Drojdie

Fotomicrografie a drojdiilor

Drojdiile sunt un grup de ciuperci , format dintr-un singur tip de celulă eucariotă ^[1] , care poate avea o formă eliptică sau sferică. Au fost catalogate peste o mie de specii de drojdii.

Unele specii sunt utilizate în mod obișnuit pentru dospirea pâinii și fermentarea băuturilor alcoolice . Majoritatea drojdiilor aparțin grupului Ascomycetes .

Un număr mic de drojdii, cum ar fi Candida albicans, pot provoca infecții la om, în timp ce o altă drojdie, Malassezia pachidermatis, provoacă dermatită și otită la câini și pisici. Cea mai frecvent utilizată drojdie este un zaharomicet, termen științific Saccharomyces cerevisiae , care a fost „domesticit” de mii de ani pentru producția de vin , pâine și bere .

Respirație / fermentare

În timp ce unele drojdii folosesc doar respirația aerobă , altele, în absența oxigenului , pot utiliza un proces diferit numit fermentație . Drojdiile fermentatoare produc energie prin transformarea zaharurilor în dioxid de carbon și etanol . În fermentarea băuturilor alcoolice, producția de etanol este utilă, în timp ce în dospirea pâinii, dioxidul de carbon umflă aluatul, iar alcoolul (etanolul) se evaporă în timpul gătitului.

Un exemplu cu un substrat de glucoză:

C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucoză) → 2 CH ₃ CH ₂ OH (etanol) + 2 CO ₂ (dioxid de carbon)

Reproducere

Același subiect în detaliu: Cuplarea drojdiei .

Reproducerea drojdiilor poate fi sexuală sau asexuată .

Reproducerea asexuală poate apărea din cauza:

înmugurire (în principal), în care celula mamă de drojdie suferă mitoză și se formează o protuberanță laterală în care migrează unul dintre nuclei, în timp ce această protuberanță crește se separă de celula mamă;
clivajul (tipic gen. Schizosaccharomyces), este cel mai răspândit mod asexual de reproducere , în special pentru organismele simple, cum ar fi bacteriile , protistele și plantele , dar și unele animale ( porifere , cnidari , viermi plati , echinodermi ). Cu acest termen putem indica și împărțirea în mai multe părți ale corpului, a unei populații de indivizi sau a unei specii și regenerarea acestor părți pentru a obține indivizi singuri.

Reproducerea sexuală are loc prin producția de spori, care sunt în general foarte rezistenți. Drojdiile, în funcție de producerea sau nu a unor spori de origine asexuată, sunt împărțite în:

Drojdii care formează spori, precum Ascomycetes, din a căror reproducere sexuală se formează un zigot care se transformă în ascus, adică o structură care conține ascospori (al căror număr este în general 4, dar poate varia în multipli de 4 sau mai puțin). Basidiomicetele sunt, de asemenea, formatoare de spori, dar mai puține decât ascomicetele;

Utilizări

Drojdie și bere

Primii care au descoperit drojdia de bere au fost vechii egipteni în jurul anului 1500 î.Hr. Această clasificare a fost introdusă de danezul Emil Christian Hansen .

Drojdiile fermentate de top (așa-numitele deoarece plutesc pe suprafața berii) preferă temperaturi mai ridicate și conferă berii un profil aromatic complex, cu tonuri fructate și picante. Drojdia clasică de fermentație superioară este Saccharomyces cerevisiae , cunoscută sub numele de drojdie de bere . Exemplu de bere clasică în care este folosit sunt aripile .

Drojdiile de fermentație de fund funcționează la temperaturi scăzute și la sfârșitul activității lor se așează pe fund. Dintre acestea: Saccharomyces uvarum și Saccharomyces carlsbergensis utilizate pentru a produce beri de tip lager .

Drojdie și vin

Deși vinul a fost produs industrial din cele mai vechi timpuri, asocierea dintre drojdie și producția de vin se datorează studiilor lui Louis Pasteur și Cagnard Latour, efectuate la sfârșitul secolului al XIX-lea. Drojdia are un metabolism foarte special: în prezența concentrațiilor ridicate de zahăr își asumă un metabolism anaerob și urmează mai degrabă calea de fermentare decât respirația (metabolismul aerob) chiar și în prezența oxigenului; acest fenomen a fost studiat de Luis Pasteur și ia numele de efect Pasteur (sau efect Crabtree). Acest tip de metabolism este esențial deoarece respirația ar duce doar la CO ₂ , în timp ce utilizarea căii metabolice fermentative permite producerea de etanol, o moleculă care la concentrații mai mari de 4% inhibă creșterea majorității celorlalte ciuperci și bacterii. În natură, drojdia Saccharomyces cerevisiae este organismul care produce și rezistă la cele mai mari concentrații de etanol, până la 16%. Diferite tulpini au toleranțe diferite la concentrații mari de zahăr și etanol.

Drojdii uscate

În vinificare , Saccharomyces cerevisiae este în general utilizată pentru fermentarea musturilor normale și Saccharomyces bayanus pentru fermentarea musturilor cu conținut ridicat de zahăr sau pentru a doua fermentare.

Drojdii și genetică

Saccharomyces cerevisiae este, de asemenea, cunoscut sub numele de drojdie de brutar ; este folosit ca organism model de către biologii care studiază genetica și biologia moleculară (în special ciclul celular ), deoarece este ușor de cultivat în cultură și, ca eucariot, are o structură celulară complexă. De exemplu, marile descoperiri făcute de Yoshinori Ohsumi în domeniul autofagiei celulare care i-au adus premiul Nobel în 2016 stau la baza experimentelor efectuate pe această drojdie. ^[2] Genele de reglare a ciclului celular uman, ciclinele, au fost descoperite și studiate pentru prima dată în drojdia Saccharomyces cerevisiae. Descoperirea că lungimea capătului cromozomilor, telomerii, este asociată cu îmbătrânirea celulară și a fost realizată pentru prima dată de laureata premiului Nobel Elizabeth Blackburn , chiar în cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae a fost primul genom eucariot care a fost complet secvențiat. Baza de date a genomului drojdiei ^[3] este un instrument foarte important pentru dezvoltarea cunoștințelor despre funcționarea și organizarea geneticii și fiziologiei celulelor eucariote. O altă bază de date importantă despre Saccharomyces cerevisiae este menținută de Centrul de informații pentru secvențele de proteine ^[4] din München .

Notă

^ eucariot în Enciclopedia Treccani , pe www.treccani.it . Adus pe 21 februarie 2018 .
^ (EN) Yoshinori Ohsumi, Premiul Nobel în 2016 (PDF), pe nobelprize.org. Adus la 13 noiembrie 2016 .
^ Saccharomyces Genome Database , la yeastgenome.org .
^ Gen - CYGD - Baza de date cuprinzătoare a genomului drojdiei , la mips.gsf.de. Adus la 19 ianuarie 2004 (arhivat din original la 23 august 2006) .

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikicitată conține citate din sau despre drojdie
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe drojdie

linkuri externe

( EN ) Lievito , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
Drojdie pentru bere , pe mondobirra.org .
Proprietățile drojdiei de bere pe corpul uman , pe dottorperuginibilli.it . Adus la 30 ianuarie 2010 (arhivat din original la 30 ianuarie 2010) .

Controlul autorității	Tezaur BNCF 32436 · LCCN (EN) sh85149060 · NDL (EN, JA) 00.566.076

Portalul chimiei

Micologie portal

[1] ucariot în Enciclopedia Treccani , pe www.treccani.it . Adus pe 21 februarie 2018 .

[2] (EN) Yoshinori Ohsumi, Premiul Nobel în 2016 (PDF), pe nobelprize.org. Adus la 13 noiembrie 2016 .

[3] Saccharomyces Genome Database , la yeastgenome.org .

[4] Gen - CYGD - Baza de date cuprinzătoare a genomului drojdiei , la mips.gsf.de. Adus la 19 ianuarie 2004 (arhivat din original la 23 august 2006) .

[1]

[2]

[3]

[4]