Andouillette

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Andouillette
Andouillettes AAAAA de Troyes en cours de cuisson.jpg
Andouillette pe grătarul electric
Origini
Locul de origine Franţa Franţa
Difuzie naţional
Detalii
Categorie cârnat
Ingrediente principale Măruntaie
Variante

Andouillette este un produs al delicatesei franceze a cărui definiție a fost mult timp variabilă în timp. Un cârnați cilindric de lungime variabilă, astăzi este prelucrat în mare parte pornind de la componentele sistemului digestiv al porcului . Cu toate acestea, poate fi alcătuit, total sau parțial, din elemente de vițel, intestinul subțire ; utilizarea mezenterului vițel, interzis de cincisprezece ani, este autorizată în Franța din 2015.

Andouillette , care este comercializată gătită cu foarte puține excepții, care trebuie menționate, își datorează aroma materiei prime, curățată scrupulos, dar și aromelor aromatice, condimentelor , condimentelor , vinurilor sau altor spirtoase dozate conform rețetei. Gustul și mirosul său, uneori foarte puternic, pot surprinde. Producția și comercializarea sa în afara Franței sunt marginale.

Andouillette nu se fumează niciodată, spre deosebire de andouille . Uneori sunt prezentate într-un strat, pesmet , jeleu, untură , grăsime de vițel.

Există numeroase denumiri și denumiri de origine, legate de locul de producție și de ingredientele care intră în compoziția sa. Andouillette nu beneficiază nici de Indicația geografică protejată (IGP), nici de „Denumirea de origine controlată” (AOC în Franța), dar din 2016 are dreptul la o etichetă roșie, destul de distinctivă, pe care o poate revendica în acest moment .

Istorie și evoluție

Substantivul andouillette intră în limbajul evului mediu ca diminutiv al andouille .

Termenul desemnează „mici andouille ”, elaborări culinare destinate garniturii aproape decorative a vaselor (a se vedea The Art de bien traiter of the metodic and anonymous LSR, apărut în 1674, [1] citat de Philippe Gillet în Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, secolele XIV-XX [2] .

Nu apare în niciun manuscris al Ménagier de Paris (în jurul anului 1393), în care autorul descrie în detaliu andouille-ul ( andoulles ) „... realizat cu tripa terminală și alte intestine mari, în care sunt inserate alte intestine”.

Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français , care menționează andouillette în cuvântul andouille și indică apariția sa în secolul al XV-lea . Amintește că termenul andouille provine din popularul latin inductil (ceea ce se introduce), a induce , adică a introduce.

Dictionnaire de l'Académie française , în ediția a noua, indică, de asemenea, că termenul a fost menționat în secolul al XV-lea.

Dicționarul Le Robert nu datează dincolo de 1680 , anul apariției primului dicționar francez, cel al lui César-Pierre Richelet , care vorbește despre un vițel tocat care este de obicei rostogolit într-un oval.

Le Robert historique , pe lângă 1680 , indică 1451 ca atestare prema, „ca nume propriu, andoilette ”

În Istoria naturală și morală a nutriției [3] , care a apărut în 1987, Maguelonne Toussaint-Samat presupune, fără a cita referințe:

( FR )

"Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains [...] L'andouillette pouvait se fumer et les Gaulois preparaient un boudin sans pareil"

 ( IT )

„Specialitățile galice, altele decât șunca, erau pe primul loc în delicatese romane [...] Andouillette putea fi fumată, iar galii pregăteau un cârnat fără egal”

( Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture , 1987 )

Ea nu specifică ce semnificație îi dă cuvântului andouillette .

Jean-François Decraene își amintește „andouillettes de Sainte-Savine” din Le Tour de France par un gourmand [4] : „Tradiția andouillette a fost perpetuată încă din vremea galiilor care au pregătit-o ( sic ) afumată prin umplerea intestinul porcului, tocat mărunt ... "

În primul rând, în special vitelul; astăzi, în special carnea de porc

Andouillette de Troyes prezentată în jeleu (preț afișat în 2008). Fie din cauza lipsei de spațiu pe etichetă, fie pentru că nu a fost pregătită în Aube sau la granița acestui departament , nu există o formulare Véritable (care ar obliga indicarea locului de producție).

Compozitia saucisse (cârnați) și andouille petite (andouille mici), familiaritate numit Andouillette, a fost pentru o lungă perioadă de timp foarte variabilă și nu foarte reglementate.

Nu există nicio dovadă, înainte de secolul al XIX-lea, că anumite produse erau în prezent în vânzare sub această denumire și dicționarele indicau mult timp că termenul înseamnă „mic andouille ”, fără a intra în detalii.

Au existat sau au coexistat diferite rețete de produse de măcelărie sau de tripă , ale căror diferențe au constat în principal în alegerea materiei prime: diferite elemente de vițel (odată privilegiate) și / sau de porc, fiind mult timp normal amestecarea lor.

Delicatese din anumite regiuni ale Franței, în special Cambrésis și Lyon - Beaujolais , au folosit mai de obicei, uneori exclusiv, elemente de vițel, dar plasa de vițel a fost interzisă din motive de sănătate de la sfârșitul anilor nouăzeci până în vara anului 2015 .

Carnea de porc este răspândită de cel puțin un secol, cu andouillette , cunoscută sub numele de „di Troyes ” (menționată de la mijlocul secolului al XIX-lea) și cu produse similare, cele mai populare astăzi.

Aceste andouillettes sunt prezentate ocazional ca „tradiționale” sau „de modă veche”. Aceste calificări imprecise pe termen lung, importante pentru marketing, dar fără o bază istorică verificabilă, corespund anumitor reguli privind materiile prime, gătitul, aditivii autorizați.

Aspectul elaborării terminate, în conformitate cu delicatese, diferențiază regiunile și perioadele; formatul, greutatea, prezentarea rămân diferite astăzi. Aceeași delicatesă, artizanală sau (mai ales) industrială, poate oferi mai multe produse corespunzătoare denumirii de vânzare ca andouillette .

Andouillette prezentate, uneori ilegal sau naiv, ca „specialități locale”, au evoluat, de fapt, în compoziția lor de-a lungul timpului, unele au dispărut complet. Cele din Villers-Cotterêts , citate din abundență de jurnaliști și autori de texte gastronomice, au avut doar o reputație literară, datorită tatălui Alessandro Dumas și nu corespund niciunei realități memorabile: le-a citat foarte scurt în Grand Dictionnaire de cuisine , ca o amintire foarte îndepărtată a adolescenței, fără a încerca măcar să-i descrie aroma.

Actualul andouillette

Andouillette de Troyes (probabil trasă cu sfoară), întreagă și tăiată transversal pentru a-și arăta structura. Lucrul manual al unui măcelar (CT, Sainte-Savine): pot fi ambalate mecanic în serie.

Elaborarea numită andouillette a fost mai bine definită prin decretul din 15 aprilie 1912, emis în aplicarea legii din 1 august 1905 privind reprimarea fraudei. A declarat, într-un mod foarte general:

( FR )

"Il est interdit [...] de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations" boudin "," galantine "," fromage de tête "," hure ", des préparations composées autres elements that les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non de viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d'œufs, d'épices, d'aromates et d'oignons. "

 ( IT )

„Este interzis [...] oferirea spre vânzare sau vânzarea sub denumirea„ andouilles ”,„ andouillettes ”,„ intestine ”,„ cap în lăzi ”,„ hure [5] ”, preparate compuse din alte elemente decât carne , măruntaie sau părți necomestibile de carne de porc, chiar dacă se adaugă sau nu carne, măruntaie sau părți necomestibile de carne de vită , vițel sau carne de oaie , precum și lapte, ouă, condimente, ierburi și ceapă . "

( Extras din decretul din 15 aprilie 1912 )

Andouillette realizată în întregime din tripă de vițel, deși tradițională aici și la acea vreme, a fost trecută în tăcere.

Codul francez des usages de la charcuterie [6] , un repertoriu actualizat foarte regulat, definește și detaliază rețetele (materie primă, ingrediente). Este o referință importantă, stabilită de organizații profesionale în conformitate cu legislația, dar evoluția acesteia la nivel european și francez trebuie să fie urmată continuu de operatori, artizani sau industriași. Ultima modificare importantă referitoare la andouillette , se referă la elementele provenite de la viței (plasa, autorizată după o lungă perioadă de interdicție, care se referea în special la andouillette numite „Lyonese” și „di Cambrai”, precum cea din Rouen, citată de mai jos.)

Din 2015, revenirea plasei de vițel

Epidemia animală de ESB , așa-numita boală a „vacii nebune”, a forțat interzicerea alimentelor pe baza rețelei [7] de vițel, utilizate în mod obișnuit ca alimente în multe regiuni.

Acest lucru a dus la dispariția sau adaptarea tradițiilor bine stabilite timp de aproximativ cincisprezece ani: delicatesele, artizanale sau industriale, care se specializaseră în utilizarea acestei materii prime, s-au trezit brutal forțate să se transforme în stea de porc. Burta vițelului, care totuși a rămas autorizată, a servit cu această ocazie ca supliment.

Interdicția a fost ridicată în 2015. Rezervele referitoare la plasă sau mezenter (plierea membranei grase care învelește intestinul subțire , inițial de interes minor) au dispărut, fiind considerată o țară cu risc neglijabil în ceea ce privește ESB până la 4 august 2015 : constatarea favorabilă a Organizației Mondiale pentru Sănătatea Animalelor a dus la decizia Comisiei Europene

Definițiile mezenterului s-au schimbat de la Dictionnaire universel (1690) al lui Furetière și Nouveau vocabulaire français de la De Wailly (anii 1820): a existat, inițial, o confuzie totală între rețeaua (intestinul animalului, în sensul său actual) și ceea ce îl înconjoară îl protejează .

Autorizația a permis, din august 2015, renașterea pentru vânzare a andouillette lyonnaise „tradițională” (plasă de vițel sau, eventual, de vițel și carne de porc), precum și cea a Cambrai (plasă de vițel pură, aflată în custodia porcului sau a cărnii de vită) ). Mai puțin cunoscută, andouillette din Rouen a fost, de asemenea, reînviată.

Denumiri speciale, citate diferite, etichetă roșie

Code of usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande (Codul de utilizare pentru salcam, sărare și conservare a cărnii), în capitolul 10.4, Andouillette supérieure , definește mai detaliat șapte denumiri specifice (ediția revizuită a Codului, începutul anului 2016): [8]

Mențiunea „pur”, urmată de numele unei specii de animale, poate fi dată numai pentru andouillette formată din material provenit dintr-o singură specie de animal, porc sau vițel .

„Eticheta roșie” Andouillette supérieure pur porc ( Andouillette pură de porc superioară) a fost oficializată în noiembrie 2016. Este necesară respectarea unei specificații verificate în mod regulat de un organism de certificare independent [9] [10] .

Această etichetă, care a început în 2017, a fost expusă până acum doar de un operator normand . Potrivit Institutului porc : «Din punct de vedere calitativ, această andouillette se remarcă datorită unor criterii precise: utilizarea cărnii de porc (stomac și intestin de porci) exclusiv din eticheta roșie de porc, interzicerea utilizării unui tocător pentru tăiere [...] Se gătește într-un bulion de plante vegetale și aromate timp de cel puțin șapte ore. Această gătire lentă favorizează conservarea aromelor și coeziunea bună a bucăților în timpul răcirii [...]. "

Pe masă

Andouillette fierbinte servită cu cartofi prăjiți și fasole verde.

Modalitățile de preparare a andouillettei , cumpărate de consumatorul deja gătit, sunt multe: poate fi la grătar (adesea pe grătar ), prăjită într-o tigaie, coaptă în cuptor, gătită pe farfurie.

Andouillette se potrivește bine cu multe vinuri roșii cu taninuri puține și potolire a setei, dar și cu albi uscați.

Chiar și cidrul (măr sau pere) se potrivește bine cu andouillette .

Notă

  1. ^ ( FR ) tradus din franceza medievală de Karin Uelstschi, ediția completă din 1994, seria „Litere gotice”, le Livre de Poche, ISBN 2-253-06653-2
  2. ^ ( FR ) Philippe Gillet, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, XIVe-XXe siècles , Payot & Rivages, 1987, p. 105, ISBN 2-228-14250-6 .
  3. ^ ( FR ) Histoire naturelle et morale de la nourriture , Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Éditions Bordas, ISBN 2-04-016370-0
  4. ^ ( FR ) Le Tour de France par un gourmand , Jean-François Decraene, prefață de Jean Ferniot, 1995, Horvath, ISBN 2-7171-0872-6 )
  5. ^ hure , mistreț sau cap de porc
  6. ^ ( FR ) În special în capitolul său Produse-10.4, Andouillette supérieure (pus online de la începutul anului 2016).
  7. ^ Net: Membrană comestibilă, grasă, albă și plisată, care învelește măruntaiele de vițel, miel
  8. ^ ( FR ) IFIP, în acord cu FICT și CNCT, precum și cu Administrația, în special DGCCRF., Code des usages de la charcuterie, de la salaison și des conserves de viande , IFIP-Editions, 2016.
    «Lucrare creată în 1968, actualizată de mai multe ori în forma sa tipărită. Revizuire globală efectuată în 2015: corecții importante și completări comparativ cu ediția din 2011. În partea a doua, dedicată a 16 familii de produse, capitolul 10, de la p. 285 la p. 295, este dedicat andouilles și andouillettes . Nu este destinat publicului larg, ci specialiștilor profesioniști. " .
  9. ^ ( FR ) Institut national du porc, Le cahier des charges du Label Rouge n ° LA 06/16 , în Publicație unică , 24 noiembrie 16.
  10. ^ ( FR ) Jurnal oficial : JORF nr. 0269 din 19 noiembrie 2016

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Andouillette&oldid=120814775 ”