Conservarea alimentelor

Conservarea alimentelor este unul dintre procesele fundamentale ale transformării agroalimentare și care are ca scop principal păstrarea în timp a comestibilității și a valorii nutriționale a unui produs agroalimentar, prevenirea modificărilor accidentale și limitarea gradului de transformări inevitabile și de neoprit în timp. că mâncarea suferă de-a lungul timpului, în conformitate cu prima lege a Parisi a degradării alimentelor . În cadrul tehnologiilor aplicate este plasat ca un domeniu de studiu și aplicare a tehnicii de conservare, care se alătură în mod tradițional ramurilor fundamentale ale industriilor agricole (industria vinului, industria laptelui, moara de ulei). Conservarea își propune să păstreze proprietățile intrinseci ale alimentelor, permițând utilizarea lor în timp. În acest context, conservarea este o tehnologie adoptată pentru a pune la dispoziție alimentele într-o perioadă de timp cuprinsă între câteva zile și câțiva ani. Un exemplu emblematic este conservarea laptelui de băut : laptele proaspăt muls este un aliment care nu necesită nicio transformare, totuși este supus unor modificări microbiene care îl fac necomestibil în câteva ore datorită creșterii încărcăturii microbiene patogene; procesele de transformare industrială a laptelui de consum au scopul fundamental de a-și păstra comestibilitatea și de a-l utiliza după câteva zile sau luni.

Ca proces secundar, conservarea își propune să păstreze proprietățile tehnologice ale produsului destinat procesării fizice sau transportului. În acest context, conservarea este o tehnologie secundară adoptată ca fază integrată pentru a susține un proces de transformare care depășește scopurile temporale. Un exemplu emblematic este depozitarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor : sarcina patogenă a laptelui, în acest caz, are o importanță secundară, deoarece va fi ucisă prin procesul de fabricare a brânzeturilor; cu toate acestea, sarcina microbiană va avea un efect asupra valorii mărfii materiei prime; în acest caz, refrigerarea , de exemplu, are scopul de a limita pierderea valorii tehnologice a produsului în timpul fazelor de odihnă în fermă, transport la lactate și depozitare în așteptarea procesului de fabricare a brânzeturilor.

Efortul principal vizează oprirea sau cel puțin încetinirea deteriorării substanțelor și, prin urmare, prevenirea fenomenelor de intoxicație alimentară . Metodele tradiționale precum răcirea și sărarea sunt flancate, în special în producția de brânzeturi și vinuri , cu procese mai moderne care implică adăugarea de microorganisme catalizatoare, cum ar fi drojdiile . În plus față de valoarea nutrițională, în procesele de conservare se acordă atenție și aspectului și gustului, în special în economiile de piață în care acești parametri oferă valoare adăugată alimentelor.

Istoria conservării

Deși în Evul Mediu depozitarea alimentelor era limitată la anumite procese care includeau utilizarea aerului, a gheaței, a sării sau a fumului, în nordul Europei , existau cele ale nevaiei locale sau ale caselor de gheață din piatră și utilizate pentru depozitarea zăpezii . Boabele și conservarea lor au fost o problemă urgentă, au fost conservate prin măcinare sau uscare la soare sau în aer, dar adesea germinate sau turnate. Prăjirea, pe de altă parte, a permis conservarea cerealelor comestibile mult timp și a fost folosită pe scară largă.

S-a făcut un salt înainte odată cu nașterea, la începutul secolului al XIX-lea , a conservelor. Intuiția s-a bazat pe căldura care a încetinit procesele de demolare a alimentelor. Descoperirea a influențat foarte mult metoda de conservare a bunurilor militare napoleoniene și a fost apoi publicată sub titlul Art de conserver .

La mijlocul secolului al XIX-lea, englezul Peter Durant a aplicat ideea conservării cu containere de tablă . Intuiția sa a avut un succes pe scară largă, în special în conservarea dietelor alimentare și din această descoperire s-au dezvoltat conservele.

În 1856, în Italia , Francesco Cirio a construit prima fabrică de conserve de mazăre și prima fabrică de prelucrare a roșiilor.

Metode actuale de conservare

Depozitarea tinde în principal atât pentru a evita proliferarea bacteriilor , ciupercilor , mucegaiurilor și a altor microorganisme care, în interiorul alimentelor, tind să producă substanțe reziduale toxice pentru oameni, cât și pentru a întârzia oxidarea lipidelor , responsabile de fenomenul de râncezire . Cu toate acestea, există procese speciale care vizează inhibarea îmbătrânirii naturale care poate apărea în timpul preparării sau depozitării alimentelor: un exemplu este oxidarea pulpei de mere , care dă naștere la formarea patinei maro inestetice pe suprafața expusă odată ce fructele erau tăiate. Acest caz este ilustrativ, chiar dacă reprezintă doar una dintre numeroasele posibilități, ale consecințelor pe care le suferă un aliment porționat în comparație cu cel neporționat: durabilitatea, în sine nu infinită în conformitate cu Prima Lege Parisi a Degradării Alimentelor , este foarte mare redus. mai rapid datorită procedurilor mecanice sau, în orice caz, având tendința de a fragmenta structura originală într-un fel, așa cum a prezis cea de- a doua lege a Parisi a degradării alimentelor În general, toți nutrienții, odată expuși la oxidare , își pierd proprietățile fizice originale și nutrienți.

Unele metode de conservare implică sigilarea produselor în recipiente speciale sub vid imediat după tratament, pentru a preveni recontaminarea; altele, cum ar fi uscarea, permit ambalarea normală fără a fi nevoie să recurgă la precauții speciale și să garanteze conservarea alimentelor pentru perioade lungi de timp.

Temperaturi scăzute

Același subiect în detaliu: refrigerare , congelare și adânci congelare .

Congelarea constă în scăderea temperaturii alimentelor la o valoare constantă, care poate varia în diferite circumstanțe de la -18 la -25 ° C. Acest tratament duce la uciderea aproape a tuturor (dar nu a tuturor) bacteriilor . Cu toate acestea, înghețarea are un defect: în timpul formării gheții, aceasta ar putea rupe membranele celulare ale alimentelor, astfel încât în timpul topirii ar putea exista o pierdere parțială de nutrienți. Pentru această tehnică a fost înlocuită cu îngheț , care scade temperatura foarte repede, creând cristale de gheață mai mici, care nu sunt dăunătoare celulelor.

Temperatura ridicata

Metode bazate pe alterarea compoziției atmosferei

Depozitare în vid
Conservarea într-o atmosferă de protecție
Conservarea în uleiuri vegetale (de aici și termenul contractual „în ulei ”)
Conservarea într-o atmosferă controlată

Metode bazate pe radiații

Tratament cu microunde
Tratamentul cu raze ultraviolete
Tratamentul cu radiații ionizante

Metode bazate pe pH

Conservarea în oțet (de aici și termenul contractat „ murăt ”)
Acidificare

Metode bazate pe agenți chimici

Fumat
Conservare sub alcool
Adăugarea de aditivi (antimicrobieni, antioxidanți, stabilizatori)

Alte metode

Ambalarea în asepsie
Presiuni hidrostatice ridicate sau HHP (Presiune hidrostatică ridicată).

Conservare și durată

Există cazuri frecvente în care integrarea dintre conservare și transformarea fizică este la un nivel care face ca cele două tehnici să fie inseparabile și din punct de vedere conceptual: conservarea are un impact atât de mare încât este configurată în același timp ca o tehnică reală de transformare fizică. Un exemplu emblematic, din nou, poate fi extras din tehnologia produselor lactate din sectorul laptelui fermentat ( iaurt și produse similare): fermentarea controlată a laptelui este probabil cea mai veche tehnică de conservare a laptelui concepută de om . Transformarea în lapte fermentat este de fapt o tehnică de conservare, deoarece pH - ul laptelui fermentat are un efect bacteriostatic împotriva microorganismelor patogene; tehnologia este în același timp o transformare fizică, deoarece laptele fermentat are atât de multe caracteristici intrinseci încât nu poate fi identificat cu lapte de băut adecvat. Exemple de acest tip sunt recurente în transformarea diferitelor produse agricole, carne și pește efectuate de unele sectoare ale industriei clasice de conserve, cele destinate producției de gemuri, sucuri de fructe și conserve. În toate aceste cazuri, conservarea și transformarea fizică sunt identificate conceptual într-un singur proces fundamental.