Porc

Porc
Porchetta la Festivalul Strugurii din Marino
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Lazio Umbria Toscana Marche Emilia Romagna Veneto Basilicata Abruzzo
Zona de productie	Castelli Romani ( Ariccia , Marino ), Sabina și Cicolano , Toscana și Lazio Maremma , Tuscia Viterbese , Toscana de Sud, Umbria ( Costano ), ( Grutti ), Abruzzo ( Campli , Colledara , Luco dei Marsi , Penne ), Marche , Romagna , Casentino , Basilicata , Veneto
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Carnea proaspătă și prepararea acestora

Porchetta este un fel de mâncare tipic din centrul Italiei și din câteva regiuni nordice. Se compune dintr-un porc întreg, golit, dezosat și condimentat, ideal pentru gustări în pivniță , tipic zonelor de producție a vinului. Consumul său este în mod tradițional asociat cu vânzătorii ambulanți care merg acolo unde se așteaptă un aflux considerabil de oameni ( festivaluri de sat , târguri , piețe , festivaluri etc ...).

Origine

Locul de elaborare a rețetei porchetta este încă incert și astăzi. Locuitorii din Ariccia , în Lazio , revendică autorul rețetei originale. În Umbria se spune că s-a născut în Norcia , renumită încă din epoca romană pentru creșterea porcilor (de unde și substantivul „norcino”). În Lazio superior este datată în epoca etruscă . Tradiția porchettei de Campli în provincia Teramo este foarte veche, unde s-au găsit dovezi în necropola Piceno din apropiere a Campovalano .

În Campli , statutele municipale din 1575, reînnoite de Margareta de Austria , conțineau deja numeroase indicații privind utilizarea, vânzarea și gătitul porchettei. Afirmații similare de primogenitură se găsesc în localitățile din Marche . Porchetta este răspândită și în Romagna și în zona Ferrara. Există multe surse că porchetta are de fapt origini în orașul Poggio Bustone din provincia Rieti .

În secolul al XX-lea , porchetta a avut succes în Veneto , răspândindu-se în Treviso ^[1] și Padova , devenind un produs local familiar pentru consumatorii din Veneto.

Tradiție și arome

Există două tipuri de bază de condimente și, prin urmare, de gust, dictate de tradiție.

În sudul Toscanei , în sudul Castelli Romani , în Sabina și în alte zone din centrul Italiei, este aromatizat cu rozmarin ( ramerino în toscan). Tipice sunt cele din Lazio în Selci (PAT) și cea din Ariccia (IGP): „ porcul cu un lemn de rozmarin în de la panza ”, așa cum a scris Carlo Emilio Gadda în Quer pasticciaccio ugly de via Merulana . La fel ca și în zona Castelli Romani și în special în orașele Ariccia, Cecchina și Marino există locuri caracteristice, numite „fraschette”, unde puteți gusta carne de porc și vin local. În plus față de chioșcurile tradiționale unde pâinea de la Genzano și Porchetta de la Ariccia domnesc cu parfumurile lor.

În Tuscia , Umbria, Marche și Romagna, pe de altă parte, este aromatizat cu fenicul sălbatic, ceea ce îi conferă un miros și un gust absolut inconfundabil. Tipice acestei tradiții sunt porchetta care se prepară în Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino , Bagnaia , Vignanello , Vallerano și Sutri (Tuscia Viterbese) și în Costano , în Umbria. Porchetta di Campli diferă și diferă de cea preparată în alte zone pentru arome, timpuri și metode de gătit, de exemplu nu se folosește fenicul sălbatic.

Producție

Porchetta în Macerata , Marche

Pentru a-l pregăti, meșterul alege un porc de un an, cântărind maximum un chintal . Odată ucis și sângerat, porcul se aruncă într-un cazan de apă clocotită pentru a continua cu îndepărtarea părului. Apoi, spălat cu grijă, este deschis, eviscerat, dezosat și umplut cu condimente: sare de bucătărie , piper , capete de usturoi cu toată cămașa și, conform tradiției, ficatul și splina tăiate în bucăți și mână de rozmarin. Sau fenicul sălbatic (ambele se folosesc flori de fenicul și așa-numita barbă, de asemenea cireșe negre și migdale).

Odată umplută cu arome, porchetta este frigăruie cu un băț care iese din gură și din celălalt capăt (util și pentru transport) și se leagă bine cu șnurul. În acest moment se introduce în cuptor. Gătitul durează de la cinci la opt ore, în funcție de dimensiunea animalului, și trebuie verificat din când în când pentru a vedea rumenirea progresivă. Tradiția spune că porchetta este prăjită într-un cuptor cu lemne, chiar dacă până acum avem tendința de a prăji porchetta în cuptoare din oțel inoxidabil . În unele locații se preferă uciderea porcilor mai tineri, în vârstă de șase sau șapte luni, și apoi gătirea lor pe scuipat.

Cum să mănânci

Porchetta in Marino (RM)

Porchetta trebuie consumată în ziua cumpărării. Cald își exprimă la maxim aroma și mirodeniile, cele mai gustoase părți sunt cele grase. Prospețimea este recunoscută prin crocanța crustei sau a pielii porcului, care este uleioasă și crocantă. Se servește în mod tradițional în sandvișuri umplute cu porchetta și crustă. Dacă nu este consumată imediat, porchetta feliată poate fi păstrată la frigider, scoateți-o cu o oră înainte pentru a o readuce la temperatura camerei.

Festivaluri

Festivalurile Porchetta au loc în diverse locuri din Italia , chiar foarte îndepărtate unele de altele. În Sant'Antonio Abate este combinat cu un târg comercial. A Campli (în august, recunoscută drept cea mai bună porchetă italiană într-un concurs gastronomic desfășurat la Veneția în 2009) ^[2] ; în acest teritoriu porchetta are origini străvechi, referindu-se la acesta în Statutele Campli din 1575 și susținute de descoperirea urmelor de porci în necropola vecină Campovalano . Nu uitați de festivalurile Ariccia ^[3] (începutul lunii septembrie), Costano (mijlocul lunii august), Monte San Savino (septembrie), San Terenziano - Gualdo Cattaneo (mai) ^[4] , Poggio Bustone (desfășurat în prima duminică de la 1930 în octombrie) și Selci (din 1950 în fiecare a doua duminică din august). Foarte renumit este și festivalul porchettei din Monterado, care se sărbătorește în al doilea weekend al lunii mai.

Curiozitate

Această secțiune conține „curiozități” de rearanjat. Contribuiți la îmbunătățirea integrării, dacă este posibil, a informațiilor din paragrafele intrării și eliminarea celor necorespunzătoare .

• Porchetta di Ariccia a primit marca IGP și, deși s-ar putea crede contrariul, porchetta nu este un aliment gras, deoarece, în faza de gătit, grăsimile sunt topite de căldură și colectate în tăvi speciale. Ar trebui să fie servit rece și, în ciuda faptului că nu conține aditivi și conservanți, rămâne gustos și parfumat cel puțin două săptămâni dacă este păstrat în modul corect.
• Termenul "porchetta" înseamnă o metodă de preparare care își ia tacul de la "porchetta" în sine și se aplică altor cărnuri ( miel , iepure , porcupin ) sau pește ( crap ). Prin urmare, "porchetta de iepure" (sau "iepure în porchetta"), "porchetta de crap" și așa mai departe.
• O porchetă lungă de 21,65 m , cântărind 935 kg , realizată de Nicola Genobile - Torrevecchia Teatina (CH), cu 22 de porci , a fost expusă și vândută în ianuarie 2008, la hipermarketul Auchan din Pescara .
• Calorii de porchetta: de la 250 la 400 kcal la 100 de grame de produs, având în vedere că, fiind carne gătită, chiar și partea slabă este foarte calorică, deoarece o mare parte din apa prezentă în carnea proaspătă s-a evaporat.
• În Monte San Savino noul record pentru cea mai lungă porchetă din lume cu realizarea de 44,93 m . La 13 iunie 2010, în Piazza Gamurrini, judecătorul federal al Guinness World Records, Lucia Sinigagliesi, certifică faptul că lungimea porchettei pregătită de cei patru maeștri saviniști porchettai Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro și Gino Mencuccini este 44 de metri, 93 reprezintă, prin urmare, noul record mondial.
• Într-un desen al lui Leonardo da Vinci, RL12397, deținut de regina Elisabeta a Angliei, savantul italian Antonio Zambetta a găsit recent o porchetă similară cu cea de astăzi, completată cu semne de legătură. Descoperirea a fost publicată sub titlul „Cele mii de chipuri ale lui Leonardo - Leonardo dincolo de vizibil”.

Galerie de imagini

• 

  Porchetta luchese

• 

  Vitrina cu porchetta și lampredotto în Florența

• 

  Un vânzător ambulant din Spoleto

• 

  Vânzător ambulant în provincia Roma .

Notă

Bibliografie

• Livio Jannattoni, Bucătăria romană și Lazio , Roma, Newton Compton, 1991.
• Italo Arieti, Tuscia la masă , Viterbo, Primaprint, 1987.
• Paolo Andreocci, Rețetele bunicii Angelina , Vetralla, editor Davide Ghaleb, 2006.

Elemente conexe

• Porchetta din Ariccia
• miel
• Porceddu

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « porchetta »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe porchetta

linkuri externe

• Site-ul Sagra della Porchetta di Campli , pe sagradellaporchettaitalica.com .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit