Soffritto
| Soffritto | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locuri de origine |  Spania Portugalia Italia |
| Difuzie | lume |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Ingrediente principale | legume aromate, grăsimi animale sau vegetale |
Sote este utilizat în bucătărie ca o bază pentru carne sau pește sosuri pentru mai multe tipuri de paste sau risotto, pentru garnituri , cum ar fi fiertură de legume, pentru cursuri de a doua , cum ar fi tocană sau carne fiert, pentru cursuri de al doilea de pește, cum ar fi monkfish sau caracatiță înăbușită [1] [2] . Leguma bătută care servește ca bază pentru sote este cunoscută și sub numele de mirepoix . Cu toate acestea, radical diferit este pe baza de carne napolitana .
Tipuri de sote
Sotul are două elemente: grăsimea și bătaia, compuse la rândul lor din legume și arome, împărțite în mirosuri (proaspete) și condimente (uscate).
Grăsimea este de obicei de înaltă calitate: ulei de măsline (extra) virgin, unt sau untură de porc. Nu uleiuri de prăjit sau margarină. Este controversat dacă aromele trebuie aruncate în ulei fierbinte sau rece cu o flacără mare. Când este prezent în amestec, grăsimea animală (slănină, slănină ...) trebuie aruncată imediat și cu puțin ulei: alte grăsimi nu sunt recomandate deoarece ar face vasul indigest.
Amestecul depinde de rețetă: sosurile de ton, peștele-spadă, legumele și anumite tipuri de carne necesită șalotă tocată, praz sau ceapă, albă sau Tropea. Alimentele cu aromă mai puternică precum carnea roșie preferă ceapa roșie tare. Pentru anumite sosuri și feluri principale de carne albă, pește sau anumite legume (dovlecei, vinete ...) se preferă usturoiul. Datorită aromei puternice, rețetele care implică utilizarea în comun a usturoiului și a cepei sunt rare. Pentru ragù , se adaugă deseori feluri principale de carne, supe sau altele, morcov și țelină (mirepoix). Uneori, sosul include ciuperci tocate mărunt, ardei sau roșii; unele rețete includ bucăți grase de carne, cum ar fi slănina sau guanciale.
Sote poate include, de asemenea, ierburi aromate sau condimente uscate, care sunt supuse unor constante precise: ierburile aromate cărnoase sau piele (rozmarin, salvie, frunze de dafin ...) sunt prăjite tocate, în timp ce cele cu o aromă perisabilă (busuioc, pătrunjel. ..) se adaugă mai târziu. Condimentele sunt rase în vasul gătit sau gata preparate sau prăjite întregi și apoi îndepărtate (așa cum fac unii cu usturoiul); chiar și acestea din urmă respectă câteva reguli: de obicei felurile albe sunt preparate picante de ardeiul negru, felurile de roșii de ardeiul iute; alte tipuri de piper sunt rase crude și nu fac parte din sote. Alte condimente nu sunt de obicei prăjite.
În bucătăria venețiană
Sotul este folosit în cantități mari pentru prepararea unui fel de mâncare venețian tipic, sardine în saor . Sardinele se făină, se prăjesc și se pun într-un vas de copt, alternând fiecare strat cu unul de ceapă sotat și umbrit cu oțet de vin alb. Se consumă la temperatura camerei.
La Napoli și Calabria
Sotul napolitan este cu totul alt lucru. Este o tocană de vițel, capră sau măruntaiele de miel, mai rar carne de porc, gătită cu pastă de roșii, ceapă, țelină, ulei de măsline și piper roșu abundent [3] . Similar cu Morzeddhu din Catanzaro. La Napoli, aceeași rețetă din varianta de porc este bine cunoscută și apreciată în bucătăria populară cu denumirea de „ supă saltată ” sau „supă tare”. Se folosește singur, pe pâine sau paste. De asemenea, se vinde gata făcută în măcelărie.
În bucătăria tradițională lucaniană
În Basilicata , termenul „saltat” indică un preparat bazat doar pe ficat de miel [4] . Ficatul este feliat în grosime, înmuiat în vin roșu și prăjit în ulei de măsline extravirgin împreună cu ceapă și frunze de dafin într-o oală de faianță, apoi acoperit cu pastă de roșii și gătit încet pentru cel puțin unul. ”Acum. În cele din urmă, este condimentat cu ardei iute și adus la masă foarte fierbinte în propria sa veselă.
In lume
În alte țări, cum ar fi Spania sau Puerto Rico, sosul, numit sofrito , se bazează pe ceapă, usturoi, roșii, ardei iute și ierburi. Se poate pune pe pâine, deoarece în Italia se face cu bruschetta .
Notă
- ^ sautéed in Vocabulary , pe treccani.it . Adus din 06.05.2015 .
- ^ (EN) Lynne Rossetto Kasper, The: Italian Country Table , Simon și Schuster, 1999, p. 118, ISBN 0-684-81325-4 .
- ^ Suffrittu , la Academia Italiană de Bucătărie . Adus la 6 mai 2015 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
- ^ Soffritto Di Interiora Of Lamb, Pork Or Veal , on the Italian Academy of Cuisine . Adus la 6 mai 2015 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe saltate
