Măruntaie

Măruntaie
Tripă pe tejghea: rumen (stânga), reticul (dreapta, în fundal) și omasum (chiar în prim plan)
Origini
Locul de origine	Italia
Zona de productie	Calabria ( Morzeddhu catanzarisa ) Emilia-Romagna (tripe alla piacentina sau büśecca ad manṡ alla piaśinteina ), Lazio ( tripa în stil roman ), Liguria ( tripa accomodae co-e patatte ) Lombardia ( busecca ), Piemont ( tripa Moncalieri ), Sicilia (tripa), Toscana ( tripă și lampredotto ), Friuli-Veneția Giulia (tripă în stil Friulian), Sardinia ( belu , stomac de ton), Veneto (tripa în bulion). Campania (tripă în stil napolitan)
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Sector	Carnea proaspătă (și măruntaiele) și prepararea acestora

Stomacul unui vițel: m - esofag , v - rumen , n - reticul , b - omas , l - abomas , t - duoden

Tripa (de etimologie incertă, probabil din tripa franceză și engleză, la rândul ei, de origine celtică , tripa comună corelată cu prelata gaelică „grămadă, grămadă” ^[1] ), este o măruntaie folosită în gastronomie și obținută din diferite părți ale pădurilor de bovine și nu, așa cum cred mulți, din intestin ^[2] .

Descriere anatomică

La bovinele adulte, stomacul este compus din patru cavități distincte sau trei dureri de esofag și stomac glandular:

rumenul (cunoscut și sub denumirile locale de „ciapa”, „cruce”, „mare”, „burta mare”) este cea mai groasă și cea mai grasă parte a tripei, reprezintă aproximativ optzeci la sută din întregul stomac bovin.
rețeaua („beretta”, „capac”, „fagure de miere”), are un aspect spongios și forma sa seamănă cu un capac .
omaso ("centupezzi", "foiolo", "libret", "millefogli", "centopelli") este cea mai slabă parte a tripei și are o structură lamelară caracteristică sau cu nenumărate pliuri albe care te fac să-ți amintești o carte deschisă.
abomasum („cheag”, „francez”, „frezza”, „ lampredotto ”, „quaglietto”, „ricciolotta”), care este singura cavitate echivalentă cu stomacul real, cea mai apropiată de intestin sau partea întunecată din tripă este de culoare maro și destul de uleios, ceea ce ne aduce în minte panglici ondulate împreună.
duodenul , leagă stomacul de intestin și este o tăietură tradițională a tripei Moncalieri ^[3] .

Utilizare gastronomică

Morzeddhu catanzarisa . Vasul tipic Catanzaro este protejat de marca comercială Deco (Denumirea de origine municipală).

Tripa este un aliment consumat mult timp: grecii au gătit-o pe grătar, în timp ce romanii au folosit-o pentru a prepara cârnați . Astăzi, tripa este o mâncare tradițională a multor regiuni ale Italiei , în special a bucătăriei genoveze în care există încă astăzi tripa, dar chiar și într-o măsură mai mică venețiană, romană, toscană și milaneză, uneori este tăiată în benzi și preparată în moduri diferite. De cele mai multe ori, stupul se vinde deja spălat și parțial gătit, uneori necesită un timp de gătire suplimentar, dar în Genova se consumă și condimentat cu ulei, sare, piper și lămâie fără a fi gătit în continuare, sau cu propriul bulion ( Sbïra ) sau „ acomodat „înăbușit atât pentru a dobândi catifelarea potrivită și pentru a putea absorbi aromele care îi conferă o aromă apetisantă.

Mâncărurile tipice ale tradiției gastronomice italiene pe bază de tripă sunt:

Tripa genoveză - înăbușită cu fasole sau cartofi, în bulion Sbïra (ultima masă veche a condamnaților la moarte a Republicii Genova), crudă în salate, ulei, sare, piper și lămâie, cu sos și nuci de pin, și multe alte rețete

Tripa (detaliu al zăbrelei )

Tripe alla piacentina ( büśecca ) - înăbușită cu sos de roșii și fasole albă din Spania
Tripa de Moncalieri - tripa presată cilindrică, a gastronomiei piemonteze
Tripa florentina - prajita la tigaie si insotita de sos de rosii si parmezan
Tripa romană - cu sos de roșii, mentă și pecorino
Lampredotto - popularul lampredotto folosit de producătorii de tripuri florentini pentru a pregăti sandvișul tradițional cu sos verde
Busecca - tripa milaneză
Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) - fel de mâncare tipic antic cu tripă și măruntaie consumat mult timp în sos de roșii, ardei iute și alte arome și mâncat în pitta catanzarisa , o pâine caracteristică în formă de gogoșară
Tripă parmezană - însoțită de un sos de roșii cu adăugare de parmezan ras
Ciorbă Marescialla - fel de mâncare tipic de slabă tradiție napoletană, cu măruntaie diverse (burta, bonetto, mii de ori sau centopelli, Franța)

Andouillette de la Troyes , cârnați din intestine de porc îmbogățit cu condimente și arome

Tripa este, de asemenea, utilizată pe scară largă în bucătăriile tradiționale din întreaga lume:

Tripa într-un stand al pieței La Boqueria din Barcelona ( Spania )

Andouillette - cârnați din ciuperci de porc sau un amestec de ciuperci de porc și carne de vită
Tripes à la mode de Caen - specialitate franceză din Caen
Callos a la madrileña - specialitate spaniolă din Madrid
Tripas à moda do Porto - specialitate portugheză din Porto
Tripes en brochette de la Ferté-Macé - specialitatea Normandiei
Pieds et paquets - specialitatea Marsilia
Chkémbè tchorba - tripă înăbușită răspândită atât în Bulgaria, cât și în România
İșkembe - tripă tocată răspândită atât în Europa de Est, cât și în Orientul Mijlociu
Ciorba de burta - tripa in bulion foarte gros Romania
Patsas - tripa în bulion Grecia

În cultura de masă

Un "tripparo" în Napoli, în magazinul său

Faimoasa călugăriță romană care spune că există tripă pentru pisici a fost inventată la începutul anilor 1900 de către primul cetățean al vremii Ernesto Nathan , când era pe punctul de a elimina din bugetul cheltuielilor Romei o cheltuială pentru întreținerea unei colonii. de feline rătăcite ^[4] .

La Milano, busecca , așa cum se numește în limba milaneză , este considerată atât de emblematică încât epitetul busecconi, adică mâncarea-tripa, a devenit un nume jucăuș pentru milanezi înșiși.

Valori nutritive

Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .

Tripa nu are o valoare nutritivă ridicată în comparație cu alte părți ale cărnii de vită . Cu toate acestea, digestibilitatea sa este mai dificilă din cauza abundenței țesutului conjunctiv elastic, ceea ce îl face neconsiliat pentru subiecții aflați încă în copilărie.

Conținutul ridicat de colesterol îl face, de asemenea, contraindicat colesterolemicelor. ^[5] Contrar a ceea ce s-ar putea crede, tripa poate fi consumată, foarte moderat, chiar de către cei care suferă de uricemie sau gută . De fapt, prezența ridicată a purinelor este limitată la tripă înainte de gătit: procesul de fierbere îndelungat duce la extragerea și, prin urmare, eliminarea aproape totală a acestora. ^[5] ^[6]

Valorile nutriționale, pentru fiecare 100 de grame de porție comestibilă, sunt exprimate în tabelul următor (g = grame; mg = miligrame; kcal = kilocalorii): ^[5]

Compoziţie	Unitate de măsură	Cantitate
Cascadă	g	72
Proteine	g	15.8
Gras	g	5
Carbohidrați	g	0
Calorii	kcal	108
Fotbal	mg	8
Fosfor	mg	50
Fier	mg	4
Sodiu	mg	46
Potasiu	mg	19
Colesterol	mg	150
Vitamina B1	mg	0,14
Vitamina B2	mg	0,18

Notă

^ Tripă - Vocabular etimologic al limbii italiene
^ Vocabulary Treccani, Trippa , on treccani.it . Adus la 18 decembrie 2013 .
^ Tripe , pe www.latrippa.com . Adus la 14 februarie 2018 (arhivat din original la 28 ianuarie 2018) .
^ Originea „Nu există tripuri pentru pisici” , pe troppatrippa.com . Adus la 6 decembrie 2013 .
^ ^a ^b ^c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dicționar dietetic al alimentelor , Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dicționar dietetic al alimentelor , Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

Bibliografie

Indro Neri, Too much Tripe: Regional Tripe Rețete , Seria I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1 , ISBN 978-0-9842169-0-1 , Balloon, Seattle 2009.
Indro Neri, Prea multă tripă: despre vechiul meșteșug al tripei din Florența și cele mii de moduri de a găti tripele din lume , Florența, Neri, 1998. Tabelele umoristice: Massimo Presciutti.
Luca Rangoni, Biata nobilime a tripei , Lucca, editor Maria Pacini Fazzi, 2000, ISBN 88-7246-398-X .