Fumat
Fumatul sau afumatul [1] este o tehnică veche de conservare și aromă a alimentelor [2] . Această tehnică implică expunerea unui produs alimentar la fum din lemnul ars având o cantitate redusă de rășină .
Mâncare afumată
Carnea și peștele sunt cele mai frecvent alimente afumate, la fel ca și brânzeturile și legumele .
Unele ingrediente utilizate pentru băuturi precum whisky , bere afumată ( Rauchbier ) și ceai Lapsang Souchong sunt fumate înainte de a fi utilizate [3] .
Tipuri
Există două tipuri principale de fumat: rece și cald. În plus, o tehnică introdusă mai recent este fumatul lichid.
- La fumatul rece, procesul durează aproximativ 24 până la 48 de ore (în funcție de mâncare) și temperatura trebuie menținută între 16 și 26 ° C. Acest tip de proces este utilizat pentru a conferi alimentelor o capacitate mare de stocare.
- La fumatul fierbinte, temperatura trebuie să fie între 60 și 75 ° C. De obicei, se face mai întâi fumatul rece și apoi fierbinte.
Această formă de conservare a alimentelor își are originea în antichitate . Acest proces de conservare, comparativ cu punerea în sare, se remarcă prin eficiența sa mare și diferă prin faptul că sarea preia umezeala din alimente fără a afecta calitățile organoleptice originale, în timp ce aromele sunt puternic modificate la fumat.
- La fumatul lichid, alimentele nu intră în contact direct cu fumul: sunt condensate și distilate în apă, pentru a fi apoi combinate sub această formă cu alimentele, care iau aroma, fără a fi expuse la acesta.
Tipuri și caracteristici ale lemnului
În Europa, arinul era lemnul folosit în mod tradițional pentru fumat, dar acum stejarul este cel mai folosit, împreună cu fagul , într-o măsură mai mică. În America de Nord , nucul alb american, meschitul , stejarul, pecanul , arinul, arțarul și pomii fructiferi precum mărul , cireșul și prunul sunt utilizate în mod obișnuit pentru a produce fum.
Pe lângă lemn, este posibil să se utilizeze și alți combustibili, uneori adăugând și ingrediente aromatizante. Unii producători de șuncă și slănină din America de Nord își fumează produsele arzând știuleți de porumb . Turba este arsă pentru a se usca și a fuma malțul de orz folosit pentru a face whisky și câteva beri . În Noua Zeelandă , rumegușul de la manuka nativ ( arbore de ceai ) este folosit în mod obișnuit pentru a fuma pește. În Islanda , balega uscată de oaie este folosită pentru a fuma pește rece, miel, oaie și balenă.
Notă
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre fumat
linkuri externe
- ( EN ) Fumatul , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Fum sau Fum de Patrizia Cattaneo de la Universitatea din Milano
- Fumatul - Albanesi.it , pe albanesi.it .
- Grătarul - Fumul - Rețetele lui GialloZafferano.it , pe giallozafferano.it . Adus la 31 martie 2014 (arhivat din original la 31 martie 2014) .
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 49270 · LCCN (EN) sh88006897 · GND (DE) 4048275-3 |
|---|
