Andouille

Andouille
Andouille de Vire
Origini
Locul de origine	Franţa
Difuzie	naţional
Detalii
Categorie	incepator

Andouille Creole de La Réunion .

Andouille este denumirea generică sub care sunt indicate preparate delicatese diferite, chiar foarte diferențiate, care reflectă tradițiile locale, chiar și cele foarte vechi, inegal codificate de Code des usages de la charcuterie (Codul de utilizare a delicatesei), întocmit ca o referință pentru operatorii profesioniști.

Foarte frecvent este o delicatese formată din tripă de porc : intestin gros (aproximativ 40%), intestin subțire (aproximativ 43%), alte componente ale tripei (aproximativ 17%), fără adăugarea de grăsimi sau lianți, cu adăugarea în schimb de sare de gătit , piper , condimente și ierburi aromate de gătit. Conceptul de utilizare foarte răspândită a elementelor tractului digestiv al porcului nu este totuși aplicabil anumitor tipuri de andouille (andouille de carne, coajă, cal, andouille roșie sau sabardină).

Termenul andouille a fost folosit frecvent încă din Evul Mediu , cu semnificații deseori inexacte și foarte diferite.

Metode și denumiri de producție

Andouille , în contextul actual (precum și carnea cu suprafețe mari de lucru sau nu), este de origine exclusiv porcină, cu excepția cazului foarte particular și marginal al calului andouille . Conform Code des usages de la charcuterie , un amestec sau un set eterogen de constituenți diferiți, umplut într-un tub cilindric cu diametru și lungime variabilă. Produsul este prezentat în mod obișnuit sub forma unui cilindru neregulat de la 25 la 30 cm lungime și de la 4 la 6 cm diametru, rotunjit la capete. Un șir este folosit pentru a-l atârna pe unul dintre acestea.

Cele mai multe dintre andouille sunt afumate (cu excepția andouille cunoscut sub numele de "carne" și sabardină ; este obligatoriu să se precizeze în denumirea de vânzare că un produs este o excepție, evitând fumatul).

Anumite andouille tradiționale, dar mult mai puțin obișnuite, ar trebui gătite încet, posibil după desalinizare, în acest lucru foarte diferit de bine-cunoscutele tipuri Vire sau Guéméné, cel mai adesea feliate în felii pentru a savura ca aperitiv (dacă nu sunt chiar deja vândute feliate la vânzare cu amănuntul).

Este încă posibil, în anumite regiuni și de la anumite delicatese, să cumpărați andouille nefumate și nefierte, cum ar fi andouille afumate, dar nu umplute de către producător.

Numeroase tipuri de andouille se disting, nu întotdeauna foarte clar, în funcție de localitate și de metodele de producție, de existența unei clientele cu gust mai mult sau mai puțin format de o „tradiție”. Denumirile sunt, pentru unii, „oficiale”, recunoscute și descrise de Code des usages de la charcuterie (care ține cont de evoluția obiceiurilor și nu este opera istoricilor pretențioși); altele, urmând exemplul Andouille du Val d'Ajol , care este o marcă înregistrată la INPI (Institutul Național de Producție Industrială); altele, din nou, sunt simple nume voluntare preluate din presa locală, ai căror autori evidențiază cu bucurie „teritoriul”.

Andouille de Guéméné .

Andouille din Val-d'Ajol .

Andouille de Charlieu .

andouille «campagnarde» (campagnola) (definiție ușoară, dar fără nicio semnificație în ceea ce privește compoziția și pregătirea);
andouille de Baye (denumirea locală a unei andouille corespunzătoare categoriei Andouille de Vire , conform Codului de la salcâm );
andouille-ul Cambrai , menționat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire particulară”;
andouille lui Charlieu ;
andouille de Couenne , o specialitate din sud-vest, menționată în Code des usages de la charcuterie ca „denumire specială”
andouille de la Couvin (Belgia);
andouille de Guémené , menționat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire specială” (unul dintre cele mai identificabile produse, cu inelele sale concentrice);
andouille de Jargeau , citat în Code des usages de la charcuterie ;
andouille du Val-d'Ajol , care provine dintr-o zonă foarte delimitată a Vosgilor (marcă înregistrată în 1994);
andouille de Vire , menționat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire particulară”;
andouille de Revin , menționat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire particulară”;
andouille de Bretagne sau Bretonne supérieure , menționat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire particulară”;
andouille rouge sau sabardin , o specialitate din Loire aromată cu vin roșu, menționată în Code des usages de la charcuterie ca „denumire specială”.
Grenier médocain , un andouille nefumat , fabricat din stomac de porc, listat în Code des usages de la charcuterie ca „denumire specială” din 2016;
diverse andouille de sat, de tip „Vire”, alcătuite cu capul și inima porcului, în proporții variate, nedeterminate în prezent (2017) de Code des usages de la charcuterie .

Andouille de Vire este produs prin umplere (asamblare eliptică a tripelor răsucite). Cel al lui Guémené este produs prin inserții succesive în intestinul gros al unui porc care acționează ca un recipient. Diferențele structurale dintre aceste produse afumate, cele mai comercializate, sunt evidente la vedere.

Cele din Vire și Guéméné nu sunt neapărat Vire și Guéméné . Cu toate acestea, acestea trebuie să fie realizate manual complet atunci când denumirea de vânzare este calificată drept autentică (autentică) sau véritable (adevărată) (toate citatele geografice de pe etichetă implică o localizare reală: una véritable andouillette de Troyes , de exemplu, trebuie să provină de la departamentul Aube și cantoanele învecinate.

Citarea Andouille supérieure à , sau aux , este legală în Franța dacă respectă prescripțiile Codului de la salcâm , când se adaugă un anumit procent de elemente de porc, neobișnuit pentru acest produs, cum ar fi untura sau slănina.

Andouille de Couvin este alcătuit dintr-o secțiune a intestinului gros, unde se introduc alte intestine din ce în ce mai subțiri, amestecate cu părți ale limbii.

Nduja este un salam tipic din Calabria , foarte picant. Numele său provine din franceza andouille , făcând aluzie fără îndoială la un tip similar de produs, bazat pe tripă și alte părți sărace ale porcului.

Asociațiile

Numeroase frății, încurajate de birourile locale de turism , sărbătoresc andouille și îl fac obiectul fetiș al festivalurilor și ceremoniilor imaginative.

Confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille de la Jargeau organizează o competiție internațională pentru cel mai bun andouille .
Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux din Val d'Ajol atribuie, în fiecare an, „premiul literar al „ andouille ”, supranumit la nivel local„ Goncourt of delicatessen ”. Textul trebuie scris pe hârtie de măcelar sulfurată) .
Confrérie des Chevaliers de la bonne Andouille din Aire-sur-la-Lys .
Charlieu's Confréries des faiseurs d'andouille .

Etimologia și evoluția termenului

Din Dictionnaire universel contaant généralement tous les mots français de Furetière , publicat în 1690, până la cea de-a noua ediție a Dictionnaire de l'Académie , trecând prin Littré , se continuă o etimologie: numele ar proveni din latina inductilia ( lucruri de introdus), care derivă din inducere (introduce).

Totuși, se va remarca faptul că Furetière a avansat și ca etimologie „un vechi termen celtic sau low Breton”: Anduiller , după el cu același sens.

Termenul Andoile a apărut, înainte de 1200, într-un episod din Roman de Renart , care pune în scenă vulpea și vicleana pisică Tybert.

„ Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus ” (Nimeni nu poate face bine andouille cu un asemenea intestin), scria Jean de Meung , în Testamentul său, la sfârșitul secolului al XIII-lea.

Un secol mai târziu, andouille (scris Andoulle) a primit onorurile Ménagier de Paris , un tratat asupra economiei interne destinate educației unei mirese foarte tineri:

"[...] les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres (...) " ( andouille sunt făcute cu partea finală a intestinului și alte părți, care sunt întotdeauna umplute al celorlalți ...)

În secolul al XVIII-lea, savantul culinar Menon a vorbit despre andouille afumată, unde carnea de iepure era amestecată cu carne de porc, andouille de Troyes , andouille „de vițel, carne de vită și coajă”.