Ulei de arahide
Uleiul de arahide sau uleiul de arahide este un ulei vegetal care se obține prin presiune sau prin intermediul solvenților din semințe de arahide . Ca toate uleiurile din semințe, poate conține urme de substanțe conținute în semințele uleioase.
| Compoziție chimică pe 100 g de parte comestibilă | ||
| Fier | mg | 0,10 |
| Zinc | mg | 0,01 |
| Cascadă | mg | Urme |
| Sodiu | mg | Urme |
| Potasiu | mg | Urme |
| Fotbal | mg | Urme |
| Seleniu | mg | Urme |
Cu toate acestea, dacă nu este rafinat în mod adecvat, poate conține și proteine lipofile și alergeni ( aglutinine și oleozine ) care prezintă un risc pentru cei care suferă de alergie severă la arahide [1] [2] .
Având în vedere prevalența ridicată și riscul de reacții alergice severe la arahide, majoritatea uleiurilor de arahide de pe piață sunt foarte rafinate.
La fel ca alte nuci și semințe din care se extrag uleiurile, alunele sunt supuse riscului de contaminare cu ciuperci și micotoxine. Un pericol deosebit îl constituie aflatoxinele care pot contamina alimentele depozitate incorect. Aflatoxina este un compus potențial cancerigen produs de Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus care poate invada arahide, porumb, semințe de bumbac, orez și alte produse. Programele de control și procedurile de depozitare sunt în vigoare în toate țările avansate, prin care concentrațiile de aflatoxine din arahide comestibile sunt monitorizate îndeaproape. [3] Aflatoxina este în general asociată cu porțiunea de proteine din arahide și, prin urmare, nu se găsește în general în uleiul rafinat. [4]
Dacă este foarte rafinat, cu acizi grași liberi <0,05%, punctul de fum poate depăși 220. În aceste condiții, având în vedere gradul scăzut de nesaturare și concentrația minimă de acid α-linolenic, acesta poate fi utilizat pentru prăjire.
Producție
Alunele sunt produse în cantități semnificative în peste 30 de țări, cu cifre de producție globale estimate la aproximativ 50 de milioane de tone (date din 2018 referitoare la arahide în coajă). Cei mai mari trei producători de arahide sunt India, China și Statele Unite, care reprezintă aproximativ 65% din producția mondială.
Producția de ulei de arahide se află sub presiunea competitivă a producției mai profitabile de arahide pentru consumul lor direct, ca gustare sau ca unt de arahide .
Defalcarea utilizării arahidelor pentru producția de ulei sau pentru consumul direct variază semnificativ de la o țară la alta. În timp ce în India, 75% din arahidele produse în acea țară sunt zdrobite pentru a produce petrol, în SUA doar 10-12% din producția de arahide este trimisă pentru extracția petrolului. [5] Rentabilitatea crescută a arahidelor pentru consumul direct înseamnă că arahidele utilizate pentru extracția uleiului au fost separate de stocurile comestibile datorită defectelor lor, inclusiv riscul potențial al prezenței aflatoxinelor și micotoxinelor. [5] Conținutul de lipide din semințele de arahide este relativ ridicat, în ordinea a 50%, indiferent de varietate și zona de producție. Conținutul de proteine este, de asemenea, ridicat (22%), ceea ce face ca produsul rezidual din extracția uleiului să fie util pentru hrana animalelor.
| Principalii producători de ulei de arahide în 2018 [6] | |
|---|---|
| țară | Producție ( tone ) |
 China | 1.821.000 |
 India | 1.540.976 |
 Nigeria | 364.100 |
 Birmania | 252,465 |
 Sudan | 177.800 |
 Senegal | 175.900 |
 Guineea | 110.000 |
 Argentina | 102,700 |
 Statele Unite | 97.000 |
 Ghana | 70.218 |
 Ciad | 64.000 |
 Brazilia | 63.600 |
După o extracție minimă de ulei, materialul rezidual presat, denumit de obicei tort, care are un conținut scăzut de ulei și un conținut ridicat de proteine, poate fi utilizat pentru hrana animalelor dacă aflatoxina este menținută sub niveluri acceptabile. [5]
Dacă prăjitura presată este inacceptabilă pentru hrănire, la fel ca o mare parte din materialul rămas după extracția fizică și chimică, este retrogradată pentru a fi folosită ca îngrășământ.
După extracție, țițeiul trebuie să fie supus unei rafinări chimice complete. Riscul transferului de aflatoxine și micotoxine din semințe în uleiuri foarte rafinate este aproape nul. [4]
Producția mondială de ulei de arahide din 1961 până în 2018 [7]
Tabel nutritiv
| Tabel nutritiv | ||
| Partea comestibilă | Energie kcal | Energie kJ |
| 100% | 899 | 3762 |
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile chimico-fizice ale uleiurilor vegetale pot varia în funcție de procesul de rafinare. La temperatura camerei este lichid și apare ca o substanță uleioasă de culoare galbenă mai mult sau mai puțin intensă. Valorile standard ale uleiului de arahide nerafinat sunt:
| Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de arahide nerafinat [8] | |
|---|---|
| Densitate relativa | 0,912 - 0,929 |
| indicele de refracție | 1.460 - 1.465 |
| numărul de saponificare | 187 - 196 |
| numărul de iod | 86 - 107 |
Compoziţie
În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Uleiul de arahide este compus în principal din trigliceride cu următoarea distribuție tipică a acizilor grași , după cum se indică în Codex Alimentarius [8] .
Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05%
| Compoziție tipică a uleiului de arahide | ||
|---|---|---|
| acid gras | Notația Delta | concentrație / (min-max)% |
| acid lauric | 12: 0 | ND-0,1 |
| acidul miristic | 14: 0 | ND-0,1 |
| acid palmitic | 16: 0 | 8-14 |
| acid palmitoleic | 16: 1Δ9c | ND-0,2 |
| acid margaric | 17: 0 | ND-0,1 |
| acid heptadecenoic | 16: 1Δ10c | ND-0,1 |
| acid stearic | 18: 0 | 1–4,5 |
| acid oleic | 18: 1Δ9c | 35-69 |
| acid linoleic | 18: 2Δ9c, 12c | 12–43 |
| acidul α-linolenic | 18: 3Δ9c, 12c, 15c | ND - 0,3 |
| acid arahic | 20: 0 | 1-2 |
| acid gadoleic | 20: 1Δ11c | 0,7-1,7 |
| acid eicosadienoic | 20: 2Δ11c, 14c | ND |
| acid behenic | 22: 0 | 1,5-4,5 |
| acid erucic | 22: 1Δ13c | ND-0,3 |
| acid lignoceric | 24: 0 | 0,5-2,5 |
| acid nervos | 24: 1 | ND - 0,3 |
Concentrația de acizi cu lanț foarte lung, acid arahic și mai mare, nu trebuie să depășească 4,8% [8] .
Concentrația ridicată de polinesaturați și mononesaturați grași acizi face deosebit de sensibile la autooxidare, care poate fi întârziată de tocols apar în mod natural sau de antioxidanți adăugat.
Legenda: NA, = Nedeterminată
| concentrația tocolei găsit pe uleiuri nerafinate [8] | |
|---|---|
| Substanţă | mg / kg |
| Atingeri totale | 170 - 1300 |
| Alfa-tocoferol | 49-373 |
| Beta-tocoferol | ND - 41 |
| Gamma-tocoferol | 88 - 389 |
| Delta-tocoferol | ND - 22 |
| Alfa-tocotrienol | ND |
| Gamma-tocotrienol | 142 |
| Delta-tocotrienol | ND |
Concentrația totală de sterol găsită pe uleiurile nerafinate este de 900-2900 mg / kg.
Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05%
| concentrația sterolului găsit pe uleiuri nerafinate [8] | |
|---|---|
| Substanţă | % din totalul sterolilor |
| Colesterol | ND - 3.8 |
| Brassicasterolo | ND - 0,2 |
| Campesterol | 12.0 - 19.8 |
| Stigmasterolo | 5.4 - 13.2 |
| Β-sitosterol | 47,4 - 69,0 |
| Delta-5-avenasterol | 5 - 18,8 |
| Delta-7-stigmastenol | ND - 5.1 |
| Delta-7-avenasterol | ND - 5.5 |
| alți steroli | ND - 1.4 |
Notă
- ^ Frémont S., Errahali Y, Bignol M, Metche M, Nicolas JP., Alergenicitatea uleiurilor, Allerg Immunol (Paris). 2002 mar; 34 (3): 91-4.
- ^ Ring J., Möhrenschlager M., Alergie la uleiul de arahide - relevant clinic? J Eur Acad Dermatol Venereol. 2007 apr; 21 (4): 452-5.
- ^ DOCUMENT DE ORIENTARE PENTRU AUTORITĂȚILE COMPETENTE PENTRU CONTROLUL CONFORMITĂȚII CU LEGISLAȚIA UE PRIVIND AFLATOXINELE. ( PDF ), pe ec.europa.eu .
- ^ a b ( EN ) Keliani Bordin, Mirian Megumi Sawada și Christianne Elisabete da Costa Rodrigues, Incidența aflatoxinelor în semințe oleaginoase și posibil transfer în ulei: o revizuire , în Food Engineering Reviews , 12 martie 2014, DOI : 10.1007 / s12393-014 -9076-9 . Adus la 12 aprilie 2021 .
- ^ a b c Timothy H. Sanders, 8 - Ulei de arahide (arahide) , în FDGunstone (ed.), Uleiuri vegetale în tehnologia alimentară: compoziție, proprietăți și utilizări , Blackwell, 2002, ISBN 0-8493-2816-0 ,OCLC 51048242 . Adus la 12 aprilie 2021 .
- ^ Statisticile FAO privind producția de ulei de arahide
- ^ FAOSTAT , pe www.fao.org . Adus la 11 aprilie 2021 .
- ^ a b c d și CODEX STANDARD PENTRU ULEIURILE VEGETALE NUME-2015 ( PDF ), pe codexalimentarius.org . Adus în noiembrie 2015 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe ulei de arahide
linkuri externe
- ( EN ) Ulei de arahide , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 54479 · LCCN (EN) sh85098998 · BNF (FR) cb11982691s (data) |
|---|
