Salam
Salamul este un tip de salam umplut, crud și condimentat, obținut dintr-un amestec de carne tocată și grăsime . Numele derivă din operația de sărare necesară pentru a asigura conservarea acestuia.
Sarea și condimentele care variază local se adaugă la carne și grăsimi (inclusiv: usturoi , piper negru sau alb, măcinat sau în boabe, fenicul , buzdugan ).
Materii prime
Cea mai folosită carne este în mod tradițional carnea de porc , considerată pentru această utilizare de o valoare mai mare, atât de mult încât legislația italiană în vigoare impune producătorului să declare pe eticheta de însoțire a produsului tipul de carne utilizat, indiferent dacă este doar carne de porc sau carne de porc mixtă, în de fapt, în multe produse tradiționale este specificat „porc pur”. Produsele tipice sunt preparate cu carne de: capră , oaie , cal , măgar , gâscă , vânat, cum ar fi mistrețul sau măruntaiele. Alte ingrediente, în funcție de tradițiile locale, pot fi napi sau sânge. Grăsimea este întotdeauna carne de porc, din motive organoleptice și de conservare.
Procesul de întărire poate fi favorizat prin introducerea unor ingrediente precum laptele , vinul , dextroza , nitriții și nitrații . Setul de condimente și arome adăugat cărnii se numește bronzare.
Pregătirea și condimentarea
Amestecul poate fi umplut într-o carcasă animală (de obicei carne de porc, dar și ovină, bovină sau ecvină), sau artificială (celuloza sau colagenul cel mai utilizat). Lungimea variază de la 10 la 60 cm, diametrul (calibrul) variază de la 3 (Salame Cacciatore DOP) la aproximativ 20 cm (crespone). Odată ce salamul este ambalat, acesta trece de obicei o perioadă în camerele de uscare (aproximativ o săptămână) înainte de a trece la condimentarea efectivă, care variază în funcție de mărimea salamului (de la 2 săptămâni pentru cârnații condimentați până la 6 luni pentru produsele tradiționale ).
Salamul își ia numele din tipurile de carcase utilizate sau din componentele și locurile în care este produs.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate sau despre salam -
Wikționarul conține dicționarul lema « salam » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre salam
linkuri externe
- ( EN ) Salami , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Institutul italian de valorificare a salamurilor , pe salumi-italiani.it .
- Salame , în Treccani.it - Enciclopedii on-line , Institutul Enciclopediei Italiene.
| Controlul autorității | Thesaurus BNCF 50425 · GND (DE) 4502763-8 |
|---|
