frigarui
| frigarui | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Abruzzo |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carnea proaspătă și prepararea acestora |
Arrosticini (numit și rustell ' , rustelle , arrustelle în diferite dialecte din Abruzzo [1] ) sunt frigarui de carne de oaie , tipici din Apenini , în special din bucătăria din Abruzzo . [2] Acestea sunt strâns legate de tradiția pastorală din Abruzzo și de consumul consecvent de carne de oaie .
Răspândit în întreaga regiune, mai ales după cel de- al doilea război mondial , locul lor de origine este adesea urmărit până la banda de sud-est a Gran Sasso d'Italia , în zona Piana del Voltigno ( Villa Celiera ), pe granița dintre provinciile L'Aquila , Teramo și Pescara . [3]
Descriere
Istorie
Arrosticini sunt expresia culinară a creșterii sedentare a ovinelor și nu a transhumanței , așa cum se credea în trecut: legenda spune că au fost inventate în anii 1930 de doi păstori din Voltigno, o zonă montană între Carpineto della Nora , Villa Celiera și Civitella Casanova , care tăia carnea veche de oaie în bucăți mici pentru a nu risipa mâncarea, luând-o și din zonele apropiate oaselor animalului. Micile bucăți de carne ar deveni frigarui fiind așezate pe bețe de lemn de „vingh”, o plantă care crește spontan de-a lungul malurilor râului Pescara , pentru a fi apoi gătite pe grătar în aer liber. Metoda de preparare a kebaburilor, concepută inițial pentru a încerca să facă gustabile bucăți de carne mai puțin valoroase, a obținut rezultate atât de apreciabile, încât a fost aplicată în curând la cele mai bune bucăți. [4]
Conform tradiției pastorale, adevăratul arrosticino din Abruzzo este făcut din carne de oaie , ideal din carne de oaie tânără numită în dialect „ ciavarra ” sau carne de oaie castrată . Până în prezent, arrosticini sunt consumate pe scară largă chiar și în afara Abruzzilor și în unele zone ale Italiei s-au stabilit în distribuție pe scară largă . [5]
Tipuri
Cel mai răspândit și consumat tip de arrosticini este acela în care sunt uniforme, constând din cuburi de carne de aproximativ 1 cm pe fiecare parte înșirate pe o frigăruie de lemn (de obicei mesteacăn sau bambus ) de aproximativ 20 cm lungime. Sunt răspândite și alte variante în care carnea este tăiată cu un cuțit în bucăți neregulate de diferite dimensiuni prin interpunerea straturilor de carne foarte slabă cu bucăți de grăsime, din nou de la oi, ceea ce le face moi și parfumate. Acest ultim tip de kebab pentru a fi apreciat necesită carne de calitate excelentă, astfel încât să poată rezista la o gătire mai lungă.
În ultimii ani, în special în Val Pescara , se răspândesc și kebabii fetici ( hepatici ). În acest caz, o bucată de carne este alternată cu o frunză de dafin. O altă variantă implică adăugarea unei felii mici de ceapă . La nivel comercial este posibil să găsim multe produse care folosesc denumirea de „arrosticino” în ciuda utilizării cărnii de porc, de vită, de pui sau, foarte rar, de iepure.
Acest lucru este posibil datorită absenței unei denumiri de origine protejate a produsului, care, ca de obicei, trebuie să fie doar carne de oaie, de preferință carne de oaie sau carne de oaie supusă castrării și cu vârsta cuprinsă între șase luni și doi ani sau a unei femei tinere care nu a născut încă.
Pregătirea
Preparatul constă în tăierea cărnii în bucăți și punerea lor pe frigarui (în dialect numit „li cippe” sau „li cippitill”). Arrosticini sunt apoi gătite pe grătar, folosind în mod normal un brazier cu o formă caracteristică de canal alungită definită, conform dialectului local, «fornacella», «furnacella», «rustillire», «canala» sau «canalina». Forma canalului garantează concentrația unei temperaturi ridicate în porțiunea frigarui în care este poziționată carnea, lăsând în același timp cele două capete ale frigărui la temperatura camerei, pentru a nu arde nici mâna, nici gura consumatorului . În timpul gătitului, carnea va fi apoi sărată și, eventual, aromată cu o ramură de rozmarin presărată cu ulei de măsline extravirgin sau ulei de ardei iute , după gust.
Pentru succesul arrosticino-ului, multe depind și de gătitul și grătarul folosit, de temperatura focului, dar mai ales de controlul constant al bucătarului. În funcție de preferințe, arosticini pot avea diferite grade de gătit și sărare. Sunt disponibile și cuptoare electrice mici și mijlocii, totuși rezultatele în ceea ce privește gustul și plăcerea pe gust nu sunt comparabile cu cele obținute la gătitul la grătar. Gătitul în cuptor și într-o tigaie trebuie evitat, deoarece nu garantează menținerea moliciunii cărnii împreună cu rumenirea suprafeței sale.
Combinații și metode tradiționale de consum
Suma medie potrivită pentru un adult este de aproximativ 15-20 de unități. Arrosticini sunt de obicei însoțiți de felii de pâine de casă presărate cu ulei de măsline extra virgin („pane 'onda”) și se potrivesc foarte bine cu vinurile roșii , inclusiv, în mod clasic, numeroasele variante de Montepulciano d'Abruzzo .
Kebaburile pot fi preparate cu ușurință oriunde și, prin urmare, sunt adesea considerate alimente de stradă . De obicei, se mănâncă îndepărtând bucățile de carne una câte una, ținându-le strâns între dinți și trăgând lemnul frigaruiului spre exterior. Tradiția practicată este să gătești și să consumi kebaburi în aer liber, cufundați în natură la ieșiri, alpinism, excursii la lac sau situații similare. De asemenea, foarte prezent în festivaluri și festivaluri de sat.
Protecţie
Arrosticini sunt incluși în lista Produselor Agroalimentare Tradiționale Italiene (PAT) ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice . În lista 2016 sunt înregistrate sub nr. 9 pentru regiunea Abruzzo. [6]
Notă
- ^ Rgione Abruzzo departament și dezvoltare ... , pe abruzzoturismo.it . Adus de 06 iunie 2021.
- ^ Il Devoto-Oli 2014. Vocabular of the italian language , Le Monnier , 2013.
- ^ S-au născut arrosticini la Pescara sau Teramo? Istorie și origini , pe amp.ilpescara.it , 12 august 2017.
- ^ Cic Origine Arrosticini Abruzzesi , pe ciccarni.it .
- ^ Rețetă Arrosticini, rețeta lui Giallo Zafferano , pe recipes.giallozafferano.it .
- ^ Copie arhivată , pe politicheagricole.it . Adus la 11 iulie 2016 (Arhivat din original la 6 august 2016) .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe kebabs
