Lapte acru
Laptele acru este o gamă de produse alimentare obținute din acidificarea laptelui care îi conferă un gust acru.
Caracteristici
Laptele acru se obține prin fermentarea bacteriană sau prin adăugarea unui acid , cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul . Acidul determină coagularea și îngroșarea laptelui, inhibând dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și mărind durata de valabilitate a produsului.
Laptele acru obținut din fermentarea bacteriană se numește mai specific lapte fermentat sau lapte inseminat. [1] În mod tradițional, laptele acidulat consta pur și simplu din lapte proaspăt lăsat să fermenteze și să se aciduleze într-un loc cald pentru o zi, adesea lângă o sobă. Laptele praf comercial modern poate diferi de laptele care a devenit în mod natural acru.
Laptele acru obținut cu adăugarea unui acid, cu sau fără adăugarea de organisme microbiene, se numește mai specific lapte acidificat. [1] În Statele Unite , acizii utilizați pentru obținerea laptelui acidificat includ acidul acetic (care se găsește în oțet), acidul adipic , acidul citric (frecvent întâlnit în sucul de lămâie), acidul fumaric , glucono delta-lactona , acidul clorhidric , acid lactic , acid malic, acid fosforic , acid succinic și acid tartric .
Laptele crud care nu a devenit acru este uneori denumit „lapte dulce” deoarece conține lactoză . Fermentarea transformă lactoza în acid lactic, care are un gust acru. Înainte de invenția refrigerării, laptele crud devenea adesea acru înainte ca acesta să poată fi consumat, iar diverse rețete îl foloseau ca ingredient. Laptele acru produs prin fermentare diferă ca aromă de cel produs prin acidificare, deoarece acizii adăugați în mod obișnuit în producția comercială au arome diferite de acidul lactic și, de asemenea, deoarece fermentația poate introduce arome noi. Standardele moderne de siguranță alimentară indică faptul că laptele care a devenit acru nu este considerat sigur de băut. [2] Zeama este un substitut modern comun pentru laptele natural.
Din anii 1970 , unii producători au folosit acidificarea chimică în locul agenților biologici. [3] [4] [5] [6]
Notă
- ^ a b ( RO ) TITLUL 21 - ALIMENTE ȘI DROGURI: CAPITOLUL I, PARTEA 131 LAPTE ȘI CREMĂ [ link rupt ] , la frwebgate4.access.gpo.gov . Adus la 1 aprilie 2019 .
- ^ (RO) Consecințele consumului de lapte expirat , pe livestrong.com. Adus la 1 aprilie 2019 .
- ^ (EN) Efect antihipertensiv al laptelui acru și al peptidelor izolate din acesta că inhibitorii sunt la enzima de conversie a angiotensinei I , pe jds.fass.org. Adus la 1 aprilie 2019 .
- ^ ( RU ) Diverși autori, Modificări microflorale la nivelul intestinului subțire și gros al pacienților cu enterită cronică în dietoterapie, inclusiv produse din lapte acru , în Voprosy pitaniia , 1986.
- ^ ( RO ) PREGĂTIREA BĂUTURILOR CU LAPTE SOUR , pe toată lumea.espacenet.com . Adus la 1 aprilie 2019 .
- ^ (RO) PROCES DE PREGĂTIREA LAPTULUI DE SOUR gelificat , pe toată lumea.espacenet.com . Adus la 1 aprilie 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre laptele acru
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4259548-4 |
|---|
