Cereale

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Element de verificat
Se crede că acest element sau secțiune despre subiectul puterii este verificat .
Motiv : versiunea tradusă prin importarea cu slavă a notelor / surselor fără verificare, provocând o eroare de formatare și evident nicio verificare a ceea ce a fost declarat
Alăturați-vă discuției și / sau corectați intrarea.
Fără note de subsol
Acest articol sau secțiune despre subiectele de gătit și agricultură lipsește sau lipsește de note specifice și referințe bibliografice .
Deși există o bibliografie și / sau linkuri externe , nu există o contextualizare a surselor cu note de subsol sau alte referințe precise care indică cu promptitudine originea informațiilor. Puteți îmbunătăți această intrare citând mai precis sursele . Urmați sfaturile de proiectare de referință .
Produse cerealiere

Cerealele este un termen folosit pentru a se referi la unele produse agricole de interes alimentar. Cerealele sunt plante din familia Poaceae cultivate pentru boabele lor (un fruct cu pereți subțiri atașat la semințe, caracteristic familiei). Acestea includ boabe majore precum grâul , orezul , porumbul , orzul , ovăzul și secara , precum și boabele minore precum sorgul , meiul , tefful , triticale , semințele de canar sau Lacrimile lui Iov [1] .

Bobul unor cereale, mai mare decât cel al altor pășuni, a fost produsul domesticirii de-a lungul a mii de ani.

Multe cereale la începutul domesticirii lor au promovat apariția civilizațiilor asociate acestora, datorită posibilității de a crea un surplus agricol . Exemple sunt grâul, la baza dezvoltării civilizațiilor mesopotamiene și egiptene , orezul, la baza civilizațiilor orientale și porumbul, la baza civilizațiilor amerindiene [2] .

Cerealele conțin amidon . Germenul de semințe conține lipide în proporții variabile care permit extragerea uleiului vegetal . Sămânța este înconjurată de o coajă formată în principal din celuloză , o componentă fundamentală a fibrelor alimentare . Acestea sunt utilizate în alimentația umană (în special grâu, orez și porumb) și în animale , precum și în producția industrială a diferitelor produse.

Cerealele moderne, în principal grâul și porumbul, sunt rezultatul selecției efectuate în timpul așa-numitei revoluții verzi (a doua jumătate a secolului XX), cu scopul de a obține soiuri cu randament ridicat. Procedurile dezvoltate au avut un mare succes în creșterea producției, dar nu s-a acordat suficientă importanță calității nutriționale, rezultând cereale cu proteine ​​de calitate slabă și carbohidrați cu conținut ridicat. [3] Consumul excesiv poate duce la dezvoltarea unui număr mare de boli cronice , inclusiv diabet zaharat de tip 2 , hipertensiune , boli de inimă , supraponderalitate și obezitate . Unele dovezi indică faptul că consumul nerafinat (cereale integrale) poate fi benefic în prevenirea diabetului de tip 2, a bolilor cardiovasculare și a cancerului colorectal . [4] [5]

Unele cereale conțin un set de proteine , glutenul , care ajută la asigurarea elasticității aluatelor folosite la prepararea pâinii și a altor produse de patiserie. [6] Acestea includ grâu , ovăz , orz și secară (Gaos) și toate lor soiuri și hibrizi , cum ar fi scris , Khorasanului și triticale . [7] [8] Consumul acestor boabe poate duce la dezvoltarea așa-numitei gluten și boala celiacă , sensibilitatea la gluten non-celiac, alergia la grâu, dermatita herpetiformă , ataxia glutenului , [9] [10] și diverse tulburări neurologice. care se poate dezvolta chiar dacă nu există niciun tip de afectare sau inflamație în intestin, adică atât la pacienții celiaci, cât și la cei non-celiaci. [11] [12] Practic toate cazurile reale rămân nerecunoscute, nediagnosticate și netratate. [13] La fel, glutenul este unul dintre cei mai puternici factori care determină o creștere a permeabilității intestinale, care este implicată în dezvoltarea bolilor autoimune , a cancerelor , a bolilor sistemului nervos, a bolilor inflamatorii , a infecțiilor , a alergiilor și a astmului . [14]

Dovezile istorice și arheologice arată că, înainte de revoluția agricolă neolitică ( mileniul 8 î.Hr. ), omul în general nu prezenta semne sau simptome ale bolii cronice și că, coincizând cu includerea cerealelor în dietă, a existat o serie de consecințe negative asupra sănătății, dintre care multe sunt prezente și astăzi. [3] [15] Acestea includ deficiențe nutriționale multiple, cum ar fi anemia feriprivă , tulburări minerale care afectează atât oasele ( osteopenie , osteoporoză , rahitism ), cât și dinții ( hipoplazie a smalțului dinților , carii dentare ) și o incidență ridicată a tulburărilor neurologice , tulburări mentale , obezitate, diabet de tip 2, ateroscleroză și alte boli cronice sau degenerative. [3] [15] [16]

Etimologie

Termenul cereală derivă din Ceres ( Ceres în latină ), zeița romană a culturilor și câmpurilor [17] .

Istorie

Omenirea există de aproximativ 2,5 milioane de ani, dar cerealele au fost introduse în dietă acum aproximativ 10 000 de ani, în timpul revoluției neolitice și a dezvoltării agriculturii. Ființa umană a trecut de la o dietă bazată pe vânătoare și culegere la o dietă bogată în cereale. [18] [19]

Această schimbare a dietei a avut loc într-un ritm adecvat pe o perioadă evolutivă destul de lungă, cu schimbări foarte benefice în ultimele decenii ale secolului XX și începutul secolului XXI, ca o consecință a revoluției verzi și a difuziei progresive de alimente ușor disponibile și consumabile. [20] [21] Cu toate acestea, genomul și fiziologia noastră s-au schimbat foarte mult în ultimii 1.000 de ani, ceea ce a dus la o dietă bazată pe consumul de cereale, sărace în grăsimi, cu o preferință pentru cele nesaturate, un consum bun de fibre și consum redus de sare, cum ar fi dieta mediteraneană. [20] [21] Unii autori cred că această ipoteză a condus la o imagine evolutivă mai bună cu un cadru teoretic valid, dar este o viziune incompletă care nu reflectă flexibilitatea, variabilitatea și adaptabilitatea în comportamentul alimentar și sănătatea omului în trecutul și prezentul. [22]

În urma celor două războaie mondiale, necesitatea creșterii producției agricole a devenit evidentă pentru a satisface cererea tot mai mare de alimente a populației. [19] Strategiile puse în aplicare pentru a rezolva această problemă, în timpul așa-numitei revoluții verzi, au avut succes în ceea ce privește producția, dar nu au acordat suficientă importanță calității. [20] Cu toate acestea, s-au dezvoltat soiurile de cereale cultivate astăzi, care au un conținut bun de carbohidrați și o bună calitate nutrițională și care au înlocuit și culturile de leguminoase. [20] Aceste boabe cu randament ridicat au deficiențe esențiale de aminoacizi care pot fi eliminate printr-o dietă sănătoasă și conținut echilibrat de acizi grași esențiali , vitamine , minerale și alți factori de calitate nutrițională. [20]

Societatea nutrițională , înființată în 1941 în Marea Britanie, s-a concentrat pe îmbunătățirea cultivării grâului. Speciile au fost selectate pentru a obține soiuri rezistente la climă și dăunători extreme, cu un conținut ridicat de gluten, ale căror proprietăți unice viscoelastice și adezive sunt foarte solicitate de industria alimentară, deoarece facilitează prepararea aluaturilor, a alimentelor procesate și a diferiților aditivi . [19] Proiectul a fost un succes legat de producție, cu rate actuale de peste 700 de milioane de tone pe an, dar a provocat o schimbare a geneticii cerealelor. [19] Grâul modern (aproximativ 95% din grâul cultivat astăzi) este o specie hibridă care conține o cantitate mai mare de gluten (aproximativ 80-90% din proteinele totale), a cărei capacitate imunogenă și citotoxică nu a fost niciodată demonstrată [18]. [19] capabil să traverseze atât bariera intestinală, cât și bariera hematoencefalică și să acceseze creierul. [18] [23]

Se presupune că această modificare genetică a grâului și creșterea consumului de gluten nu au fost prea mari și într-o perioadă de timp excesiv de scurtă pentru a permite adaptarea sistemului nostru imunitar , cu o creștere mereu dovedită a tulburărilor legate de gluten ., deși această teorie nu este încă pe deplin înțeleasă. [19]

Dovezile istorice și arheologice arată că, înainte de revoluția agricolă, oamenii în general nu prezentau semne sau simptome ale bolilor cronice prezente astăzi în mare parte datorită unui stil de viață sedentar și a unor diete incomplete și improprii pentru oameni (de exemplu, la paleodieta). [21] Diverse studii etnologice și arheologice arată că, coroborat cu includerea cerealelor în dietă, au apărut o serie de consecințe pozitive asupra sănătății, inclusiv statura crescută, speranța de viață crescută și scăderea bolilor infecțioase, a mortalității infantile, neurologice și boli psihiatrice , deficiențe nutriționale multiple, inclusiv anemie feriprivă , tulburări minerale care afectează atât oasele ( rahitismul , osteopenia , osteoporoza ), cât și dinții ( hipoplazia smalțului dentar , cavitățile dentare ) și alte deficiențe de minerale și vitamine. [18] [20] [21] O parte dintre aceste efecte pozitive au fost completate de avansarea igienei, dezvoltarea medicamentelor și integrarea dietelor cu alte surse de nutrienți, rezultând într-o reducere a mortalității infantile și o așteptare mai lungă viata medie. Cu toate acestea, majoritatea consecințelor negative datorate unui aport scăzut de cereale și diete inadecvate pentru oameni (de exemplu, paleodieta) sunt prezente și astăzi: trecerea de la o dietă bazată pe vânătoare și culegere la diete cu un conținut ridicat. stilul de viață, este asociat cu o calitate mai bună a vieții, dacă se bazează pe o dietă adecvată precum cea mediteraneană și o activitate fizică adecvată care duce la scăderea diabetului de tip 2 , ateroscleroză , boli psihiatrice, tulburări neurologice și alte boli cronice sau degenerative. [18] [20] [21]

În timpul celui de- al doilea război mondial , consumul de grâu și alte cereale a crescut datorită noilor tehnici arabile și a aprovizionării mai bune. Analiza internărilor psihiatrice din cinci țări a arătat o scădere a spitalizărilor pentru schizofrenie , corelată cu creșterea procentuală a consumului de grâu. În schimb, în ​​Statele Unite, unde a existat o scădere a consumului de grâu prin favorizarea alimentelor bogate în grăsimi saturate și zaharuri simple, admiterile pentru schizofrenie au crescut, astfel încât s-a emis ipoteza că schizofrenia este rară dacă consumul de cereale este adecvat . Această ipoteză a fost coroborată ulterior de un studiu antropologic din insulele din Pacificul de Sud, care a arătat că prevalența schizofreniei a fost scăzută în țările bogate în grâu și a crescut odată cu introducerea alimentelor bogate în grăsimi saturate și zaharuri simple în insule. [24] Relația dintre schizofrenie a fost demonstrată într - o parte a pacienților cu consum gluten, indiferent de predispoziție genetică, adică, în ambele celiac pacienti si non-celiac. [25] [26]

Descriere

Nu este un termen botanic , prin urmare nu corespunde cu poaceae , foste ierburi, după cum cred mulți, ci literar și istoric: indică toate „plantele erbacee care produc fructe care, atunci când sunt măcinate, dau făină pentru a face pâine și altele alimente ". [27] Prin urmare, include toate plantele ale căror fructe sau semințe bogate în amidon sunt utilizate de om pentru a face mămăligă, supe, pâine, paste pentru gătit și alte produse din amidon. Nefiind o sămânță, cartoful ( tuberculul ), deși bogat în amidon, nu este o cereală, în timp ce nu numai grâul și orezul , ci și hrișca , quinoa și amarantul sunt cereale. Prin urmare, în sens strict, nu există „pseudo-cereale” [28] .

Cu toate acestea, utilizarea termenului s-a răspândit eronat ca sinonim pentru plantele monocotiledonate din familia Poaceae sau Graminaceae, aparținând subfamiliilor

  • Ierburi sub panicoide: porumb (zea-porumb, porumb), sorg (sorg, durra) și multe plante furajere;
  • Ierburi Sub Pooidee: grâu (grâu), ovăz, orez, orz, secară;
  • Ierburi sub cloridoidee: tef sau teff.

Termenul de cereale, pe de altă parte, trebuie extins și la alte plante, nu la monocotiledonate precum Graminaceae, ci la dicotiledonate , uneori denumite în mod necorespunzător pseudocereală (urmând terminologia engleză), ale familiilor

Cerealele sunt recoltate în cantități foarte mari și în multe țări în curs de dezvoltare ele reprezintă principalul aliment din dieta populației . În țările dezvoltate , deși nu este comparabil cu cel al țărilor în curs de dezvoltare, consumul de cereale în dietele tuturor este substanțial.

Producția pe scară largă este justificată de ușurința cultivării, în ciuda condițiilor de mediu adesea prohibitive pentru multe alte culturi. Bogate în amidon , acestea se caracterizează prin digestibilitate foarte ridicată și ușurință în depozitare, chiar și sub formă de făină , ceea ce contribuie la o largă difuzie a acestora.

Pentru a face producția și mai ușoară astăzi, pe lângă caracteristicile naturale ale cerealelor deja enumerate, există și introducerea de mașini care accelerează operațiunile de însămânțare și recoltare și, de asemenea, că acestea nu epuizează resursele terenului.

Structura semințelor

  • Germen sau embrion : este situat în centrul sau nucleul sămânței, din care se poate dezvolta o nouă plantă.
  • Endosperm : structură făinoasă (endosperm amilifer sau albumen) sau amidon (strat aleuronic) care înconjoară embrionul și îl furnizează cu nutrienții necesari dezvoltării sale.
  • Cap : strat exterior laminar care acoperă bobul și oferă nutrienți și vitamine .
  • Coajă sau pericarp : stratul cel mai exterior dintre toate și de o anumită duritate, deoarece protejează sămânța. Se compune din fibre dietetice .

Specii

Fulgi de porumb acoperiți cu zahăr

Speciile care se încadrează în această categorie agronomică aparțin în principal familiei Poaceae (ierburi), al cărei rod este inseparabil de sămânță; cu toate acestea, uneori sunt incluse și plante cu semințe asemănătoare cerealelor din alte familii, cum ar fi quinoa , hrișcă , amarant , huauzontle sau floarea-soarelui . Unii autori numesc această din urmă specie „cereale false” sau „ pseudocereală ”.

Principalele specii sunt: ​​orez, porumb, grâu, ovăz , sorg , secară , orz, mei .

Utilizare

În hrana umană

Cerealele cele mai utilizate în consumul uman sunt grâul, orezul și ulterior porumbul. Orzul este utilizat în principal în producția de bere pentru a produce malț .

Cerealele care conțin gluten, în special grâul, sunt utilizate în principal pentru a face pâine și paste . Glutenul este foarte apreciat pentru calitățile sale viscoelastice unice, care oferă elasticitate aluatului de făină, care permite pâinii să câștige volum odată cu fermentarea , precum și textura suplă și moale a pâinilor și a aluaturilor coapte. [29] Aceste caracteristici fizice ale glutenului facilitează producția de numeroase alimente procesate, fast-food și aditivi alimentari , [30] al căror consum a crescut dramatic datorită procesului global de industrializare și a occidentalizării dietei. [ citație necesară ] Ca aditiv, este utilizat pentru a conferi vâscozitate, grosime sau volum unui număr mare de produse alimentare, ceea ce determină prezența proteinelor toxice pentru o parte a populației în produsele mai puțin suspecte. [31] Mai mult de jumătate din alimentele de pe piață conțin gluten de grâu, orz, secară sau ovăz ca agent de îngroșare sau liant, sub formă de contaminare încrucișată sau chiar adulterare. [31]

În mod tradițional, cerealele cu gluten sunt numite „cereale pentru pâine” [32] , cu toate acestea, este posibilă și prepararea pâinii fără gluten cu făină de alte cereale, cum ar fi porumbul și orezul, [ Citație necesară ] pseudocereală (cum ar fi amarantul , quinoa , hrișca sau teff ) și cerealele grosiere (cum ar fi sorgul sau meiul ). [ fără sursă ]

Unele boabe mari au fost transformate în gustul de astăzi odată cu revenirea la agricultura ecologică, cum ar fi vopseaua, secara sau ovăzul.

Unele cereale, cum ar fi ovăzul sau orezul, sunt folosite pentru a produce așa-numitul „ lapte vegetal ”. [ fără sursă ]

Alte plante precum quinoa , cultivate în mod tradițional în America de Sud , au o piață în creștere, în special în zona agriculturii ecologice. Ar trebui clarificat faptul că quinoa este un pseudocereal aparținând subfamiliei Chenopodioideae a amarantilor.

  • Principalele moduri de a consuma cereale:
    • boabe: orez, porumb, grâu (adesea fiert), spelta, orz, ovăz, quinoa;
    • făină : grâu moale, secară, spelta, pentru patiserie (pâine, paste) și dulciuri , porumb , orez;
    • gris : grâu dur ( paste cușcuș ), porumb ( mămăligă ), fonio ;
    • terci : fulgi de ovăz (gruau sau terci: mâncare engleză mâncată la micul dejun );
    • fulgi: ovăz, porumb
    • paste: gris de grâu dur, secară, vrajă, orez, porumb.
    • Lapte vegetal.

Hrănirea animalelor

Cereale măcinate utilizate ca hrană pentru animale.

O mare parte din producția mondială este utilizată pentru hrana animalelor : în țările dezvoltate , 56% din consumul de cereale are loc în hrana animalelor, 23% în țările în curs de dezvoltare . [33] La nivel global, 37% din producția de cereale este utilizată pentru hrănirea animalelor de fermă. [34]

Practic toate cerealele sunt utilizate în hrana animalelor, inclusiv grâul, rezervat în mod tradițional pentru oameni, sub diferite forme:

  • Grâu integral;
  • în cereale zdrobite și încorporate în furaje
  • plante întregi, recoltate înainte de maturitate, sub formă de siloz : porumb și sorg.

Pe lângă grâu, unele cereale oferă și furaje și paie .

Utilizări industriale

Unele dintre utilizările cerealelor în industrie sunt următoarele:

  • Producerea de alcool etilic și băuturi alcoolice prin fermentare și distilare: coniac, bere, gin, sake , vodcă , whisky etc.
  • Glutenul este foarte solicitat în întreaga lume, în principal de industria alimentară, dar și de alte tipuri, datorită costului său economic redus și proprietăților sale viscoelastice și adezive unice. [30] Pe lângă faptul că sunt prezente în marea majoritate a alimentelor procesate comercial (ca agent de îngroșare sau liant, sub formă de contaminare încrucișată sau chiar adulterare) [31] . De asemenea , este utilizat la fabricarea produselor farmaceutice (inclusiv baza de prescriptie medicala si over-the-counter medicamente , gargară și ape de gură, vitamine și suplimente minerale, medicamente pe bază de plante, suplimente alimentare, bandaje adezive, benzi medicale și benzi adezive) , produse cosmetice și de îngrijire personală (rujuri, balsamuri și luciu de buze, pastă de dinți, apă de gură, produse de îngrijire a pielii și a părului etc.), furaje și alimente pentru animale de fermă și animale de companie, șampon pentru câini și pastă de modelat pentru copii (cum ar fi Play-Doh ), printre altele. [30] [35][36]
  • Derivați de amidon , siropuri , dextroză , dextrine , polioli , în principal din porumb, și utilizați în fabricarea alimentelor, hârtiei, farmaceutice și diverse sectoare industriale.
  • Paiul are diferite utilizări, odată colectat, este folosit ca așternut pentru animale, pentru a face compost pentru cultivarea ciupercilor și, de asemenea, pentru a produce energie prin arderea acestuia. Au existat încercări de a produce pastă de hârtie, dar din punct de vedere economic este mai profitabil să se utilizeze anumite tipuri de lemn, cum ar fi eucaliptul. Nu se poate obține etanol, deoarece nu conține amidon și nu este posibilă efectuarea fermentației alcoolice. Acolo unde se poate obține biocombustibil , etanolul este din grâu. Datorită probabilității de incendii forestiere, nu este permisă arderea miriști sau o parte din stuf care rămâne pe pământ după recoltare și recoltare a paiului. Această practică a permis aprovizionarea cu minerale a solului, în special a azotului prin cenușă.

Sistem post-recoltare

Schema fazelor post-recoltare a cerealelor

Cerealele trec prin diferite etape printr-un lanț de aprovizionare complex și lung, care începe cu recoltarea și se termină cu consumul. Acest proces constă practic în trei domenii diferite. Primii pași de la recoltare până la depozitarea grâului. A doua - metode de prelucrare preliminară - implică prelucrarea suplimentară a cerealelor, dar produsele nu vor fi încă găsite adecvate pentru consumul direct. Înainte de consum, acestea trebuie să treacă printr-o a treia etapă de procesare, cum ar fi aburirea.

Pilling este procesul prin care se îndepărtează cerealele, fie că este vorba de grâu , orz, orez etc. Pulpa în interiorul unei cochilii.

Majoritatea boabelor comestibile recoltate la tropice se pierd din cauza tehnicilor inadecvate de manipulare, depozitare și prelucrare. Se estimează că aceste pierderi se situează între 10 și 25% din recoltă. Cele mai frecvente cauze ale acestor scurgeri sunt:

  1. infestarea cu paraziți și insecte în timpul procesării post-recoltare;
  2. pierderea producției din cauza recoltei timpurii;
  3. niveluri incorecte de umiditate din treierare, măcinare și pulverizare;
  4. pierderi fizice datorate tehnicilor slabe de prelucrare, atât preliminare, cât și secundare.

Prelucrarea cerealelor afectează compoziția chimică și valoarea nutrițională (aceasta înseamnă că se modifică compoziția lor nutrițională) a produselor preparate cu cereale. Nutrienții sunt distribuiți în mod eterogen în diferitele componente ale bobului (germeni, endosperm, strat de semințe și diferite straturi care îl acoperă). Nu există un model uniform pentru diferite tipuri de cereale. Cele mai importante efecte ale procesării asupra valorii nutritive a cerealelor sunt legate de:

  • Separarea și extragerea părților din cereale, lăsând doar o fracțiune din acesta pentru produs. Orice pierdere de volum provoacă o pierdere de nutrienți.
  • Părțile de cereale care sunt aruncate pot conține o concentrație de anumiți nutrienți (crescând, printre altele, raportul dintre nutrienți în greutate).
  • Prelucrarea în sine poate duce la modificări ale nutrienților (germinație, fermentare , sancochado ).
  • Separarea straturilor exterioare ale bobului, deși provoacă pierderea unor substanțe nutritive, poate fi benefică. De exemplu, taninurile condensate sunt concentrate în capul bobului de sorg , astfel încât îndepărtarea lor este esențială din punct de vedere nutrițional. Conversia orezului brun în orez alb face produsul mai ușor de preparat.

Producție

Tabelul de mai jos [37] ilustrează producțiile anuale în tone pentru 1961 și 2010 , ordonate în ordine descrescătoare în funcție de producția de 2010. Hrișcă și quinoa sunt de asemenea indicate, printre cerealele care nu aparțin Poaceae, definite ca pseudocereals în tabelul original , in engleza.

Cereale Producția mondială
( milioane de tone )		 Notă
2010 2009 2008 1961
Porumb 844 820 827 205 Unul dintre alimentele principale ale populațiilor din America de Nord , America de Sud și Africa și de animale din întreaga lume. O mare parte din porumb este utilizată în alte scopuri decât hrana umană.
Orez 672 685 689 285 Principalul cereale pentru regiunile cu climat tropical.
Grâu 651 687 683 222 Un grup de cereale distincte ( grâu moale , grâu dur , spelt etc.); este utilizat în întreaga lume și este cel mai important tip de cereale din regiunile temperate (în special în America de Nord, Europa și Australia ).
Orz 123 152 155 72 Folosit ca hrană pentru animale și la fabricarea berii; poate fi cultivat în terenuri prea sărace sau prea reci pentru grâu.
Sorg 56 56 66 41 Aliment important în Asia și Africa. Animalele se hrănesc în întreaga lume.
Mile 29 27 35 26 Un grup similar, dar distinct de cereale, care este o sursă importantă de nutriție în Asia și Africa .
Ovăz 20 23 26 50 Folosit în zonele reci, odată un aliment de bază în Scoția . Folosit ca furaj pentru animale.
Triticale 13 16 14 12 Hibrid de grâu și secară. Crește similar cu secara.
secară 12 18 18 35 Important în zonele cu climat rece.
Hrişcă 1.5 1.8 2.2 2.5 Pseudocereală utilizată în Europa și Asia. Folosit gătit în boabe sau măcinat pentru clătite sau paste.
Fonio 0,53 0,46 0,50 0,18 Mai multe soiuri sunt cultivate în Africa pentru hrană.
Quinoa 0,07 0,07 0,06 0,03 Vechi pseudocereal din Anzi .
Plantație de grâu

Cultivare

Deși fiecare specie de cereale are propriile sale caracteristici, metodologia de cultivare este aproape aceeași pentru toți. Sunt plante anuale, în consecință înfloresc, dau rod și mor. Grâul, secara, triticale, ovăzul, orzul și spelta sunt cerealele sezonului rece. Sunt robuste și preferă climă moderată; încetează să crească în climă caldă. Cerealele de sezon cald sunt mai delicate și preferă climele calde.

Orzul și secara sunt cele mai rezistente cereale, capabile să supraviețuiască iernilor dure din Siberia . Cu toate acestea, multe cereale din sezonul rece cresc și la tropice, altele doar în zonele muntoase mai reci, unde sunt posibile mai multe culturi într-un an.

Semănat

Boabe din diferite tipuri de cereale

Cerealele de sezon cald cresc în zonele joase tropicale pe tot parcursul anului și în zonele climatice temperate în perioadele mai puțin reci. Orezul este cultivat în câmpuri inundate, deși în unele cazuri crește și în zone uscate. Alte boabe de climă caldă, cum ar fi sorgul , cresc în climatul arid.

Cerealele din sezonul rece cresc adesea în climă temperată. Majoritatea soiurilor unei anumite specii sunt atât tipurile de iarnă, cât și cele de primăvară. Soiurile de iarnă sunt semănate toamna , germinează și se dezvoltă, apoi rămân latente în timpul iernii. Vor relua creșterea în primăvară pentru a se maturiza la începutul verii . Acest lucru permite o utilizare optimă a apei și eliberează terenul pentru o altă cultură. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi, gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come il Canada, e nelle zone fredde della Russia, la semina di tipo invernale sfrutta la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile, garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto

Mietitrebbiatrice Claas 405

Avviene dopo che i cereali abbiano prodotto i semi e completato il ciclo vitale, non appena sia la pianta sia i semi diventano abbastanza secchi. Nelle zone sviluppate il raccolto viene agevolato da appositi macchinari. La mietitrebbia taglia, trebbia e setaccia il campo in un solo passaggio.

Grano.jpg

Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici , ma anche metodi manuali con l'impiego di falci . Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantirne la conservazione. In questi casi si ricorre all'essiccazione artificiale.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori di solito conferiscono il grano in centri di raccolta che conservano le granaglie in sili , costruzioni cilindriche per l'immagazzinamento. I centri di raccolta eseguono di regola una pre-pulitura del seme prima dell'essiccazione e dello stoccaggio in sili verticali o in magazzini orizzontali. Il passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione .

Usi in cucina e valori nutrizionali

I nutrienti sono costituiti per lo più dall' amido , perciò i cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g); sono anche importanti fonti di proteine . Il riso è più povero in protidi (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in Occidente ne ha pochissimi), ma il riso integrale è ricco di lisina ; è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro .

I grani interi (che mantengono crusca e germe ) sono ricchi di fibre , acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi; esiste, inoltre, la farina di riso. L' avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge . Molti altri cereali possono essere macinati per ottenerne diversi tipi di farina da impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane , pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whisky , e non alcoliche, come la Barleycup .

La rimozione della parte esterna (crusca) comporta la perdita di valori nutrizionali, ma consente al grano di guadagnare in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta aggiunto ai mangimi.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate , castagne o dai legumi .

Note

  1. ^ Healthgrain (2013) .
  2. ^ Raimondo Cubadda, Civiltà dei cereali: passato e presente ( PDF ), su oldweb.unimol.it . URL consultato il 13 maggio 2021 .
  3. ^ a b c Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (noviembre de 2009). , su ncbi.nlm.nih.gov .
  4. ^ «Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses.» , su ncbi.nlm.nih.gov .
  5. ^ Zhang B, Zhao Q, Guo W, Bao W, Wang X (enero de 2018). «Association of whole grain intake with all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis from prospective cohort studies». , su ncbi.nlm.nih.gov .
  6. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014).https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942718 .
  7. ^ «What is gluten?» , su onlinelibrary.wiley.com .
  8. ^ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). ( PDF ), su aulamedica.es .
  9. ^ Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). , su ncbi.nlm.nih.gov .
  10. ^ Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. , su ncbi.nlm.nih.gov .
  11. ^ Hernandez-Lahoz C, Mauri-Capdevila G, Vega-Villar J, Rodrigo L (1 de septiembre de 2011). ( PDF ). URL consultato il 25 settembre 2020 (archiviato dall' url originale il 27 aprile 2018) .
  12. ^ Hadjivassiliou M, Grünewald RA, Davies-Jones GA (mayo de 2002). «Gluten sensitivity as a neurological illness» J Neurol Neurosurg Psychiatry (Revisión) 72 (5): 560-3. PMC 1737870. PMID 11971034. ( PDF ), su ncbi.nlm.nih.gov .
  13. ^ Lundin KE ci aya (septiembre de 2015). «Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening». , su ncbi.nlm.nih.gov .
  14. ^ Fasano, A (2011 Jan). «Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer» , su physrev.physiology.org .
  15. ^ a b O'Keefe JH Jr, Cordain L (enero de 2004). «Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer». , su ncbi.nlm.nih.gov .
  16. ^ Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130. , su ncbi.nlm.nih.gov .
  17. ^ cereale , su treccani.it . URL consultato il 16 giugno 2021 .
  18. ^ a b c d e Bressan P, Kramer P, Bread and Other Edible Agents of Mental Disease (Revisión), in Front Hum Neurosci , vol. 10, 29 marzo 2016, p. 130, DOI : 10.3389/fnhum.2016.00130 , PMC 4809873 , PMID 27065833 .
  19. ^ a b c d e f Aziz I, Branchi F, Sanders DS, The rise and fall of gluten! (Revisión), in Proc Nutr Soc , vol. 74, n. 3, agosto de 2015, pp. 221-6, DOI : 10.1017/S0029665115000038 , PMID 25686620 .
  20. ^ a b c d e f g Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A,Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods (Revisión), in Plant Sci , vol. 177, n. 5, noviembre de 2009, pp. 377-89, DOI : 10.1016/j.plantsci.2009.07.011 , PMC 2866137 , PMID 20467463 .
  21. ^ a b c d e O'Keefe JH Jr, Cordain L, Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer (Revisión, Artículo Histórico), in Mayo Clin Proc , vol. 79, n. 1, gennaio 2004, pp. 101-8, DOI : 10.4065/79.1.101 , PMID 14708953 .
  22. ^ Turner BL, Thompson AL,Beyond the Paleolithic prescription: incorporating diversity and flexibility in the study of human diet evolution (Revisión), in Nutr Rev , vol. 71, n. 8, agosto de 2013, pp. 501-10, DOI : 10.1111/nure.12039 , PMC 4091895 , PMID 23865796 .
  23. ^ Pfeiffer RF, Gastroenterology and Neurology (Revisión), in Continuum (Minneap Minn) , vol. 23, 3, Neurology of Systemic Disease, junio de 2017, pp. 744-761, DOI : 10.1212/CON.0000000000000484 , PMID 28570327 .
  24. ^ A Martínez Bermejo, Reunión de primavera de la SCCALP Mesa Redonda: Neurología ( PDF ), in Bol Pediatr , vol. 49, 2009, pp. 146-156.
  25. ^ Porcelli B, Verdino V, Bossini L, Terzuoli L, Fagiolini A,Celiac and non-celiac gluten sensitivity: a review on the association with schizophrenia and mood disorders. (Revisión), in Auto Immun Highlights , vol. 5, n. 2, 16 ottobre 2014, pp. 55-61, DOI : 10.1007/s13317-014-0064-0 , PMC 4389040 , PMID 26000156 .
  26. ^ Lachance LR, McKenzie K, Biomarkers of gluten sensitivity in patients with non-affective psychosis: a meta-analysis (Revisión. Meta-análisis ), in Schizophr Res , vol. 152, n. 2-3, febrero de 2014, pp. 521-527, DOI : 10.1016/j.schres.2013.12.001 , PMID 24368154 .
  27. ^ Gabrielli 1989.
  28. ^ Lessicografia storica Accademia della Crusca , su lessicografia.it .
  29. ^ Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino . Consultado el 6 de julio de 2011.
  30. ^ a b c Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley CW, Wheat-gluten uses and industry needs (Revisión), in Trends in Food Science & Technology , vol. 17, n. 2, 2006, pp. 82-90, DOI : 10.1016/j.tifs.2005.10.003 .
  31. ^ a b c I Comino, A Real, ML Moreno, A Cebolla e C Sousa, Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos , in Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca , 2013, pp. 433-445, DOI : 10.3926/oms.24 .
  32. ^ Ramos Gamiño, Félix, Maíz Trigo y Arroz: los cereales que alimentan al mundo ( PDF ), su eprints.uanl.mx , Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, 2013, ISBN 978-607-433-993-2 . URL consultato il 10 giugno 2016 .
  33. ^ World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base, consultado 17 de junio de 2008 [1] ou [2]
  34. ^ Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais
  35. ^ National Institutes of Health (Estados Unidos) , Treatment for Celiac Disease , su niddk.nih.gov , junio de 2016. URL consultato il 9 giugno 2017 .
  36. ^ Flamez B, Clark AA, Sheperis CJ, Celiac Disease. Psychological Developmental and Family Counseling Issues , in The Family Journal , vol. 22, n. 2, 2014, pp. 226-30, DOI : 10.1177/1066480713515407 .
  37. ^ Statistiche FAO al 26 dicembre 2006 .

Bibliografia

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 14264 · LCCN ( EN ) sh85056208 · GND ( DE ) 4121356-7 · BNF ( FR ) cb11936419f (data) · NDL ( EN , JA ) 00566375
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cereali&oldid=122369393 "