Emmer

Emmer
seminte de spelt mediu

Clasificare științifică
Domeniu	Eukaryota
Regatul	Plantae
Divizia	Magnoliophyta
Subdiviziune	Commelinidae
Clasă	Liliopsida
Ordin	Poales
Familie	Poaceae
Trib	Triticeae
Tip	Triticum
Specii	T.monococcum , T. dicoccum , T.spelta

Spelt (din latinescul far ), un nume comun folosit pentru trei specii diferite din genul Triticum , reprezintă cel mai vechi tip de grâu cultivat, folosit ca hrană umană încă din neolitic . Se disting:

vrajă mică sau vrajă ( Triticum monococcum );
ortografie medie sau smântână sau pur și simplu ortografiată ( Triticum dicoccum );
ortografie mare sau ortografiat sau pur și simplu ortografiat ( Triticum spelta ).

Spelta mică (monococ)

Același subiect în detaliu: Triticum monococcum .

Spelta mică este una dintre cele mai vechi culturi , prima formă de grâu cultivată. Există descoperiri ale predecesorului său sălbatic Triticum boeticum care datează din 10 - mileniul al 9 - lea î.Hr. în prezent-zi Turcia , zona probabilă de origine. ^[1] Primele descoperiri de cultivare sunt atribuite mileniului VIII - VII î.Hr.

Semințe mici de spelt cu și fără glume

Fiecare spiculet poartă o singură cariopsis , foarte rar două, ceea ce îl face grâul cu cel mai slab randament alimentar dintre cele cultivate. Astăzi este cea mai puțin cultivată specie datorită randamentului său scăzut și a costurilor ridicate de procesare.

Spelta medie (dicocco)

Același subiect în detaliu: Triticum dicoccum .

Cultivarea ortografiei medii urmează istoric foarte puțin pe cea a ortografiei mici. Derivat din specia sălbatică Triticum dicoccoides , este mai productiv decât precedentul, deoarece fiecare spiculă poartă două sâmburi, foarte rar trei, și datorită acestei caracteristici domesticirea și difuziunea mai rapidă. Tocmai viteza inițială de difuzie face mai dificilă urmărirea zonei exacte de origine, o zonă care, în orice caz, trebuie plasată între Mediterana și Caucaz .

Marea majoritate a vrajii cultivate în Italia aparține acestei specii, atât astăzi, cât și în epoca istorică (acum aproximativ 2000 de ani).

În Italia este cultivat pe parcele mici în special în Garfagnana , o vale din nordul Toscanei , unde este originea diferitelor rețete tipice: supă de spelta, spelta cu fasole, tort de spelta. Uniunea Europeană a recunoscut indicația geografică protejată Farro della Garfagnana pentru cerealele produse în Valea Serchio Superioară și prelucrate încă în morile tradiționale cu morile de piatră. În prezent sunt înregistrați aproximativ o sută în registru.

Ortografie mare (ortografiat)

Același subiect în detaliu: Triticum spelta .

Domesticirea ortografiei mari sau a ortografiei de ortografie urmează celei din celelalte două soiuri cu două milenii și poate fi urmărită înapoi într-o zonă mai estică, aproape de caspică .

Spelta mare derivă din încrucișarea dintre emmer și Aegilops squarrosa , o iarbă sălbatică. De asemenea, are spiculețe cu două, rareori trei sâmburi.

Speltul nu este potrivit în special climatului italian , unde este cultivat pe o suprafață de aproximativ 500 ha. O mare parte din ceea ce este prezent astăzi pe mesele italiene provine din Europa Centrală și de Est și din Franța .

Urechi de ortografie

Aspecte comune

Caracteristica comună a acestor trei specii, o caracteristică pentru care sunt , de asemenea , definite boabe apretate, este faptul că cerealele după treierat rămân acoperite de plicurile glumeal (vorbim de aderență puternică a glumes și glumellae la cariopsei ). Prin urmare, dezbrăcarea se efectuează înainte de utilizarea alimentelor. Există mașini SHELLING sau mai bine svestitrici care organizează tranzacția.

Istoria după domesticire

Ortografia este renumită pentru că stă la baza dietei legiunilor romane care au plecat să cucerească ceea ce avea să devină imperiul ^[2] . A fost folosit mai ales pentru a pregăti pâine , focaccia ( libum ) și polente (puls) ^[3] . Cuvântul „făină” în sine vine de la „farro”.

Importanța ortografiei este mărturisită de faptul că o formă veche de căsătorie a fost numită confarreatio, deoarece cuplul a mâncat o brioșă de ortografie. Căsătoria confrearată a fost singura recunoscută pentru anumite efecte religioase: de exemplu, preoții trebuiau să aibă părinți care contractaseră acest tip de căsătorie.

Cu toate acestea, cultivarea sa a scăzut treptat de-a lungul secolelor, deoarece a fost înlocuită de grâu moale , descendent de la vrajă mare, și tare , descendent de la vrajă medie, cu randament mai mare și costuri mai mici de procesare.

Astăzi, cultivarea de vrajă este adesea asociată cu agricultura ecologică și încercarea de a spori suprafețele agricole marginale, nepotrivite pentru cultivarea intensivă a grâului. În ciuda costului ridicat, a existat un anumit succes în această lucrare de redescoperire, succes datorat caracteristicilor organoleptice și nutriționale ale acestor trei specii, în special conținutul mai ridicat de proteine în comparație cu alte grâu.

Caracteristicile alimentelor

Există mai puțin gluten în spelt decât în grâu ; cu toate acestea, ortografia amestecată cu grâu rămâne un aliment nepotrivit pentru celiaci .

Cultivarea de vrajă a fost reevaluată în ultimii ani, în special de fermele interesate de producția ecologică, deoarece este o plantă rustică care nu necesită substanțe chimice pentru cultivarea ei și, de asemenea, pentru proprietățile sale nutritive excelente.

Cu făina de spelt este posibil să se facă pâine cu un gust mai aromat decât cel al făinii de grâu.

Spelta este unul dintre cele mai puțin calorice tipuri de grâu: 100 g aduc aproximativ 340 kcal ; conține, de asemenea, aminoacidul esențial metionină , care lipsește în aproape toate celelalte cereale.

Speltul conține cantități bune de vitamine B și, de asemenea, proteine .

Prelucrarea ortografiei

Pentru a fi consumat, ortograful trebuie lucrat cu unul sau mai mulți dintre pașii următori:

1) Decojire sau dezbrăcare, ceea ce înseamnă îndepărtarea rochiei, numită și glumella sau coji cu semințe de spelta. În ortografia mică această rochie este destul de strânsă, în timp ce în ortografia mare această rochie este deja deschisă și, prin urmare, este facilitată operația de dezbrăcare. Cu acest proces este deja posibil să-l consumați ca o boabe în supe sau bulion.

2) Perlatura sau Semi-perlatura care înseamnă realizarea unui proces similar cu cel efectuat și pe orez sau orz, proces care zgârie suprafața semințelor pentru a o face mai clară și pentru a reduce cantitatea de fibre.

3) Măcinarea sau procesul de transformare a boabelor în făină, o făină care poate fi utilizată în ortografie la fabricarea pâinii și la prepararea pastelor.

Notă

^ F. Nasi, R. Lazzarotto și R. Ghisi, Culturi erbacee , LIVIANA.
^ FARRO food of the legionaries , on taccuinistorici.it (arhivat din original la 2 noiembrie 2011) .
^ Puls mâncare italică antică , pe taccuinistorici.it .

Bibliografie

Antonio Saltini, Semințele civilizației. Grâu, orez și porumb în istoria societăților umane , Bologna 1996 (ediție nouă 2009 Pământ vechi nou ISBN 978-88-96459-01-0 ) Revista Timpurile pământului