Atmosferă de protecție
O atmosferă de protecție, sau ambalajul modificat al atmosferei (MAP), este o tehnologie de ambalare care, datorită înlocuirii aerului cu un amestec de gaz, permite creșterea perioadei de depozitare ( valabilitate ) a produselor alimentare, în special dintre cele perisabile, contrastând pe cât posibil modificările chimice, microbiologice, fizice, structurale și senzoriale, care sunt în orice caz inevitabile în timp, în conformitate cu prima lege a Parisi a degradării alimentelor .
Gazele utilizate sunt compuse în principal din azot , oxigen și dioxid de carbon , așa cum sunt definite de Directiva europeană 95/2 / CE [1] [2] privind aditivii ca „gaz de ambalare”, adică gaze, altele decât aerul introdus într-un recipient înainte, în timpul sau după introducerea unui produs alimentar în acel recipient .
Atmosfera modificată ajută la prelungirea datei de expirare a produsului, păstrând în același timp proprietățile sale senzoriale nealterate datorită acțiunii inhibitoare și bacteriostatice a gazelor utilizate. Prin urmare, virtuțile nutriționale, aspectul (dimensiunea, volumul etc.) și aroma alimentelor rămân neschimbate în comparație cu preambalarea. O strategie similară de conservare permite încetinirea modificărilor alimentelor porționate, modificări care apar mai repede decât aceleași alimente întregi, în conformitate cu legea a doua Parisi privind degradarea alimentelor .
Caracteristicile de durabilitate ale produsului într-o atmosferă de protecție continuă chiar și după deschiderea ambalajului: alimentele absoarbe o parte din dioxidul de carbon din ambalaj, scăzând gradul de umiditate al acestuia și vulnerabilitatea consecutivă la agenții externi. În orice caz, aceste avantaje trebuie neapărat să fie legate de premisa unui produs de bază proaspăt și adecvat calitativ și sunt obținute numai în asociere cu alte tehnici de igienă și refrigerare.
Pe baza acestor condiții, conservarea într-o atmosferă de protecție are și avantaje din punct de vedere economic și ecologic, deoarece implică reducerea deșeurilor de eliminat și consecințele mediului aferente.
Atmosfera protectoare poate fi aplicată oricărui tip de produs alimentar. În Statele Unite , de exemplu, este folosit pentru drojdie ; în Japonia pentru untul de arahide și în Germania pentru cartofii prăjiți[3] .
Benzina
Gazele utilizate pentru ambalarea într-o atmosferă de protecție sunt în principal dioxid de carbon , azot și oxigen .
Dioxidul de carbon inhibă proliferarea ciupercilor , mucegaiurilor și bacteriilor, gram-negative, dar o concentrație prea mare poate provoca decolorarea alimentelor, în special a cărnii roșii, cu formare de acid carbonic , care conferă un gust acid și înțepător. Încetinește macerarea legumelor și își menține culoarea verde; nu este potrivit pentru utilizare cu produse lactate. Azotul este un gaz inert, incolor, inodor, insipid, folosit ca gaz de umplere; creează, de asemenea, o barieră de protecție împotriva oxigenului. În unele cazuri, se adaugă oxigen pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor anaerobe , pentru a permite legumelor proaspete să respire și pentru a menține culoarea roșie a cărnii [4] .
La organismul uman și la ființele vii, dioxidul de carbon cu apă dă naștere la reacții reversibile importante pentru a regla PH-ul corpului.
Alte gaze utilizate în prezent într-o atmosferă de protecție sunt argonul , heliul și oxidul de azot .
Notă
- ^ Directiva europeană 95/2 / CE privind reglementarea aditivilor alimentari permiși la prepararea și depozitarea substanțelor alimentare . Articolul 1, paragraful 3, litera r
- ^ Decretul ministerial 209, articolul 14, litera r
- ^ Moriondo; Romani; Zago; 1997 , p. 197 .
- ^ Ambalare în atm - răspunde expertul , pe probios.it , 6 martie 2014. Adus pe 7 aprilie 2018 ( arhivat 28 mai 2016) .
Bibliografie
- Claudia Moriondo, Rossella Romani; Fabio Zago, Alimentație, nutriție și organizarea serviciilor de catering , Milano, Hoepli, 1997, ISBN 88-203-2331-1 .
Elemente conexe
linkuri externe
- ( EN ) Atmosferă de protecție , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
