) este un desert tipic milanez , asociat cu tradițiile gastronomice ale Crăciunului și răspândit pe scară largă în Italia , Peru , Argentina , Uruguay , Brazilia și alte țări.

Generalitate

De obicei are o bază cilindrică care se termină în formă de cupolă. Bazele secțiunilor octogonale sau în formă de stea sunt mai frecvente pentru pandoro . Se obține dintr-un aluat dospit pe bază de apă, făină, unt, ouă (gălbenuș), la care se adaugă fructe confiate , coajă de portocală și citron în părți egale și stafide . Rezultatul este denumit în mod obișnuit panetton confitat .

În Milano până în 1900 erau mulți brutari și patiserii care produceau panettone, dar astăzi marile companii industriale de panettone sunt situate în toată Italia, în timp ce în Milano există încă mulți artizani care produc un panettone conform rețetei tradiționale.

Începând cu anii 1950, s-a stabilit producția industrială de panettone, datorită căreia produsul s-a răspândit în toată Italia prin comerțul cu amănuntul pe scară largă.

Astăzi panettone este un desert tipic italian protejat din 2005 [4] printr-un disciplină, care specifică ingredientele și procentele minime care trebuie definite ca atare.

De asemenea, este exportat ca simbol dulce de Crăciun în multe țări.

Istorie

Originile panettone se estompează uneori în legendă. Există două povești care se bucură de cel mai mare credit:

  1. Messer Ulivo degli Atellani, un șoim, locuia în Contrada delle Grazie din Milano . Îndrăgostit de Algisa, frumoasa fiică a unui brutar, a fost angajat de tatăl ei ca ucenic și, pentru a crește vânzările, a încercat să inventeze un desert: cu cea mai bună făină de la moară a frământat ouă, unt , miere și stafide. . Apoi a copt. A fost un succes uimitor, toată lumea a vrut să guste din noua pâine și ceva timp mai târziu, cei doi tineri iubiți s-au căsătorit și au trăit fericiți pentru totdeauna.
  2. Bucătarul în slujba lui Ludovico il Moro a fost însărcinat să pregătească o cină somptuoasă de Crăciun la care fuseseră invitați mulți nobili din raion, dar tortul, uitat din greșeală în cuptor, aproape carbonizat. Având în vedere disperarea bucătarului, Toni, un băiețel, a propus o soluție: «Cu ce ​​a mai rămas în cămară - puțină făină, unt , ouă, coajă de cedru și câteva stafide - în această dimineață am gătit acest desert. Dacă nu aveți altceva, îl puteți aduce la masă ». Bucătarul a fost de acord și, tremurând, s-a dus în spatele unei cortine pentru a spiona reacția oaspeților. Toată lumea a fost entuziastă și pentru ducele, care a vrut să știe numele acelei delicatese, bucătarul a dezvăluit secretul: « L'è 'l pan del Toni ». De atunci a fost „pane di Toni”, adică „panettone”.

Panettone de-a lungul secolelor

Pietro Verri , în Istoria sa din Milano, povestește despre un obicei străvechi care în secolul al IX-lea a animat sărbătorile creștine legate de teritoriul milanez: „În ziua Sfântului Crăciun, părinții familiei au distribuit bani de atunci; distracție jucându-se. În acele vremuri erau folosite pâini mari, iar rațele și carnea de porc erau așezate pe masă, așa cum și astăzi oamenii obișnuiesc să facă " [5]

În secolul al XV-lea , așa cum a fost ordonat de vechile statuturi ale breslelor, brutarilor care frământau pâinea săracilor (pâine de mei, numită pan de mej ) în magazinele din Milano li sa interzis să producă pâinea bogăților și a nobililor. (pâine albă, numită micca ). Cu o singură excepție: în ziua de Crăciun , când aristocrații și plebeii puteau consuma aceeași pâine, dată de brutari clienților lor. Era pan di scior sau pan de ton , adică pâinea de lux, făcută din grâu pur, umplută cu unt , miere și zibibbo .

Cea mai veche și mai sigură atestare a unei „pâini de Crăciun” făcută cu unt, stafide și condimente se găsește într-un registru de cheltuieli al colegiului Borromeo din Pavia în 1599 , când aceste „Pâini” erau servite în timpul prânzului de Crăciun la elevi. [6] [7] .

La sfârșitul secolului al XVIII-lea s-a produs o noutate neașteptată: Republica Cisalpină s-a angajat să sprijine activitatea meșterilor și comercianților milanezi favorizând deschiderea cuptoarelor, o lume a deliciilor în care prestineul s-a ocupat și a patiseriei, un regat vrăjit al ofensatului . În secolul al XIX-lea , în timpul ocupației austriece, panettone a devenit protagonistul de neînlocuit al unui obicei anual: guvernatorul Milano , Ficquelmont, obișnuia să-l ofere prințului Metternich drept cadou personal. Poetul Pastori, unul dintre cei mai populari poeți milanezi ai secolului XX , menționează acest tip de panettone într-una din poeziile sale. [8]

Panettone din San Biagio

La Milano , este tradițional să păstrezi o porțiune din panettone mâncată în timpul prânzului de Crăciun, și apoi să o mănânci pe picioare goale împreună, ca o familie, pe 3 februarie, sărbătoarea San Biagio , ca un gest propiciativ împotriva bolilor gât și răceli, conform zicalului milanez . „ San Bias el benediss the throat and el nas (San Biagio binecuvântează gâtul și nasul)” [9] . În această zi, comercianții, pentru a elimina obiectele nevândute, vând așa-numitul panettone di San Biagio , ultimul rămas din perioada vacanței.

Producție

Aproape 100 de milioane de bucăți de panettone și pandoro au fost produse în Italia în 2008 pentru o valoare de aproximativ 600 de milioane de euro. [10]

Ingrediants

Pentru producerea panettonei artizanale se folosesc doar următoarele ingrediente:

  • Cascadă;
  • Făină 0;
  • Sare;
  • Ouă proaspete și / sau gălbenușuri pasteurizate;
  • Lapte;
  • Unt;
  • Zahăr;
  • Fructe confiate (în special portocale și cedru);
  • Stafide Sultana;
  • Vanilie;
  • Drojdie naturală.

Procesul de producție

Procesul de producție al panettone-ului tipic al tradiției artizanale milaneze include următoarele etape de procesare:

  1. Preparat natural de drojdie.
    Prin „drojdie naturală” înțelegem un amestec format din apă și făină de grâu, acidifiată de activitatea de fermentare a drojdiilor și a bacteriilor lactice provenite de la mamă. Prin „mamă” înțelegem o porțiune de aluat natural de drojdie preluată dintr-un proces anterior care acționează ca o grefă microbiană.
  2. Pregătirea aluatului dospit.
    Cantitatea de ingrediente, succesiunea de adaosuri a diferitelor ingrediente, numărul de aluaturi și condițiile de dospire (timp, temperatură, umiditate) care sunt adoptate pentru a obține aluatul final depind de alegerea producătorului. Această discreție, care se bazează pe experiența și tradiția fiecărui producător, ajută la crearea acelei varietăți de gusturi, arome și structuri care constituie particularitatea și bogăția producției artizanale.
    Prima frământare → pauză de dospire → aluat dospit → 2a frământare → pauză de dospire → aluat dospit.
  3. Formare.
    Faza de formare condiționează obținerea aspectului final al produsului; în mod tradițional, se efectuează prin următoarele operațiuni: împărțirea, adică porționarea aluatului final dospit; „Pirlatura”, adică rotunjirea porțiunilor de aluat; așezarea „cupelor”, adică depunerea aluatului în matrițele de copt.
  4. Dovada finală.
    Aluatul final are loc în matrița de copt în condiții de timp, temperatură și umiditate în funcție de experiența personală a meșterului; în timpul dospirii se efectuează „scarpatura” care constă în tăierea suprafeței superioare a aluatului cu o tăietură în formă de cruce.
  5. Gătit.
    Gătitul durează aproximativ 50 de minute la 190 ° pentru bucăți de 1 kg.
  6. Răcire.
    În această fază este prevăzută răsturnarea produsului. La sfârșitul răcirii, data este tipărită sau ștampilată pe cupă.

Caracteristicile produsului finit

Panettonul tipic al tradiției artizanale milaneze este un aluat moale , produs la cuptor dospit natural , cu o formă cilindrică tipică datorită matriței de copt care rămâne atașată la produsul finit. Crusta superioară este crăpată și tăiată într-un mod caracteristic (scarpă). Aluatul are o structură moale și alveolată și o aromă tipică dospirii aluatului.

Acest panettone trebuie să conțină:

  • nu mai puțin de 20% din greutate pe produsul din stafide de sultana, coajă de portocală confiată și citronă confiată pe aluat;
  • nu mai puțin de 10% din greutate grăsime de unt pe aluat.

Variante

În ultimii douăzeci de ani, industria și laboratoarele artizanale au propus numeroase variante pe tema „panettone”: glazurate, fără fructe confiate sau stafide , umplute cu smântână , înghețată sau ciocolată pentru a numi doar cele mai populare.

O variantă tradițională [11] este în schimb venețiana , care are un aluat similar, dar fără stafide și fructe confiate, și un strat de boabe de zahăr sau glazură de migdale.

În Piemont, panettone Moscato [12] și panettone scăzut Pinerolese sunt tradiționale: cu o formă mai turtită decât omologul său milanez și cu o glazură de acoperire pe bază de alune blânde . [13]

Marca „Panettone”

Camera de Comerț din Milano a înregistrat o marcă comercială [14] care certifică faptul că panettonul este fabricat manual. Utilizarea mărcii comerciale este reglementată de o specificație de producție [15] întocmită de „Comitetul Chefilor de patiserie din Milano”, format din reprezentanți ai asociațiilor comerciale din sector și un reprezentant al consumatorilor. Identificând în detaliu ingredientele, etapele de prelucrare, caracteristicile produsului finit și metodele de vânzare aferente, disciplina califică acest desert realizat în conformitate cu vechea tradiție a meșteșugului.

Notă

  1. ^ FCA, O italiano que trouxe o panetone para o Brasil , Hoepli ed., 2003, pag. 100.
  2. ^ Claudio Beretta, Literatura dialectală milaneză , ed. Hoepli, 2003, pag. 100.
  3. ^ Francesco Cherubini, Vocabularul milanez-italian , volumul 3, 1841, pagina 253.
  4. ^ DM 22-07-2005
  5. ^ Pietro Verri, History of Milan , Capolago, 1838, p. 194.
  6. ^ În Borromeo înregistrează rețeta pentru „Pâine de Crăciun” - Cronică - La Provincia Pavese , în La Provincia Pavese , 30 decembrie 2013. Adus 25 noiembrie 2017 .
  7. ^ Surpriză, panettone s-a născut în Pavia nu în Milano - Cronică - La Provincia Pavese , în La Provincia Pavese , 28 decembrie 2010. Adus 25 noiembrie 2017 .
  8. ^ Pilda lui Natal , pe milanesiabella.it . Adus la 11 februarie 2013 .
  9. ^ Vezi pagina 28 în Fabiano Guatteri, Editura La Cucina Milanese Hoepli, 2004
  10. ^ Panettone provoacă criza | Ravenna24ore , pe ravenna24ore.it . Adus la 17 noiembrie 2010 (arhivat din original la 4 aprilie 2012) .
  11. ^ Veneziane , pe patrimoineculinaire.ch . Adus pe 19 decembrie 2017 .
  12. ^ Secretele gustului - Ghid alimentar și vin din Piemont, Liguria și Valle d'Aosta (volumul unu) , La Stampa-Slow Food, 2000, p. 316.
  13. ^ 500 de excelențe piemonteze , Slow Food, 2008, p. 39.
  14. ^ (cerere nr. MI2003C009035, data depunerii: 17 septembrie 2003, brevet nr. 0001043875, data înregistrării 10 aprilie 2007 cu titlul: panettone tipic tradiției artizanale milaneze - Ministerul Dezvoltării Economice, biroul italian pentru mărci și brevete Arhivat 31 Decembrie 2014 în Internet Archive .)
  15. ^ specificații de producție

Bibliografie

  • Laura Maragnani și Franco Fava, Legende și povești milaneze , Meravigli, 2004 - 156 pagini
  • Porzio Stanislao, Panettone. Istoria, legendele, secretele și averile unui protagonist al Crăciunului, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2007 - 227 pagini
  • Iginio Massari și Achille Zoia, Cresci - arta aluatului dospit , Pavoni Edizioni, 1999 - 407 pagini
  • Barbara Carbone și Dario Loison, O mie și unu ... panettone! , Trenta Editore, 2010 - 131 pagini
  • Panettone - multe idei pentru un Crăciun dulce , carte de rețete de la Motta

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Panettone&oldid=120645748 ”