Carne de oaie

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Cotlet de oaie

Carnea de oaie este carnea obținută prin sacrificarea oilor domestice . Se mai numește și carne de oaie , dar această expresie se referă mai specific la carnea unei femele adulte la sfârșitul carierei sale, în timp ce carnea de oaie include și cea de miel alăptător ( miel ), miel și oaie.

Denumiri

Numele de oaie (din latinescul pecus , „animale mici”, care a fost apoi transmis pentru a identifica un singur animal) este strict rezervat femeii adulte.

Principalele denumiri sunt:

  • miel ,
    cel mic până la un an. Doar o parte din miei este destinată reproducerii, iar acestea din urmă sunt crescute în principal pentru carne, de culoare alb-roz și considerată mai fragedă decât cea a exemplarelor adulte; În special, „miei care alăptează” sunt definiți ca animale care au o greutate la sacrificare mai mică de 15 kg, „miei ușori” cei care cântăresc între 15 și 25 kg și miei cei care depășesc 25 kg. „Mielul alb” sau matur este cel care este sacrificat între 2-3 și 5-6 luni de viață după ce a fost hrănit doar cu iarbă, ceea ce conferă cărnii sale o aromă puternică și aromată.
  • miel
    este numele dat în multe zone din Italia centrală mielului care alăptează, adică cu puțin mai mult de o lună de viață.
  • berbec sau berbec
    în schimb, indică masculul, sacrificat după cel puțin un an de viață (de obicei în jur de doi și jumătate);
  • castrat
    în schimb, indică masculul castrat la o lună, de obicei sacrificat la aceeași vârstă cu berbecul, care în orice caz nu atinge greutatea, chiar dacă poate depăși 20 kg.

Producție și consum

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Ovine § Producție .
Date referitoare la sacrificarea ovinelor în Commonwealth - ul Australiei (valori în mii).

La nivel mondial, producția de carne de oaie a fost de aproape 13 milioane de tone în 2010, cu o rată de creștere de 1,5% pe an în perioada 2005-2010. Principalii producători sunt China , Uniunea Europeană și India [1]

Creșterea populației imigranți în țările industrializate și criza din sectorul textil au încurajat producția pentru exportul cărnii de oaie [1] , chiar dacă în unele țări precum Italia, creșterea ovinelor rămâne orientată în principal către producția de lactate. În zone precum Sardinia, de exemplu, ponderea veniturilor din fermele rurale provenite din vânzările de carne rămâne foarte scăzută și din cauza importurilor din țări precum Noua Zeelandă [2] .

De fapt, consumul de carne de oaie variază foarte mult în interiorul Uniunii Europene însăși , unde trece de la 12 kg pe cap de locuitor în Grecia la 2 kg pe cap de locuitor pe an în Italia .

Mielul este animalul de sacrificiu prin excelență în culturile care se învecinează cu bazinul mediteranean și, prin urmare, este consumat în multe țări, este de fapt o tradiție larg răspândită în multe zone ale Italiei să mănânce miel în ziua Paștelui [3] . În ciuda acestui fapt, carnea de oaie nu este obișnuită în bucătăria tradițională italiană [4] , dar are o mare prezență în bucătăria etnică, în special în țările islamice, deseori servită împreună cu cous cous .

Caracteristici

Gust

Pe măsură ce animalul îmbătrânește, carnea tinde să devină din ce în ce mai puțin albă, dar mai gustoasă, chiar dacă unii oameni nu apreciază gustul și mirosul său „înțepător”. Ca și carnea de capră , carnea de oaie, dacă este sacrificată tânără (în special carnea de miel) poate fi mai fragedă și mai gustoasă decât carnea de vită [5] . Un factor principal al aromei este dieta și perioada de sacrificare: de exemplu, carnea de oaie sacrificată la sfârșitul perioadei de vară are un conținut mai ridicat de grăsimi și o aromă mai puternică [6]

Proprietăți nutriționale

Carnea de miel este comparabilă nutrițional cu carnea albă obișnuită, în timp ce carnea de oaie nu diferă prea mult de carnea de vită sau de vițel adultă. Fiind bine tolerat de corpul uman, este recomandat ca alternativă chiar și în caz de alergii alimentare.

Digestibilitatea depinde în general de conținutul de grăsime, care este mai mare la carnea mai tânără, dar este adesea ușor de îndepărtat [7] .

Carnea de miel este un aliment bogat în proteine ​​animale, aproximativ 20 de grame la 100 de carne, cu un alt conținut de aminoacizi esențiali. Există, de asemenea, lipide, în principal trigliceride, acizi grași saturați, fosfolipide și colesterol, mai prezente în bucăți gustoase precum piept și picior [8] . În cele din urmă, conține fier, fosfor și zinc, precum și multe carne, vitaminele PP și B12 .

Mielul, deși foarte scump, are o valoare nutrițională mai mică decât carnea oilor mai în vârstă [8] .

Valori nutritive

Avvertenza
 Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .
Valori nutritive medii ale cărnii de oaie
(Pentru 100 g de parte comestibilă) [9]

Valorile afișate pot varia pentru anumite tăieturi.

Tipul de carne Proteine Gras Carbohidrați Calorii Vitamina A
UI		 Vitamina B 1
mcg		 Vitamina B 2
mcg		 vitamina C
mg		 Fotbal
mg		 Fosfor
mg		 Fier
mg
Oaie 13,63 33,5 0 361 0 140 190 0 9 157 1.9
Castrato : Lean 17 6 0 124 0 160 220 0 10 191 2.2
Castrato : Semi-gras 16,75 17.75 0 230 0 140 190 0 9 174 1.9
Castrato : Grăsime 14.54 37,34 0 399 0 340 100 0 6 156 1.2
miel 20.06 2.24 0 103 0 140 190 0 9 191 1.9

Proprietățile mărfurilor

Creierul de miel
Cranii de oaie de vânzare pe piața din Tripoli , Liban

Carcasa animalului decapitat și copit este comercializată ca atare sau golită de inimă și organe moi precum plămânii, rinichii, ficatul, creierul și intestinele.

Din punct de vedere al produsului, animalele pot fi achiziționate cu amănuntul sau cu bucăți de aproximativ jumătate din mărimea animalului, care se numesc jumătăți de carcase, adică partea obținută dintr-o secțiune longitudinală la înălțimea coloanei vertebrale sau șa și trunchiul, adică tăieturile posterioare și anterioare obținute prin secțiune transversală la nivelul celui de-al optulea spațiu intercostal.

Coaste de miel

Jumăturile carcase sunt în cele din urmă împărțite în sferturi, din care se obțin apoi tăieturile mai specifice, similare cu cele ale cărnii de capră, care sunt:

  • gâtul, care împreună cu umărul formează sfertul anterior;
  • pieptul, partea cea mai grasă a mielului;
  • umăr, porțiunea superioară a membrului anterior (mai fermă și mai gelatinoasă decât piciorul);
  • carré, porțiunea posterioară sau anterioară a animalului cu coastele;
  • coaste sau coaste;
  • file, adică partea inferioară a coastelor;
  • șa sau continuarea coapsei, șoldurile animalului, care merge de la ultimele coaste ale coapsei până la coadă sau la joncțiunea piciorului;
  • piciorul sau membrele posterioare, una dintre cele mai slabe tăieturi;
  • baron, o tăietură care include jumătatea posterioară a animalului (picioare și șa);

Cele mai valoroase părți sunt considerate coada (și, prin urmare, coastele), șa, piciorul (și, prin urmare, baronul) și fileul.

Deși fiecare tăietură are o metodă de gătit mai adecvată, gătitul cărnii de oaie, în general, durează mediu [7] sau lung [10] ori se servește de obicei fierbinte.

Specialitate

Miel gătit la foc mare în Aroab , Namibia .

Gătit umed

Carnea folosită pentru tocană, fiartă și fierte provine, în general, din tăieturile mai puțin valoroase ale animalului, cum ar fi burta și gâtul (uneori umărul), care conțin procente mari de țesut adipos și conjunctiv; fiind tari și gelatinoși, trebuie să fie supuși unei coaceri îndelungate.

Carré și Scottadito

Lupul , una dintre cele mai fine bucăți de miel, este adesea prăjit întreg sau dezosat și uneori servit întreg datorită efectului său scenografic. Cu toate acestea, este adesea tăiat pentru a obține coastele, care sunt trecute la foc mare pe grătar și se numesc „scottadito”. Costitele sunt de obicei tăiate suficient de groase pentru a le împiedica să se întărească prea mult în timpul gătitului.

Friptură

Carnea de miel, la fel ca carnea de copil, dacă este fiartă, necesită o temperatură de aproximativ 200 ° C și un timp de gătit proporțional cu greutatea lor, adică aproximativ 40-50 de minute pe kg de carne. Carnea de oaie are nevoie de temperaturi și mai ridicate.

De obicei în friptură se pregătește piciorul, marinat cu vin sau ierburi aromate, sau pieptul, dezosat.

Sunca uscata

Șunca de oaie, obținută din coapse, are o greutate variabilă la sfârșitul maturării între 1,5 și 2 kg și o culoare închisă. Este tipic Sardiniei [11] [12] [13] .

Carne de oaie afumată

Este tipic bazinului Lamonese-Sovramontina, în Veneto. Se prepară din carcase (cu o greutate moartă de 28-35 kg), în special miel, oaie sau oaie din rasa nativă Lamon sau miei derivate din încrucișările acesteia din urmă cu berbeci Bergamasca sau Biellese. Pentru a-l pregăti, carcasa animalului este maturată timp de două săptămâni, apoi sacrificată cu adăugare de sare și piper și după două zile de odihnă este afumată timp de aproximativ șase ore în sobe speciale unde arde tălpi de fag și frunze de ienupăr. Se servește ca carpaccio. [14] [15]

Rețete de carne de oaie sau capră

Unele rețete oferă posibilitatea utilizării atât a cărnii de oaie, cât și de capră, de exemplu aneloto , un preparat abruzzez de măruntaie sau miel de capră [16] , sau Molise mucisca , carne de oaie sau de capră sărată uscată la soare și condimentată cu ierburi, usturoi și ardei iute [16] [17] .

Notă

  1. ^ a b REF 3 Ismea , IPSOA, 2011, ISBN 9788821737084 . ( disponibil și online )
  2. ^ Giuseppe De Blasi, Annalisa De Boni, Rocco Roma, Sustenabilitate pentru producția de animale în regiunile sudice , Maggioli Editore, 2011, ISBN 9788838765841 . ( disponibil și online )
  3. ^ Rețete de Paște: Miel fript , pe Saporiericette.blogosfere.it , blogosfere.it . Adus la 18 februarie 2013 (arhivat din original la 6 martie 2013) .
  4. ^ rețete de gătit
  5. ^ Desire to Cook Ethnic , Giunti Editore, 2005, ISBN 9788844030223 . ( disponibil și online )
  6. ^ Carne de oaie - Ce este carne de oaie? , la muttonrenaissance.org.uk . Adus la 28 aprilie 2013 (arhivat din original la 23 iulie 2017) .
  7. ^ a b Paolo Pancotti, curs de gătit natural. Experimentând în timp ce te distrezi în bucătărie , Tecniche Nuove, 2008, ISBN 9788848118125 . ( disponibil și online )
  8. ^ a b ( ES ) Ulrich Klever, Tabla de calorías y grasas , Editorial HISPANO EUROPEA, 2002, ISBN 9788425515149 . ( disponibil și online )
  9. ^ Carlo Alberto Bartoletti și Giuliano Bortolini, Nutriție, cum și de ce , Bergamo, ediția Euroclub (licențiată de Armando Curcio Editore), 1980, p. 276
  10. ^ Glauco Bigongiali, departe de oraș. Manual de sfaturi practice pentru cumpărarea, gestionarea și bucurarea deplină a casei în mediul rural , Glauco Bigongiali, 1993, ISBN 9788820634308 . ( disponibil și online )
  11. ^ Șuncă de oaie - produsitipici.com
  12. ^ Birrerie d'Italia , Touring Editore, 2005, ISBN 9788836531004 . ( disponibil și online )
  13. ^ Luigi Cremona, Hoteluri și restaurante din Italia 2005 , Touring Editore, 2004, ISBN 9788836531004 . ( disponibil și online )
  14. ^ Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba, Italia de mezeluri , Touring Editore, 2005, ISBN 9788836529346 . ( disponibil și online )
  15. ^ trasee gastronomice - Veneto
  16. ^ a b Monica Cesari Sartoni, Mănâncă italiană. Ghid pentru specialitățile regionale italiene , Morellini Editore, 2005, ISBN 9788889550052 . ( disponibil și online )
  17. ^ Daniela Guaiti, Abruzzo și Molise , Ediții Gribaudo, 2010, ISBN 9788879068437 . ( disponibil și online )

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Thesaurus BNCF 51100 · GND (DE) 4226238-0
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne_ovina&oldid=121294080 ”