Cotlet milanez
| Cotlet milanez | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Difuzie | Nord-Vestul Italiei |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Ingrediente principale | carne de vițel |
| Variante | Cotlet Bolognese Faldìa Șnițel vienez Tonkatsu |
Cotletul milanez ( co (s) toleta a la milanesa [1] în limba lombardă ) este, împreună cu risotto milanez , panettone și mămăligă, cel mai tipic și cunoscut fel de mâncare din Milano . [2]
Pregătirea
În mod tradițional, cotlet constă dintr - o felie de vițel spinare pe os, pesmet și prăjit în unt, care este în cele din urmă turnat peste cotlet. Versiunile moderne tind să evite acest ultim pas și să înlocuiască untul cu felii de lămâie care sunt stoarse de restaurant după ce vasul a fost servit. [3]
Versiunea tradițională, superioară, în care carnea rămâne moale și trebuie să păstreze o culoare roz frumoasă aproape de os, a fost flancată în ultimii ani de o versiune mai subțire, fără os, în care carnea este bătută până când este foarte subțire înainte de a fi panificată. . Aroma cărnii este astfel puternic redusă de prevalența crustei foarte crocante. Această versiune se numește oreggia d'elefant (ureche de elefant ), datorită formei caracteristice pe care o ia.
Parfumul pâinii și moliciunea cărnii sunt secretul cotletului milanez. Prin dozarea expertă a pâinii, alegerea ingredientelor (de exemplu, firimitură de pâine albă veche, dar nu veche) și temperatura flăcării, se pot obține rezultate excelente. [4] O versiune recentă a cotletului, pregătită în special în sezonul estival, presupune servirea la rece acoperită cu roșii, tăiate în bucăți subțiri și rachetă.
Istorie
Potrivit unor istorici, prima indicație a șnițelului în bucătăria milaneză datează din felul de mâncare lombolos cum panitio conținut în lista de feluri de mâncare a prânzului canoanelor din Sant'Ambrogio în timpul festivităților solemne din secolul al XII-lea, descriere raportată de Pietro Verri
"Pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos" |
| ( P. Verri, Istoria Milano , capitolul VI [5] ) |
Pe baza acestei cotații, la 17 martie 2008, municipalitatea din Milano a atribuit „denumirea municipală” (De.Co.) „costolettei milaneze” [6] [7] [8] .
Cotletul se află în centrul unei dispute academice între bucătăria italiană , care o consideră precis milaneză, și bucătăria austriacă , potrivit căreia este doar o versiune a șnițelului vienez Wiener . Poate că versiunile de șnițel mai vechi decât cea milaneză existau deja în Austria, dar înflorite și nu panificate: acest lucru este sugerat de notele din marginea unui raport al mareșalului Josef Radetzky , care raporta știrile despre o cotlet gătit la Milano care trecuse anterior în ou și apoi prăjit în unt, și care, spre deosebire de vienez, era panificat [9] .
Notă
- ^ Scris în script unificat NOL pentru limba lombardă.
- ^ Ermanno Sogliani, Tradiția gastronomică italiană
- ^ Pentru un cod de bucătărie lombardă ( PDF ), pe buonalombardia.regione.lombardia.it , Regione Lombardia, 93. Accesat la 9 iunie 2017 (arhivat din original la 5 octombrie 2020) .
- ^ Sfaturi de Giuseppe Fontana ( I cotelett a la milanesa ). Fontana, poet și gastronom milanez, a fost bucătarul - șef al cunoscutului restaurant Savini din 1905 până în 1929
- ^ https://it.wikisource.org/wiki/Storia_di_Milano/Capitolo_VI
- ^ Rezoluția din 17 martie 2008 referitoare la „Recunoașterea De.Co. a produselor gastronomice tradiționale milaneze care indică rețeta
- ^ Adevărata „cotletă milaneză” , pe l'Espresso , 1 decembrie 2009. Adus 13 noiembrie 2017 .
- ^ COSTOLETTA ALLA MILANESE Formular anexat la rezoluția PG privind: Recunoașterea "De.Co."
- ^ Cotlet milanez: curiozitate , pe cotolettamilanese.it . Adus la 13 noiembrie 2017 (Arhivat din original la 17 decembrie 2017) .
Bibliografie
- Ermanno Sagliani, Tradiția gastronomică italiană, Lombardia , Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991
- Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira, Alimente tradiționale: aspecte generale și de consum , Springer, 2016
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe cotlet din Milano
